Dalla battaglia del grano alla battaglia del glutine. Quasi cento anni di storia italiana terminano nel «Gluten free», la nuova corrente gastronomico dilaga dai bar agli autogrill, dai ristoranti ai prodotti sullo scaffale dei supermercati. Lo scorso giugno a Perugia hanno persino organizzato la prima manifestazione dedicata all’argomento.
Nella marea montante di pubblicazioni cartacee e on line ci sono due surf sicuri da usare per sfruttare le onde a proprio vantaggio. Si tratta di due pubblicazioni della Onlus Mariposa: «Dolci» e «Pane, Pasta, Pizza e Torte salate» della serie ricette senza glutine nel quale si entra con sicurezza nei terreni più difficili da affrontare per chi ha problemi con il glutine.
«Bisogna distinguere – dice Margherita Bonamico, presidente della Onlus e professoressa di Pediatria nell’omonimo dipartimento della Sapienza – tra diverse categorie. Sulla celiachia, alla quale ho praticamente deidicato tutta la mia vita professionale, abbiamo una sicurezza scientifica decisamente confortante». Negli ultimi anni dilaga la confusione, chi ha semplici gonfiori di pancia pensa subito a questa terribile malattia e scatta l’allarme.
«Oltre la celiachia c’è l’allergia al grano che è cosa ben diversa e va trattata diversamente» precisa la professoressa. Ma il punto vero, sul quale si stanno concentrando le ricerche, è quella che viene definita «gluten sensitivity», un’area di insofferenza al glutine che è molto ampia, ben distinta dalla celiachia e dalla allergia, ma non per questo da non tenere in conto.
La professoressa è una delle maggiori esperte italiane, con il Policlinico Umberto I di Roma ha messo a punto una metodica per rilevare la celiachia in prima battuta con la saliva e ben 13000 ragazzi sono stati testati confermando l’incidenza media italiana. Sonnolenza, difficoltà di concentrazione, annebbiamento mentale, cefalea, artromialgie, parestesie degli arti, rash cutanei tipo eczema, depressione, anemia, stanchezza cronica sono alcuni sintomi che la maggior parte delle volte passa semplicemente eliminando il glutine dalla dieta. G
li autori dei due libri, editi da Sapienza Editrice, riescono a proporre pani, dolci, pizze, torte in modo gustoso e scientifico. Il mondo grigio solo apparentemente proibito a chi ha intolleranza al glutine si colora improvvisamente di tutte le golosità di cui è capace la cucina italiana. «Le ricette proposte – spiega la professoressa Margherita Bonamico – sono state sperimentate con successo dalle autrici e hanno una peculiarità: ciascuna è firmata ed è possibile contattare l’autrice per suggerimenti, miglioramenti, eventuali controindicazioni».
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