Leonardo Caterino del ristorante La Dispensa di Aquatio di Matera, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio Dei Campi, con Ricordi futuri di una pasta al pomodoro.
L’idea del piatto nasce dal desiderio di voler rendere protagonisti i sapori di un tempo, facendo riaffiorare alla mente, attraverso l’assaggio, immagini e ricordi dell’infanzia trascorsa nei borghi di campagna: i pomodori essiccati al sole e il profumo di aglio imbiondito e del basilico fresco che si diffondevano per le strade già dalle prime ore del mattino, ad esempio. I ricordi sensoriali del piatto sono amplificati dall’utilizzo di diverse tecniche di cottura.
Ingredienti per 4 persone
• 260 g di Semi di annurca di Gragnano del Pastificio Dei Campi
• 1,5 kg di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto
• 25 g di basilico
• 50 g di scorza di pecorino
• 2 spicchi di aglio
• Sale qb
• 70 g di olio extravergine di oliva Peranzana DOP
• Foglie di rami di ulive secche qb
Procedimento
Per la salsa di pomodoro
Prendere la metà dei pomodori e incidere con un coltello una croce su di essi. Procedere a sbollentarli in acqua bollente per circa 10 secondi, dopodiché scolarli e raffreddarli velocemente in acqua ghiacciata e privarli della buccia. Sistemarli su una teglia e disidratarli a 50 °C per diverse ore. Dopo aver fatto ciò, mettere a macerare sottovuoto (per una notte intera) i pomodori, con olio, basilico e poco sale.
Il giorno seguente, procedere a schiacciare i pomodori in un mortaio e filtrare il succo ottenuto. Successivamente, affumicare l’estratto di pomodoro con le foglie di ulivo attraverso 2 cicli di affumicamento dalla durata di 10 minuto l’uno.
Per l’olio al basilico
Mettere sottovuoto (con doppia sgasatura) le foglie di basilico insieme all’olio extravergine di oliva e cuocere a 65 °C per circa 2 ore. Procedere trasferendo il tutto in una vasca ad ultrasuoni a 50 °C per 2 ore. Filtrare il composto dopo che si sarà del tutto raffreddato.
Per l’acqua di pomodoro
Prendere i pomodori restanti e frullarli in un blender. Filtrare il succo ottenuto, attraverso un’etamina, in modo da ottenere un’acqua di pomodoro limpida e trasparente.
Per l’acqua di pecorino
Inserire in acqua fredda le scorze di pecorino, dopodiché portare il tutto a bollore. Quando le scorze si saranno disfatte, frullare il composto e filtrare con un’etamina.
Per l’aglio bruciato
Pulire gli spicchi di aglio e iniziare a cuocerli in padella a fuoco basso, fino a farli diventare simili a dei pezzi di carbone. Continuare la cottura finché l’aglio non risulterà secco ed avrà il tipico odore di aglio bruciato.
Composizione del piatto
Iniziare la cottura della pasta per 4 minuti in acqua di pecorino portata precedentemente a bollore. Trascorso il tempo necessario di cottura, scolarla e farla cuocere per altri 4 minuti in acqua di pomodoro già bollente, facendo in modo che la pasta assorba tutta l’acqua come se fosse un risotto. Infine, mantecare il tutto con un po’ di olio al basilico.
Nel piatto, disporre un po’ di estratto di pomodoro affumicato, adagiare sopra i semi di annurca di Gragnano e, con una pipetta, versare qualche goccia di olio al basilico. Completare il tutto con una spolverata di aglio bruciato, grattugiato in precedenza con una microplane.
