di Carmen Autuori
La ricotta è uno degli ingredienti centrali della cucina italiana, da Nord a Sud. Le caratteristiche del prodotto variano in base al tipo di latte utilizzato (vaccino, ovino, caprino e di bufala) e conseguentemente al territorio di produzione.
Dobbiamo fare una precisazione: la ricotta non è un formaggio, ma un latticino che si ottiene dalla ri- cottura (da cui il nome) del siero dopo aver ottenuto la cagliata destinata alla produzione dei prodotti a pasta filata.
La sua storia è antichissima, se ne trova traccia già presso i sumeri e gli egizi, oltre che nell’Odissea laddove viene descritto Polifemo intento a lavorare il latte “candido” e “rappreso”.
In Campania la tipologia più diffusa è quella di bufala soprattutto nelle provincie di Caserta e Salerno, territori vocati a questo tipo di allevamento già dal XIV secolo allorché il bufalo arrivò nell’Italia centromeridionale.
Questa tipologia di ricotta si differenzia dalle altre per la sua eccezionale cremosità dovuta alla maggiore percentuale di grassi che la rendono particolarmente versatile sia in cucina che in pasticceria, oltre che gustata in purezza.
Una delle prime testimonianze del suo uso in cucina la si trova in “Opera dell’arte del cucinare” di Bartolomeo Scappi, conosciuto come il cuoco papale, testo pubblicato nel 1570.
Abbiamo selezionato per voi dieci caseifici dove acquistare ricotta di bufala di straordinaria qualità lontana da qualunque processo d’industrializzazione e proveniente da allevamenti etici, ovvero da bufale felici, e dove il rispetto per l’ambiente è sempre prioritario.
Caseificio Leuci a Casagiove
“Qualità e non quantità” è il motto dell’azienda Leuci di Germano e Fedele Leuci sin dal 1868. Ricotta di altissima qualità proveniente da latte di prima mungitura che parla di Campania Felix, ovvero della terra dei mazzoni dove tradizionalmente è nata la mozzarella. Nessuna concessione alla modernità: tutte le fasi di lavorazione vengono ancora eseguite nella tinozza in legno. I due punti vendita, sulla Via Appia (uscita Caserta Nord) e l’altro al centro di Caserta, sono facilmente raggiungibili sia che stiate percorrendo l’autostrada A1 oppure che stiate visitando uno dei Palazzi Reali più grandi e seducenti al mondo.
Caseificio Leuci
Via Nazionale Appia, 150 Casagiove (CE)
Tel 0823 4694400
Caseificio Il Casolare ad Alvignano
È Mimmo La Vecchia mente e cuore del caseificio Il Casolare ad Alvignano, che della professione di casaro ha fatto l’asse intorno al quale ruota tutta la sua vita. La lavorazione della ricotta, come di tutti gli altri prodotti, è totalmente artigianale ed il latte proviene da allevamenti selezionati accuratamente da Mimmo stesso che si trovano in prossimità del caseificio in modo da poter permettere la trasformazione nell’arco delle 16 ore dalla mungitura. Oltre a quella classica, al Casolare potete trovare la ricotta di bufala campana Dop omogeneizzata, si tratta di un prodotto particolarmente cremoso, senza alcuna aggiunta di latte o panna dove sentori della bufala caratterizzati da una particolare dolcezza restano ben definiti.
Caseificio Il Casolare
via Olivella, 12 Alvignano (Ce)
Tel 0823 610906
Caseificio Ponticorvo ad Alvignano
Antonino, Giusy e Anna Ponticorvo restano fedeli agli stessi principi di tradizione, cultura e grande amore per la trasformazione del latte trasmessi da nonno Antonino prima e da papà Massimo poi. Il caseificio si trova ad Alvignano, nell’Alto Casertano, terra incontaminata di struggente bellezza. Il caseificio da oltre cinquanta anni è punto di riferimento per i suoi prodotti di qualità, tra cui la ricotta ottenuta da latte selezionato ed apprezzata anche in Giappone. Buonissima quella classica, straordinaria la ‘lisciata’ che ha l’aspetto di un vero e proprio formaggio spalmabile.
Caseificio Ponticorvo
Via Genovesi, 5
Alvignano (Ce)
Tel 0823 865000
Tenuta Vannulo a Paestum
Se negli ultimi anni del ‘700 fosse già esistito il Caseificio Vannulo, Goethe vi avrebbe fatto sicuramente tappa durante il suo viaggio in Italia. La tenuta di proprietà della famiglia Palmieri dal 1908, si estende su 100 ettari di terra, nel comune di Capaccio Paestum. È incastonata tra la magnificenza dei templi e all’ombra del santuario della Madonna del Granato, antico tempio di Cerere. Qui, Tonino Palmieri è l’ideatore del Metodo Vannulo alla cui base ci sono due principi fondamentali: vendere i prodotti esclusivamente in loco e produrre qualità e non quantità, partendo dalla stalla, vero cuore dell’azienda.
