di Virginia Di Falco
3 Rane Ristoro a Lecce. Il Piemonte dove è nato, il Salento dove vive con la compagna e il figlio, gli anni di esperienza all’estero, gli studi e le letture, e pure la pietra bianca calcarea. Tutto questo Maurizio Raselli, chef non ancora quarantenne, è riuscito a far entrare in un piccolo locale di soli 15 coperti nel centro storico di Lecce.
Un tratto elegante nelle movenze e nel sorriso che si ritrova tanto nei semplici arredi dai colori tenui e tocchi ricercati della sala, quanto, soprattutto, nella sua cucina.
Piccolo locale per un piccolo menu: 4 piatti per ogni portata, 3 ingredienti per il nome di ciascun piatto, una pagina per i vini (naturali) da sole due regioni, Puglia e Piemonte, con un po’ di Francia.
Il piattino con tipi diversi di pane è un bouquet mediterraneo, dai capperi al pomodoro, dalle olive al finocchietto.
Il benvenuto dello chef, con gli accenni a cicoria, peperone, patata, ricotta e gambero, profuma di orto e di mare e introduce il racconto della cucina.
L’antipasto con orata, barbabietola e “carusella” (l’infiorescenza giovane del finocchio selvatico) riesce a tenere tutto insieme in un equilibrio gentile, senza subire la terrosità della barbabietola rossa. Geometrica ma ricca la terrina di faraona al pistacchio, con le due consistenze di albicocca che punzecchiano il boccone di foie gras.
Confortevoli le larghe pappardelle di pasta all’uovo con ragù bianco di coniglio profumato al lime e menta; super classico l’agnello in casseruola con crema di patate e cicorie.
Delicata e divertente anche la chiusura dolce, con una sorta di cassatina artigianale, con ricotta di pecora e con piselli e arancia rossa a richiamare i colori tradizionali (anche se la presentazione, forse, non rende giusto merito all’idea).
Insomma, sarà il numero 3 nel nome del locale, i tre ingredienti tre per descrivere un piatto oppure sarà l’attenzione che si legge nell’organizzazione del lavoro, l’impressione che si ricava è quella di una cucina di tecnica, a volte millimetrica, ma che si dilata e distende grazie ad una impostazione semplice e pulita, rigorosa – anche nella selezione degli ingredienti – senza essere noiosa. Anzi. Unita alla simpatia e professionalità del servizio in sala regalano senza dubbio alle 3 Rane la medaglia della cucina della gioia.
Menu degustazione da 35 euro, 45 e 55 euro. Sui 50 alla carta.
3 Rane Ristoro a Lecce
Qui di seguito la recensione di Enrico Malgi del 3 settembre 2018:
di Enrico Malgi
L’amore (quello vero) ti cambia la vita, ti fa fare cose straordinarie che normalmente a mente lucida non penseresti mai di poter compiere. Ed invece è proprio quello che è successo al giovane trentottenne chef Maurizio Raselli, alessandrino di nascita con trascorsi importanti nella ristorazione in giro per il mondo, maturando così una grossa esperienza professionale. Da quando ha conosciuto la sua dolce Dodo, dalla quale ha avuto uno splendido figlio, ha lasciato tutto e l’ha seguita fin giù nel Salento. Gli anni trascorsi da bambino a da adolescente presso la Cascina Bellona, insieme a tutto il complesso universo rurale che ruotava intorno alla patriarcale famiglia immersa nella fitta nebbia padana e con l’umidità che ti penetrava nelle ossa, sembrano così lontani.
Maurizio aveva tanta voglia di evadere da quel posto sicuramente intimo e protettivo, ma anche molto fragile e precario e che gli stava davvero stretto. Voleva scoprire l’altra faccia del mondo, voleva viaggiare, apprendere, imparare. Ed è per questo che a sedici anni comincia a fare esperienza in uno storico ristorante di Alessandria, per poi spiccare il volo presso lidi molto più lontani: Gran Bretagna, India, Maldive, Russia e Sud-Est asiatico le sue tappe più importanti. Prima però fa in tempo a conseguire la laurea in Scienze della Formazione. Quando finalmente si sentiva appagato e realizzato alle soglie dei sette lustri, all’improvviso è apparsa la sua musa, di cui è rimasto letteralmente stregato. Ed allora via da tutto questo, per inseguire un bel sogno e sperimentare una nuova avventura di vita, di amore e di probabile certezza professionale.
