La cucina fusion del Ristorante Acquerello di Silvio Salmoiraghi a Fagnano Olona (Va)

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Nord Italia

di Enrico Malgi

Silvio Salmoiraghi, chef stellato del piccolo e quasi nascosto Ristorante Acquerello di Fagnano Olona nel Varesotto tra Gallarate e Busto Arsizio, è un personaggio straordinario che sa stupire i suoi ospiti.

Poco più che quarantenne e con una faccia simpatica e rubiconda, è stato allievo tra gli altri di Gualtiero Marchesi e di Kiyomi Mikuni, di cui la sua cucina s’ispira prevalentemente. Dopo varie esperienze vissute in Italia ed all’estero, Silvio è diventato titolare dell’Acquerello insieme con il suo socio e coéquipier coreano Cheolmyeok Choi, con cui condivide la stessa idea di una cucina fusion e contaminata da tangibili impronte orientali. Nei suoi molteplici viaggi intorno al mondo ha imparato diverse tecniche culinarie, soffermandosi soprattutto in tre nazioni che da sempre dettano legge in questo campo: Francia, Cina e Giappone, da cui ha carpito i segreti per le sue singolari preparazioni.

Il ristorante è ubicato nel centro cittadino del piccolo comune di Fagnano Olona all’interno di una classica corte lombarda. Ambiente minimalista, con pochi tavoli vestiti di bianco e ben distanziati tra di loro, con le pareti tenuamente decorate da suggestivi affreschi di gouaches, luci soffuse, pavimento ligneo e poco altro.

Dopo un calice di spumante di benvenuto ed assaggio di un ottimo burro spalmato sul pane, l’ouverture è rappresentata da un uovo in agrodolce, che ben ci sta ad aprire lo stomaco per le portate successive.

Lo storione in bianco con uova di trota, rape, olive taggiasche ed alga di lago è geniale e sublime, nonché molto delicato nel gusto. Un piatto armonico e perfettamente equilibrato.

Da impazzire il carpione di mare, con aceto di riso, succo d’arancia, miele, gamberi di Sicilia, calamaretti spillo, succo di pomodoro ed erba cipollina. Mirabile esplosione di sapori che ben si legano tra di loro per acidità, dolcezza e croccantezza. Ed è proprio con questo piatto che ho potuto apprezzare la perfetta padronanza della tecnica orientale che possiede Silvio.

Esercizio di virtuosismo il cubo con pompelmo rosa, genziana e rabarbaro.

Stupefacente e stuzzicante il melone bianco e polline di pepe, insieme con cerfoglio, grasso di maiale, carote e radici amare. Il palato ha un sussulto per poter accettare tutti questi sapori contrastanti, connotati da intense note amaricanti, acidità spinta, untuosità e croccantezza, ma alla fine ringrazia di gusto!

Strepitosa la mugnaia, con cervella e megatello di vitello cotta alla maniera dello shabu shabu giapponese, tipico dello stile sukiyaki ed a quello shuan yang rou cinese (e qui viene ribadita ancora una volta tutta la preparazione acquisita da Silvio mutuata dall’estremo oriente). Una carne rosa tenerissima che si squaglia in bocca, con un estasiato sapore finale di perfetto umami nipponico.

Stranamente mi viene servita prima la coreografica piccola pasticceria poco dolcificata e poi per finire uva acerba, pistacchio ed asparago selvatico con latte cagliato. Penso che sia stata una mossa strategica per pulire definitivamente la bocca, perché i vari sapori amplificano la salivazione.

In conclusione ritengo che Silvio Salmoiraghi sappia condurre con mano sicura un percorso gastronomico geniale e raffinato, forse un po’ fuori dagli schemi collaudati ma sicuramente interessante e gradevole. Una cucina innovativa, fantasiosa e tecnica che convince e si esalta, giocata su estremi contrasti di sapori, ma sempre accettabile e godibile, perché Silvio sa manipolare con bravura ed esperienza la materia prima che impiega nelle sue graffianti preparazioni. Una cucina che, supportata dal suo collaboratore coreano, rimembra enormemente il mondo orientale e forse osata oltre i limiti, ma fatta comunque in modo perfetto e senza avere la pretesa di stupire per forza e proprio per questo è molto apprezzata. Questo è lo stile personale di Silvio Salmoiraghi, sicuramente uno chef emergente dalle idee molto chiare e talentuoso ed in forte ascesa! Ne sentiremo certamente parlare molto in futuro!

Buoni i vini in abbinamento ed ottimo il servizio ai tavoli.

Foto di Enrico Malgi

Ristorante Acquerello

Via Patrioti, 5 – Fagnano Olona (Va)

Tel. 0331 611394 – Cell. 338 7694245

Menù degustazione di cinque-sei portate: da 75,00 a 90,00 euro, escluse le bevande. Con degustazione dei vini al bicchiere 130,00 euro.

Coperti complessivi: 20, che in estate vengono trasferiti all’aperto.

Chiusura settimanale: domenica sera e lunedì intera giornata.

Ferie: una settimana a dicembre e dieci giorni ad agosto.

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