Ricetta cult siciliana: pasta chi vruoccoli arriminati

Pubblicato 13 anni fa in: i primi

di Carmelo Corona

Un vecchio adagio popolare siciliano recita: “vruoccolu, vruoccolu, beddru vruoccolu”, il che la dice lunga sulla consapevolezza che i nostri avi avevano in merito alle preziose virtù del salutare e gustosissimo ortaggio. Nel precisare subito che, con il termine “broccolo”, intendo riferirmi all’ortaggio a fiore che in tricolore è chiamato più correttamente “cavolfiore”, sono lieto di spezzare una lancia a favore di questo vegetale a volte un po’ bistrattato o sottovalutato. Appartenente alla famiglia delle Brassicacee, sembra derivi da piante selvatiche originarie del Medio Oriente e del Bacino del Mediterraneo. Fin dai tempi più antichi, a questo ortaggio sono attribuite notevoli proprietà benefiche e salutistiche. Il cavolo (in tutte le sue tipologie) era, infatti, considerato una vera panacea, utile a curare ogni sorta di male: già Ippocrate, padre della medicina, sembra che lo prescrivesse per coliche e dissenteria.

E’ da consumarsi preferibilmente durante il suo periodo naturale di raccolta che va da ottobre a febbraio. Ricco di vitamina A, B₁, C, potassio, rame, ferro, fosforo, calcio, il popolare ortaggio contiene soprattutto un importante principio attivo: il solforafano, responsabile del caratteristico, sulfureo odore quando l’infiorescenza viene cucinata, ed è particolarmente attivo contro alcune forme di tumore (come il cancro della prostata). E’ ormai scientificamente riconosciuto che il suo consumo regolare rafforza le difese immunitarie, consente un miglior metabolismo dei carboidrati, ed è anche ottimo per lenire ulcere e fastidi intestinali. Come se questo non bastasse, sembra che il solforafano sia importante anche per ridurre i danni causati alla vista da malattie della retina, e ciò sempre perché si attivano particolari enzimi che riescono a combattere l’invecchiamento delle cellule. La presenza di acido folico, poi, lo rende particolarmente indicato per la dieta delle donne in dolce attesa, soprattutto nelle primissime fasi della gravidanza. Il piatto che vi propongo, che ha proprio come protagonista il “broccolo”, pur essendo un tipico piatto della cucina popolare palermitana, è conosciuto in tutta la Sicilia occidentale, anche con alcune interessanti varianti. La ricetta originale palermitana prevederebbe l’uso dei bucatini, formato di pasta a me poco congeniale che io ho sempre sostituito con i tortiglioni, che la mia nonna paterna chiamava “cavatuna”. Per la interpretazione che propongo in questa sede, ho scelto delle penne rigate trafilate al bronzo di un produttore artigianale del palermitano. Anche se le versioni che ho trovato nei ricettari degli autori più autorevoli non lo contemplano, i palermitani sono soliti spolverare il piatto con della mollica tostata (in slang panormita, “atturrata”) la cui secca aromaticità bilancia notevolmente la prevalente tendenza dolce della preparazione. Si trovano altre curiose varianti che prevedono o l’aggiunta di salsiccia sbriciolata (sempre in tegame) oppure l’aggiunta di mollica “atturrata” e il passaggio in forno a 180° per circa 20 minuti. Più sotto propongo anche quella che sicuramente costituisce la più interessante variante della ricetta palermitana, nota come Pasta alla Paolina o alla Paulota (ossia alla maniera dei Frati di S. Francesco di Paola), dove i frati paolini arricchiscono ulteriormente la preparazione aggiungendo altri ingredienti come concentrato di pomodoro, sarde o alici fresche, aglio, cannella e chiodi di garofano. Caratterizzato prevalentemente dall’immancabile tendenza dolce del protagonista (unita a quella di uvetta e pinoli), presenta anche speziatura, aromaticità e persistenza gusto-olfattiva. Un bianco di buona freschezza e sapidità è certamente l’abbinamento ideale: come un Alcamo DOC oppure un bianco dell’Etna. Prosit!

PASTA CHI VRUOCCOLI ARRIMINATI (Pasta con i broccoli in tegame)
Ingredienti per 4 persone:
400 g di bucatini o altro formato, 1 cavolfiore di circa 1 kg, 50 g di uvetta, 50 g di pinoli, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla, 50 g di acciughe sotto sale, ½ bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Mondate il cavolfiore e recuperate le cimette, lavatele con cura e scottatele in acqua bollente salata per 10 minuti. Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in un tegame con mezzo bicchiere d’olio. Unite le acciughe dissalate e diliscate e scioglietele nel condimento, schiacciandole con una forchetta. Aggiungete l’uvetta, i pinoli, e le cime di cavolfiore scottate e rosolate su fiamma moderata, rimestando. Bagnate, quindi, con un bicchiere di acqua di cottura delle cimette in cui avrete sciolto lo zafferano. Regolate di sale e pepe, e cuocete per 15 minuti. Lessate la pasta nell’acqua tenuta da parte, scolate al dente e mantecate nel tegame con il condimento preparato. Lasciate riposare per circa 2 mnuti prima di servire.

PASTA A LA PAOLINA O A LA PAULOTA (Pasta alla Paolina)

Ingredienti per 6 persone:

600 g di ziti, 1 cavolfiore di 1 kg, 250 g di concentrato di pomodoro, 100 g di sarde o alici fresche, 50 g di acciughe salate, 50 g di cipolla, 1 spicchio d’aglio, 4 chiodi di garofano pestati, 1 pizzico di cannella, olio extra vergine di oliva, sale, pepe.

Lessare il cavolfiore in acqua salata, tenere l’acqua, e soffriggere in tegame con olio extra vergine di oliva le cime lessate assieme alle sardine spinate, alla cipolla affettata, l’aglio, i chiodi di garofano e la cannella, il concentrato di pomodoro, facendovi liquefare i filetti delle acciughe, lavate e diliscate. Proseguire la cottura per 10-15 minuti.

Lessare nell’acqua di cottura del cavolfiore gli ziti al dente, scolare, “arriminare” nel tegame con il sugo già pronto e servire con pepe nero macinato al momento.

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