Il tiramisù: la ricetta perfetta dello chef Panero di Eataly

Pubblicato in: I dolci, Le ricette
Enrico Panero

di Floriana Barone

È forse il dolce più amato dagli italiani per il gusto deciso e la semplicità di esecuzione: il tiramisù rappresenta nel mondo l’eccellenza del made in Italy e, a tavola, è un peccato di gola a cui è difficile rinunciare.

Il 21 marzo si festeggia il Tiramisù Day: per l’occasione, Eataly ha ideato un tiramisù ad hoc, equilibrato e tradizionale, che può essere facilmente replicato tra le mura domestiche. La ricetta porta la firma del giovane executive chef di Eataly Mondo, Enrico Panero e, da due mesi, è sul menu di moltissimi ristoranti Eataly di tutta Europa. In questo tiramisù a fare la differenza sono gli ingredienti selezionati: il savoiardo, fragrante e leggero, proviene dal Biscottificio Moro, un’azienda sarda che rompe ancora le uova a mano e impasta senza l’ausilio di macchinari; il caffè della cooperativa sociale torinese Pausa Cafè, ha un profumo intenso ed equilibrato, è un presidio Slow Food e viene coltivato ad un’altezza compresa tra i 1.500 ed i 2000 metri. Il cacao in polvere è Due Vecchi di Venchi, un prodotto estremamente versatile e di ottima qualità, ottenuto da pregiate miscele del centro e sud America. Lo zucchero semolato, invece, arriva da Italia Zuccheri, prodotto da un gruppo cooperativo di aziende agricole italiane, mentre le uova sono dell’azienda agricola biologica Olivero di Monasterlo di Savigliano(Cn), dove le galline razzolano in spazi aperti nelle campagne piemontesi, ai piedi delle Alpi. Il mascarpone è del Caseificio Mambelli di S.Maria Nuova di Bertinoro(Fc): un formaggio ottenuto da crema di latte e latte vaccino attraverso una lavorazione artigianale, che garantisce una qualità superiore ai comuni mascarponi.

Nella ricetta classica di Eataly lo chef utilizza la panna fresca, che viene montata insieme al mascarpone per alleggerire la crema, ottenendo così una consistenza morbida e setosa: un procedimento seguito da numerose pasticcerie italiane.

L’idea del Tiramisù Day è opera di due scrittori e giornalisti piemontesi: Clara e Gigi Padovani, autori di numerosi libri sul tiramisù, che, attraverso i loro studi, hanno dimostrato le vere origini friulane e venete di questo goloso dolce al cucchiaio.

Tiramisu'

Di Enrico Panero

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Preparare 4 tazzine di caffè espresso e lasciarlo raffreddare. Per la crema, montare la panna insieme al mascarpone; a parte sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero. Unire i due composti e tenere da parte. Inzuppare i savoiardi nel caffè, prestando attenzione a bagnarli da entrambi i lati. In una pirofila disporre uno strato di savoiardi, alternandoli alla crema al mascarpone, fino al bordo superiore della pirofila. Coprire con il cacao amaro in polvere tutta la superfice del tiramisù.

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