Ricetta cult siciliana: pasta con il tenerume e la cucuzza longa

Pubblicato 12 anni fa in: i primi

di Carmelo Corona

E’ un piatto che il nonno paterno apprezzava particolarmente nelle fresche serate estive in campagna, accompagnato sempre dal buon pane di casa e dall’immancabile “vinu di stipa” (letteralmente: vino della botte). Una ricetta che la nonna (una vera contadina doc) preparava sempre con le verdure appena raccolte. Proprio a lei devo il salvataggio nella mia memoria gusto-olfattiva, di tanti genuini odori e sapori della terra, oggi, salvo eccezioni, pressochè scomparsi. Molti sono i ricordi d’infanzia legati a questo piatto contadino, quasi ancestrale: il tempo passato ad osservare un grosso ramarro immobile su una pietra assolata, un morso dato ad una pesca bianca appena raccolta, un cucchiaio scolpito nel legno d’ulivo… I primi approcci con Madre Natura e le sue vitali sollecitazioni sensoriali…. La zucchina lunga di Sicilia, dal colore verde pallido, nota anche come zucca a serpente o zucca a clava, è il frutto di una cucurbitacea estiva isolana, diffusa anche in Calabria.

E’ un ortaggio non particolarmente esaltante dal punto di vista organolettico, dal sapore dolce e delicato, tradizionalmente consumato soprattutto lesso e che, per quanto tipico, non ha mai goduto, invero, di particolare favore. Il detto “Conzala comu vò sempre cucuzza è”, (letteralmente: condiscila come vuoi, sempre di zucchina si tratta), che ho sentito citare fin dalla più tenera età, è molto usato in Sicilia quando ci si vuol riferire ad una persona non particolarmente dotata dal punto di vista intellettivo. Il che la dice lunga sui tiepidi favori gastronomici tributati da sempre a questo povero ortaggio della Trinacria.

Quando si parla di “tenerume” ci si riferisce invece alle foglie ed ai germogli teneri della suddetta pianta, che vengono raccolti da giugno a metà ottobre, ossia per tutto il periodo in cui la pianta è coltivata in campo aperto. Le foglie tenere danno la curiosa sensazione di maneggiare dei pezzi di stoffa, dalla consistenza morbida e setosa e dal caratteristico profumo.

Quando vengono immerse in acqua per il lavaggio, producono una particolare schiuma bianca. La pasta con il tenerume è un primo piatto tipicamente estivo, che si consuma in quasi tutti i versanti dell’Isola del Sole durante la bella stagione. Leggera, digeribile, rinfrescante (nonostante venga sorbita ben calda!) e (cosa non da poco, visti i tempi) soprattutto molto economica (un mazzo come quello in fotografia, sufficiente per 2-3 persone, costa meno di 1 euro), questa pietanza è, per molti siciliani, una vera prelibatezza, una chicca irresistibile, apprezzata ed accolta con grande favore da tutti, anche dai più piccoli. Secondo alcuni autori l’origine di utilizzare i tenerumi come condimento per la pasta è probabilmente ragusana o comunque della Sicilia orientale, ma possiamo dire con certezza che è nel versante occidentale che la ricetta si è affinata e consolidata fino a diventarne una specialità tipica. Se vi trovate in Sicilia in questo periodo, non dimenticate assolutamente di provarla, chiedendo magari ai vostri amici di cucinarla per voi. “Il tinnirume, foglie e cime di cucuzzeddra siciliana, quella lunga, liscia, di un bianco appena allordato di verde, era stato cotto a puntino, era diventato di una tenerezza, di una delicatezza che Montalbano trovò addirittura struggente….” (Andrea Camilleri, Il cane di terracotta). Buona e senz’altro degna di nota anche la frittata di tenerume.

Ecco, infine, la mia ricetta per 4 persone:

g 300 di spaghettoni spezzati a mano (evitate quelli pre-tagliati, di tutt’altra qualità)

1 o 2 mazzi di tenerume

½ zucchina lunga siciliana

6 pomodori maturi

½ cipolla rossa

2 spicchi d’aglio

Olio extra vergine d’oliva

100 g di parmigiano, grattugiato al momento (facoltativo)

Dopo aver tagliato dal mazzo i germogli e le foglie più tenere lavateli con cura (almeno 2 o 3 volte), fino a quando non noterete più terra in fondo al recipiente. Sgrondate, tagliate a striscioline e mettete il tenerume da parte. In una pentola con tre cucchiai d’olio soffriggete la cipolla, gli spicchi d’aglio (senza la camicia) e la zucchina lunga tagliata a tocchetti, unendo poi i pomodori spezzettati. Aggiustate di sale e poco pepe e lasciate cuocere per circa 10 minuti. A questo punto allungate con acqua (tenendo presente che in questo liquido dovremo cuocere pasta e verdura insieme) e fate cuocere fino ad ebollizione. La tenerume va servita rigorosamente “brodosa”. A questo punto buttate la pasta e, max 5-6 minuti prima della cottura al dente, il tenerume, che per la sua delicatezza non ha bisogno di cuocere più di tanto. A cottura ultimata, spegnete il fuoco e fate riposare a coperchio chiuso per 2-3 minuti. Distribuite quindi, ancora fumante, nei piatti di portata, coronando il tutto con un bel filo d’olio evo a crudo. E’ vivamente consigliata una generosa spolverata di parmigiano (se optate invece per il pecorino stagionato grattugiato, diventa un vero piatto a km 0).

Se vi dovesse rimanere una porzione, non buttatela via, ma riponetela in frigorifero. La sera, uscitela mezz’ora prima di consumarla. Aggiungete un filo d’olio, qualche foglia di basilico spezzettata, una spolverata di parmigiano, una bella mescolata e… gustatela così, senza scaldarla. Provare, per credere….

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