Risotto all’estratto di mozzarella di bufala , doppio concentrato di pomodoro datterino rosso, pomodoro gialloe alici di menaica è la ricetta che Marco Pietrafesa, chef presso Bistrot “Cibó”, Potenza. presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 1 porzione
90 g di riso
Brodo vegetale q.b.
200 ml di latte estratto dalla mozzarella di bufala
15 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
15 g Concentrato di Pomodoro Giallo
20g alici di Menaica
Risotto all’estratto di mozzarella di bufala , doppio concentrato di pomodoro datterino rosso, pomodoro giallo e alici di menaica
Procedimento
Per il pomodoro giallo concentrato
Cuocere il pomodoro in pentola, far concentrare il sapore e far evaporare l’acqua lavorando con temperature non elevate. Frullare e setacciare recuperando il concentrato e far raffreddare.
Per l’estratto di mozzarella di bufala
Introdurre la mozzarella in un microonde con potenza media per 2 minuti all’interno di un contenitore con bordi alti, così da permettere la raccolta dell’estratto.
Per le alici sott’olio
Lavorare le alici con un coltello fino a ottenere una pasta cremosa, per facilitare il lavoro è possibile aggiungere alcune gocce di olio EVO.
Per il risotto
Tostare a secco il riso carnaroli, aggiungere 80/90 ml di brodo vegetale, iniziare la cottura del riso.
Una volta evaporato il brodo aggiungere l’estratto di mozzarella di bufala e portare a cottura il riso.
Montare il risotto con una noce di burro di bufala e del parmigiano. Far riposare 1 minuto e comporre il piatto.
Composizione
Su di un piatto posare della pasta di alici. Adagiare il risotto sul piatto e con l’aiuto di due biberon ottenere piccole perle di pomodoro giallo e rosso; per finire aggiungere delle alici tagliate in piccoli quadratini.