E così è nato il minimale locale 3 Rane Ristoro, che prende in prestito il titolo dall’osteria aperta nel Medioevo da Leonardo e Botticelli. Spazio ridottissimo con appena diciotto coperti e cinque tavoli collocati in una piccola stanza. Tipica pietra calcarea leccese e soffitto a volte; locale minuscolo, ma comunque arioso ed accogliente; atmosfera rilassante, tranquilla e confortevole; minimalisti gli arredi; i pochi tavoli sono ben distanziati ed emettono una sfavillante luce attraverso lo smagliante bianco del tovagliato, complice una perfetta mise en place. Ecco questo è il nuovo mondo di Maurizio, il suo Eldorado. Siamo in pieno centro storico di Lecce di fronte al Castello Asburgico di Carlo V, adiacente alla centralissima Piazza Sant’Oronzo.
Simpatico, sorridente ed affascinante affabulatore Maurizio, che accoglie me e la collega Federica Stella Blasi, che ha il merito di avermi fatto scoprire questo locale. Ci propone la sua interpretazione di un’ottima cucina artigianale e di ricerca, condita da contaminazioni piemontesi e francesi, tanto per restare agganciato alle sue origini. Nella composizione dei suoi piatti comunque strizza l’occhio al puro barocco salentino, oltre che fare uso dei magnifici prodotti locali, selezionati direttamente da lui.
Vari tipi di pane, tra cui spiccano quello condito con pomodoro e capperi e quello con le olive, serviti con il pregiato olio evo biologico del Salento.
Fave, cicoria e latte di pecora. Coreografico piatto semplice, elegante, leggero e raffinato. Freschezza e gusto di notevole fattura.
Polpo, carote, pompelmo rosa, yogurt di masseria, foglie di menta e sale nero. Mi ha colpito la perfetta cottura del polpo che è consistente, ma non tenace, anzi è morbido e delicato. Concentrazione di edonistici sapori.
Uovo in camicia, bottarga di muggine, lardo freddo grattugiato e passata di topinambur. Una vera scoperta. Piatto goloso e ricco di ottimi sapori, che Maurizio riesce ad amalgamare in modo perfetto. Un vero capolavoro.
Polpa brasata di vitello, tonno crudo, salsa tonnata piemontese, frutti e polvere di cappero. Una personale e riuscita interpretazione del classico vitello tonnato piemontese. Carne tenera e succosa. Sensazione palatale appagante.
Ravioli del plin, con paté di fegatini di pollo, negramaro ridotto, fichi in composta, panna salata e cipolle all’aceto. Un virtuosismo ottimamente apprezzato, che sa valorizzare il meglio dei territori piemontese e pugliese.
Maiale, la sua testa, sedano rapa cotognata leccese. Piatto centrato, profondo e gustoso.
Cioccolato, cioccolato, cioccolato, una dolce e deliziosa composizione di tre tipi diversi di cioccolato: mousse di cioccolato fondente, crema di cioccolato bianco e cioccolato di Modica al sale di Mothia e polvere di mustazzoli. Sensazione in bocca estremamente piacevole e golosa.
Due le bottiglie di vino stappate, entrambe piemontesi: lo Spumante Extra Brut Rosé Belén di Ferdinando Principiano a base di barbera e poi il Nebbiolo d’Alba 2016 di Gian Luca Colombo.
Cucina d’autore bene espressa quella di Maurizio, che denota ottima tecnica e manualità. Il mix di materie locali, più di terra che di mare, e/o piemontesi ed internazionali è magistralmente eseguito. Nei suoi piatti, innovativi, geniali e bene equilibrati, c’è originalità, forza, passione, tanto amore e molta ricerca. Cifra stilistica di ottima interpretazione. Notevole attenzione ai piccoli dettagli che fanno la differenza. Qualità espressa attraverso sapori netti e riconoscibili. Sono rimasto veramente conquistato dalla bravura di Maurizio, che ha ancora tanto da esprimere. E per questo penso che ne sentiremo parlare spesso in un prossimo futuro. Prezzi sicuramente contenuti.
3 Rane Ristoro
Via Camillo Benso Conte di Cavour, 7 – Lecce
Cell. 375 5040165 – 340 0955661
Coperti: 18
Aperto a pranzo dal giovedì al sabato e tutte le sere a cena.
Locale chiuso la domenica e parte dell’inverno.
Menù alla carta e due degustazioni a 35,00 e 45,00 euro con calice di benvenuto.
Carta dei vini soltanto biologici da perfezionare. Per adesso soltanto Piemonte e Puglia e poca Francia per le bollicine.
Si consiglia la prenotazione.
3 Rane Ristoro a Lecce
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