Riso patate e cozze. Una ricetta cult pugliese che in verità si sta un po’ perdendo. Ecco allora una rivisitazione del cuoco Pietra Penna, pugliese trapiantato per molti anni in Francia ed ora impegnato al Vinilia Resort
Una versione presentata durante la cena di gala realizzata in onore di Martino Ruggieri, candidato italiano al Bocuse che a noi è piaciuta moltissimo.
Riso patate e cozze
Di Pietro Penna
Ingredienti per 4 persone
- 2 kg cozze tarantine
- 200g Riso carnaroli
- 30 g Cipolla
- 100 ml Vino bianco
- 200 ml Acqua vegetazione cozze 35 ml Succo limone
- 1 l Brodo
- 100 g Cozze frullate
- 60 g Parmigiano reggiano 40 g Burro
- 1 pz. Patate
- 200 gr Patate violette 5 pz Pomodoro confit Prezzemolo qb
- Pepe qb
- 30 ml Olio evo
Preparazione
Per la patata violetta:
Cuocere, Formare un’impasto stendere sul silpat e fare essiccare al forno 70 C per 2 ore, frullare a polvere.
Per le cozze:
Pulirle, aprirle a fuoco vivace, ricavarne il frutto, filtrare l’acqua di vegetazione, frullare una metá con succo li limone
Per le patata:
Tagliare 3mm per 3mm sbianchire in acqua e raffreddate
Per il risotto:
In una casseruola far sudare la cipolla tostare il riso , bagnare con vino bianco, portare a cottura con l’acqua di vegetazione delle cozze e brodo, mantecare con la crema di cozze, olio, burro, parmigiano,
Impiantare , spolverate di polvere di patata viola, guarnite con patate a cubetti, pomodoro confit, prezzemolo e cozze.
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