Agnese Loss di Osteria Contemporanea a Gattinara (VC), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con “Ricordando quella sera“.
Questa ricetta nasce da un ricordo di infanzia e dall’amore di Agnese verso una materia prima spesso considerata uno scarto, le frattaglie. In accompagnamento un burro acido, carote arancioni e viola in diverse consistenze, senape all’antica e tubetti rigati di Gragnano.
Ingredienti per 4 persone
• 350 g di Tubetti Rigati di Gragnano – Pastificio dei Campi
• 2 carote viola
• 1/2 cipolla rossa
• 4 carote arancioni
• 200 g di animelle di cuore
• Senape all’antica
• 50 g di burro
• 10 g di aceto
Procedimento
Per la crema di carote arancioni
Tritare le cipolle e farle rosolare in padella. Aggiungere le carote pelate e tagliate a cubetti e lasciar rosolare. Aggiungere un po’ di acqua, aggiustare di sale e lasciar cuocere fin quando le carote non risulteranno completamente morbide. Frullare il tutto e affumicare con affumicatore a freddo.
Per le carote viola
Pelare e cubettare le carote. Sbollentare e far rosolare in padella con sale e olio.
Per le animelle di cuore
Cuocere le animelle per 45 minuti a 68 °C. Cubettare e rosolare con un po’ di burro.
Per la senape all’antica
Montare in planetaria il burro insieme all’aceto fin quando il composto non risulterà sufficientemente cremoso.
Composizione
Cuocere i tubetti per 10 minuti in acqua bollente salata. Disporre alla base del piatto la pasta, poi la crema di carote affumicate, le carote viola, le animelle rosolate e qualche goccia di senape all’antica.
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