Antonio Di Miele di Binario1 – Pizza e Fritti a Vairano Scalo, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Ricordo di un Marinaio a Napoli.
Questa preparazione ricrea la genovese, tipico piatto domenicale della tradizione campana, arricchita da mela annurca, per ripulire il palato dalle note grasse e donare acidità e croccantezza. In abbinamento una birra Fravort Doppio Mosto, che si sposa perfettamente per il sorso leggero e piacevole, dalla chiusura amaricante, e per il profumo intenso di cereali.
Ingredienti
• 40 g di Ziti
• 20 g di latte
• 4 g di burro
• 4 g di farina
• 10 g di Pecorino Romano DOP
• 5 g di Parmigiano Reggiano DOP
• 1 pz di Melannurca Campana I.G.P
• 1 g di Vitamina C
Per la Genovese (ingredienti per 1 kg)
• 200 g di muscolo di manzo
• 100 g di punta di petto
• 200 g di cipolla Alifana
• 200 g di Cipolla Ramata di Montoro
• 200 g di Cipolla Napoletana
• 25 g di carote
• 25 g di sedano
• 50 g di concentrato di pomodoro
• 50 g di Olio extravergine di oliva
• 30 g di sale
Procedimento
Preparare il fondo di carote e sedano e soffriggere. Aggiungere la carne a pezzetti e far rosolare. Inserire le tre tipologie di cipolle, il concentrato di pomodoro e il sale. Far cuocere per 16 ore a fuoco basso. Frullare il composto ed inserirlo nello zito precedentemente cotto. Preparare una salsa al formaggio, che servirà per formare il timballo, facendo sobbollire il latte ed unendo il burro e la farina. Quando il composto raggiungerà il bollore, spegnere il fuoco e aggiungere pecorino e parmigiano.
Sovrapporre gli ziti ripieni alternandoli a zattera con strati di salsa formaggio. Abbattere e coppare con una forma cilindrica. Pastellare e friggere in olio extravergine di oliva a 180 °C. Sbucciare e tagliare la mela annurca, aggiungere la vitamina C e frullare. Inserire la purea in un foglio silpat a mezza sfera per ricreare la forma di una mela e portare a – 18 °C.
Composizione
Servire il fritto accompagnato da una sfera di purea di mela annurca. Per gustare al meglio il piatto, mangiare prima la frittatina e poi la mela.
