di Marco Galetti
Non mi piace la carne bianca, non so che dirti, non mi attira, non mi fa sangue…
Sei pazzo, la carne bianca è gustosa, digeribile, poco grassa, povera di colesterolo e, salvo cotture esasperate, rimane morbida, se il risultato che vogliamo ottenere è succulenta, se vogliamo godere col pollo ed affini, ecco quindici tracce d’autore che ti faranno ricredere, ripercorriamole:
Buona Condotta, Ornago, vitello tonnato senza maionese, solo magatello, tonno e verdure, (altro che piatto salato, grasso e stopposo visto e rivisto negli anni ottanta) questa è un’antica ricetta milanese proposta dal bravo e colto Matteo Scibilia nel suo locale che invita alla convivialità, qui spesso si incontra qualcuno, la serata riserva gradite sorprese, si parla, si condivide, si stappa…
Paolo Lopriore, Il Portico, Appiano Gentile, il servizio fai da te del coniglio (con il suo intingolo, “ramerino” tenero e freschissimo, splendidi fegatini, pomodorino e patate bollite), un piatto che non si discute del cuoco che fa discutere, “purché se ne parli” ne parlai…
Trattoria Visconti, Ambivere, polletto biologico, qui si beve bene, si mangia bene, ma soprattutto si sta bene, famiglia panda…
Cian de Bià, Badalucco, Valle Argentina, il gustoso coniglio in un borgo dell’entroterra imperiese da non perdere
La Piana, Carate, coniglio in salmì, qui, come una volta, oltra alla carta, sulla lavagna scrivono il piatto del giorno
La Piazzetta, Montevecchia, nodino di vitello, succulento, l’altoatesino Walter non è bravo solo con lo strudel e col gelato…
il posto non è unico ma raro a trovarsi, si respira, Milano ad un passo
Osteria Grand Hotel, Milano, spalla d’agnello cotta a bassa temperatura, un giardino a Milano, un vecchio campo di bocce, ricordi…carta dei vini di spessore
Luca Mauri, (dopo AdiAlice a Monza oggi a Milano da Tartufi & Friends) Club Sandwich di gran soddisfazione
Gianni Sarzano, (in attesa delle novità autunnali dopo i trascorsi a Quinto Vercellese) succulenta carne bianca, insalatina e chicchi di melograno
Pierino Penati, Viganò, pollo al curry con riso pilaf, dallo stellato brianzolo, un ottimo piatto unico per una pausa pranzo sopra media e sotto costo, si rinuncia al pane ma non alla salsa che mette il piatto in equilibrio e consente di mangiare insieme pollo e riso
Officina dei Sapori, Biassono, coscia di coniglio alle erbe, carote glassate e crema all’aglio nero, qualche alto e basso in cucina per il cuoco con la mano felice sui risotti, in questo caso, oltre al coniglio, dal cilindro è apparso come per magia un piatto di mezzogiorno di gran livello ad un prezzo che ha dell’incredibile, carne bianca e patate, quello che mangiano molti cuochi dopo essersi inventati altri abbinamenti per incontentabili clienti ignari che il godimento sia più a portata di bocca di quanto si creda…
Pieren, Concorezzo, il coniglio alla Trattoria Campagna, un’attività storica che esiste dal 1873
La Piana, Carate Brianza, petto di pollastrella agli asparagi rosa di Mezzago, Gilberto Farina è una certezza, non vuol volare in alto, sceglie la bassa quota per supervisionare territorio, produttori e allevatori, Gilberto è socio onorario dell’Associazione della Pecora Brianzola, un piatto d’agnello, da lui, è quasi sempre in carta e in tema di carni bianche…
Buona Condotta, Ornago, milanesine di pollo in carpione, quando in Lombardia è mezzogiorno di fuoco, come domenica scorsa, il cuoco, a mezzogiorno, oltre al magatello visto sopra, propone piatti combatti-calura, se poi a fine pasto si stappano passiti da urlo, allora vanifichiamo tutto, ben volentieri…
Gianni Sarzano, pollo ficatum (di Greppi) e asparagi, dall’uomo che invita al godimento con la sua lepre alla Royale, uno dei migliori piatti di carne bianca di sempre, pollo ruspante di alta qualità, nutrito in buona parte con fichi secchi macinati, come si faceva già anticamente, il pollo viene allevato all’aperto, la produzione, non essendo industriale ma artigianale è limitata, se lo incontrate non fatevelo scappare…fuori dalla nicchia, comunque, anche con un semplice pollo arrosto con patate sembra di rinascere, non disdegno le ali ma il dilemma “petto o coscia”, forse per deformazione professionale, mi mette sempre di buon umore…
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