Giuseppe Di Gaetani di Pizzeria Da Filomena a Castrovillari, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Ricordo di Minestra.
La ricetta vuole essere un omaggio alla cultura gastronomica locale; racconta il territorio, valorizzando gli ingredienti più amati dalle famiglie di Castrovillari, ed è legata ai ricordi d’infanzia, di quando nonna Rosa cucinava una minestra di verdure spontanee e fagioli all’interno della pignata, tradizionale pentola di terracotta, davanti al caminetto di casa. La sua minestra era fatta con gli ingredienti poveri della tradizione, “profumava” di casa ed era sempre una sorpresa per la famiglia, perchè era preparata solo con le erbe spontanee che nonna Rosa riusciva a trovare. Alla minestra di verdure e fagioli aggiungeva poi la cotenna bollita.
Giuseppe ripropone questa minestra sulla sua pizza, con una dedica speciale alla nonna, punto di riferimento della famiglia. Le verdure spontanee, acquistate al mercato presso i contadini di Castrovillari e dei paesi limitrofi, sono arricchite dalla Provola di Napoli di Latteria Sorrentina, dalla crema di fagiolo poverello bianco, Presidio Slow Food, e dal peperone crusco Di Laino Borgo. A completamento, la cotenna “soffiata” di Suino Nero di Calabria, che conferisce croccantezza.
Ingredienti
Per l’impasto (per un teglia 30×40)
• 1 kg di farina 0 con germe di grano e aggiunta di semola rimacinata
• 78 % di acqua
• 5 g di lievito fresco
• 2 % di olio extravergine di oliva
• 3 % di sale
Per la farcitura
• 150 g di Provola di Napoli – Latteria Sorrentina
• 200 g di Crema di fagiolo poverello bianco (Presidio Slow Food)
• 200 g di mix di piante selvatiche (rapa, bietola, cicoria, cardella, borragine e finocchietto)
• 15 g di Peperone crusco
• Alloro
• 15 g di cotenna soffiata
• Olio extravergine di oliva qb
• Sale qb
• Un aglio selvatico lungo
Procedimento
Per l’impasto
Inserire la farina e il lievito nell’impastatrice ed impastare per 1 minuto, facendo ossigenare la farina. Inserire la prima parte dell’acqua nell’impastatrice a temperatura bassa, aiutandosi con l’abbattitore. Avviare l’impastatrice per almeno 12 minuti affinché si formi la maglia glutinica, procedendo poi in doppia velocità. Aggiungere il sale e ritornare in prima velocità. Inserire la restante parte di acqua ed azionare la seconda velocità, in modo da far assorbire l’acqua. Tenere sempre sotto controllo la temperatura dell’impasto, che non deve superare i 19/20 °C. Inserire infine, l’olio extravergine di oliva, a chiusura dell’impasto. Far riposare 15 minuti. Procedere ad effettuare la prima ventilazione e, a distanza di 15 minuti l’una dall’altra, farne altre 3. Trasferire l’impasto in cella frigorifero per 12 ore, dopodiché effettuare una leggera rigenerazione e riposizionare in frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo necessario, formare delle pagnotte da 600 g. Far lievitare la pagnotta per almeno 5/6 ore. Stendere l’impasto utilizzando della semola rimacinata. Cuocere in forno elettrico per circa 8 minuto a 300°C.
Per la farcitura
Sbianchire le verdure selvatiche, e successivamente raffreddarle in acqua e ghiaccio. Ripassare le verdure in olio, un aglio selvatico lungo tagliato in 4 parti e un peperone crusco intero. Togliere il peperone crusco dalla padella. Nel frattempo, cuocere il fagiolo poverello all’interno della “pignata” del camino. Rendere in crema la maggior parte dei fagioli e lasciarne solo qualcuno intero. Bollire con dell’alloro la cotenna di suino nero di Calabria e procedere ad asciugare in forno, per disidratarla. Friggere in olio di semi.
Composizione
Condire la base della pizza con la provola e infornare per 1 minuto e mezzo, massimo 2, in modo che la provola possa fondersi. Spalmare la crema di fagiolo poverello e poi aggiungere le verdure ripassate, il peperone crusco e in ultimo la cotenna soffiata.
