Come ben sapete, la genovese è uno dei pilastri della cucina napoletana che a noi piace molto. Eccone una versione con il riso che ci ha decisamente convinto per la freschezza che viene data al piatto. Un’acidità necessaria per farne una ricetta moderna. In questo caso gli ingredienti sono stati davvero ben centrati.
Un grande piatto che dimostra, come la genovese di tonno di Pasquale Torrente, come sia possibile rivisitare la tradizione con efficacia senza il rischio di essere caricaturali.
Risotto alla genovese
Di Marco Laudato
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- - Kg.3 di cipolle ramate Montoro
- - gr.500 di muscolo vitello
- - n1 lingua vitello media
- - gr. 200 di panna neutra
- - gr. 150 di parmigiano
- - gr.50 si pecorino
- - gr. 30 burro salato
- - gr. 350 di riso carnaroli Aquarello
- - Sugo di carne
- - Brodo vegetale
- - Sedano carote alloro
- - Olio extravergine di oliva e sale q.b.
Preparazione
Preparare un brodo vegetale classico.
Sbollentare la lingua e privarla della pelle, pulire il muscolo ed insieme alla lingua rosolarle a fuoco vivo in una pentola per bene su tutti i lati così da chiudere i pori della carne.
Unire il sedano e la carota tagliati al mixer, la foglia di alloro e far stufare per alcuni minuti, quindi, sfumare con del vino bianco secco, far evaporare ed unire tutte le cipolle tagliate sottili.
Far cuocere per circa 3 ore a fuoco lento, girando di tanto in tanto. Trascorso questo tempo, separare la carne dalle cipolle, che saranno frullate, così da ottenere una crema liscia e omogenea.
Per realizzare la fonduta a bagnomaria unire panna, pecorino e parmigiano, far sciogliere il tutto, passare al colino fine, riempire un sifone e inserire due cariche.
Predisposte queste basi, procedere per la cottura del risotto.
In un pentolino con un filo leggero di olio, tostare il riso per 6 minuti a fuoco basso, poi alzare la fiamma, sfumare con poco vino, far evaporare e bagnare col brodo vegetale preparato in precedenza.
Cuocere per sette minuti col brodo, poi, a tre quarti di cottura, unire la crema di cipolle e continuare, tenendo il risotto al dente.
Togliere dal fuoco, girando sempre, unire un filo di olio, poco sale, il burro salato e mantecare all’onda.
Tagliare dei piccoli cubetti di muscolo e di vitello, scottarli in padella antiaderente così da renderli croccanti all’esterno e morbidi dentro.
Impiastrare il riso in un piatto fondo, aggiungere il sugo di carne ristretto, un po’ di salsa leggera al prezzemolo, la carne croccante ed, infine, al centro una fonduta di spuma di parmigiano.
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