Tenuta Vannulo
Via Galileo Galilei 101
Capaccio Paestum
Tel 0828 727894
Caseificio Jemma a Battipaglia
Esiste un cuore pulsante nella Piana del Sele, il territorio che dai Monti Picentini si estende fino al Cilento lambendo il mare: sono le famiglie storiche legate alla tradizione rurale e zootecnica. Eredi di questa tradizione sono Lazzaro, Evelina e Riccardo Jemma, titolari del Caseificio Eredi di “Gaetano Jemma” e dell’azienda agricola, fiore all’occhiello della Piana. Sono loro i vincitori del premio Mozzarella Championship per due anni consecutivi, 2022 e 2023 per la categoria Dop.
Caseificio Eredi “Gaetano Jemma”
Via Velia 2
Battipaglia (Sa)
Tel.0828- 300336
Caseificio Morese a Pontecagnano
L’autoreferenzialità è per Giuseppe Morese una parola sconosciuta. Il “noi” è l’asse su cui ruota la sua politica aziendale, perché la nobiltà non è solo un fatto di discendenza illustre, (ricordiamo che la famiglia Morese, di origine provenzale, arrivò nel Regno di Napoli nel 1265 al seguito di Carlo I D’Angiò). Vincitore del contest Mozzarella Championship 2022 per la categoria non Dop, Giuseppe nasce come allevatore anche se la sua azienda agricola è relativamente giovane. Dal caseificio aziendale escono prodotti solo da latte crudo, mentre le ultime nate sono le ricotte da 50 grammi cadauna a forma di cuore: le romanticottine.
Caseificio Giuseppe Morese
Via Amerigo Vespucci, 2, Sant’Antonio di Pontecagnano
Telefono: 089 382163
La Dispensa di San Salvatore a Paestum
Quasi a ridosso della Strada Statale 18, importantissima arteria che congiunge Salerno (ed il resto d’Italia) con il Cilento, interrotta da vere e proprie oasi del gusto, troviamo Dispensa San Salvatore di Peppino Pagano, un vero e proprio presidio di “cilentanità”. Il noto imprenditore del settore alberghiero, in realtà, è stato da sempre anche appassionato allevatore di bufale ed ha creato un ciclo integrato nell’azienda di Giungano. I latticini sono prodotti, a vista, nel modernissimo caseificio aziendale. Nella struttura, immersa nel verde, è possibile degustare piatti tipici della cucina cilentana con prodotti perlopiù forniti dall’orto aziendale. La ricotta è uno dei prodotti di punta, la stessa utilizzata nei magnifici dolci, vero paradiso per i golosi.
La Dispensa di San Salvatore
SS 18 località Cafasso – Capaccio
Tel. 0828 199 8888
La Tramontina a Cava de’Tirreni
La Tramontina, con una storia alle spalle di oltre settanta anni, si attesta sempre di più come un vero e proprio atelier del gusto. Una sorta di paese di Bengodi mai uguale a sé stesso perché qui la ricerca di nuovi prodotti da offrire al cliente è continua, fermo restando i principi fondamentali da cui ha avuto origine la storia della famiglia Montella, e ci riferiamo alla materia prima di altissima qualità, alle tecniche di lavorazione e a quel Fermento Madre, il siero innesto, da cui ha origine tutta la produzione dell’azienda casearia che caratterizza i prodotti La Tramontina. Il caseificio offre una vasta scelta di ricotte, tra queste la Crema di Ricotta che si ricava dal primo siero della cagliata la cui acidità è molto bassa, perfetta per i prodotti di pasticceria, ottima da consumare in purezza magari con l’aggiunta di frutta.
Caseificio La Tramontina Srl
Via XXV Luglio, 271
Cava de’Tirreni (SA)
Telefono 089/444544
La Tenuta Bianca ad Altavilla Silentina
Tra i boschi di Persano che ospitano la Casina Reale, residenza di caccia di Carlo III di Borbone, nacque nel 1850 la Tenuta Bianca ad opera di Salvatore di Masi, omonimo ed antenato dell’attuale proprietario. La storica famiglia di allevatori continua a mantenere alta la qualità dei prodotti che escono dalla formaggeria artigianale di bufala. Mozzarelle, formaggi e ricotte conservano inalterato il gusto antico che parla di una tradizione ultrasecolare.
La Tenuta Bianca
Contrada Falagato,110
Altavilla Silentina
Tel 0828 987442
Caseificio Esposito ad Eboli
Il caseificio è rinomato soprattutto per la sua eccellente ricotta. Erano gli anni Settanta quando Antonio Esposito da San Sebastiano al Vesuvio si trasferì nella Piana del Sele. La passione per l’arte casearia lo portò ad acquistare un piccolo caseificio, tra i primi a produrre mozzarella sulla Strada Statale 18. che già all’epoca, era passaggio obbligato per i flussi turistici verso il Cilento. Oggi sono i figli Luigi e Mariangela a portare avanti con la stessa passione l’attività di famiglia.
Caseificio Esposito
Strada Statale 18 – Località Santa Cecilia
Eboli
Tel 0828 601065
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