Rigatoni all’amatriciana di Arcangelo Dandini

Pubblicato in: i primi

di Arcangelo Dandini

Il paese di Amatrice, in Sabina, prende il nome dai canaloni di roccia, detti Matrici, che la circondano. L’etimologia della parola porta anche a matrix, il termine latino che indicava
la punzonatura che marchiava il muso dei maiali. La matriciana, per come la conosciamo oggi, nasce a Roma, come piatto pastorale privo di pomodoro al quale viene aggiunta una nota di colore.
Dal libro memoria a mozzichi

Rigatoni all'amatriciana

Di Arcangelo Dandini

Ingredienti per 5 persone

Preparazione

Tagliare il guanciale, togliere la cotenna con il coltello, tagliare grosse fette verticalmente e poi rifilarlo
orizzontalmente in modo da ottenere fette larghe 2 centimetri con due parti di grasso e una di magro.
Il taglio del guanciale è fondamentale per la buona riuscita del piatto.

Arroventare una padella di ferro, non ungerla, porvi il guanciale a rosolare.
Quando ha cambiato colore, e ha perso una parte di grasso, metterlo in una ciotola, abbassando la fiamma e mantenendo
nella padella di ferro il grasso ceduto dal guanciale.

Far bollire l’acqua per la pasta, salarla, aggiungere i rigatoni e portare a cottura al chiodo.

Nella padella di ferro unta col grasso, porre i pomodori pachino sminuzzandoli con una forchetta.
Dopo 3 minuti di cottura, aggiungere la salsa di pomodoro, tagliare finissimo il peperoncino e aggiungerlo
al composto. Cuocere per altri 7 minuti.
Scolare la pasta, metterla in padella con il pomodoro, aggiungere il guanciale tenuto da parte, spegnere
la fiamma.
A questo punto mettere il pecorino e mescolare bene con un cucchiaio di legno.
Servire ben caldo.

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