di Ugo Marchionne
La soy sauce non è un ingrediente ma è una vera e propria salsa. Quindi una ricetta, e in quanto tale, varia da produttore in produttore. Le variazioni più sostanziali, si percepiscono a causa delle proporzioni dei cinque ingredienti principali: fagioli di soia, grano, lievito, acqua e sale. Mangiare è un atto religioso…c’è poco da fare ed i Giapponesi proprio come noi con l’olio d’oliva, condiscono il pesce con un ingrediente di terra. La sinestesia sintetica perfetta della summa del cibo. Il processo produttivo della salsa di soia è basato sulla fermentazione, una tecnica che noi campani conosciamo benissimo. Proprio come vale per la colatura di alici è la fermentazione la chiave per estrarre la sapidità dall’ingrediente.
I fagioli di soia e grano vengono sgrassati e tostati, viene aggiunta l’acqua, il sale ed una serie di agenti fungini, i quali attivano la fermentazione per un periodo che va dagli 8 ai 12 mesi. Potenzialmente questo ingrediente è un vero e proprio super food, dal momento che contiene un numero di antiossidanti dieci volte superiori rispetto al vino rosso. Il lato negativo sta però nel fatto che la produzione industriale al fine di accentuarne la sapidità, ha contribuito ad aggiungere a questa salsa enormi quantità di glutammato, con evidenti ripercussioni negative per l’apporto sulla salute. Previene il diabete se preparata artigianalmente, ma diventa una vera e propria arma quando le aziende aggiungono al preparato, massicce dosi di zucchero, caramello e melassa per renderne il colore innaturalmente più scuro.
La salsa di soia è oramai notissima per essere il complemento ideale per il sushi. Ma in realtà non sempre è cosi. I maestri giapponesi distinguono i piatti e soprattutto i nigiri, in base all’assenza o alla presenza di soia, in quanto questa salsa è capace di alterare il sapore della materia prima, coprendola o mascherandola. Molto spesso quindi la quantità di soia da implementare nella pietanza è già predeterminata dal maestro che ha preparato il sushi.
Non esiste inoltre un solo tipo di soia, ma ne esistono ben cinque.
- Koikuchi. Viene prodotta a partire da quantità approssimativamente eguali di soia e grano.
- Usukuchi. E’ sia più salata che leggermente meno colorata rispetto alla koikuchi. Il colore più chiaro è legato all’uso di un liquido derivante dalla fermentazione del .
- Tamari. È considerata la salsa di soia giapponese originale, in quanto strettamente correlata con quella originariamente introdotta dalla Cina.
- Shiro. Con colorazione molto leggera, è una salsa che al contrario della tamariè principalmente prodotta col grano, con una aggiunta molto piccola di soia.
- Saishikomi. Salsa di soia ottenuta dopo doppia fermentazione del koikuchi, di conseguenza risulta molto più scura e più fortemente aromatica.
Riprendendo il paragone con la colatura di alici, quando essa è fatta artigianalmente, deve esser preparata con cura, senza fretta, dando il giusto valore al tempo di fermentazione e soprattutto non abusandone quando la si impiega. La modernità del consumismo ha condotto all’abuso di salsa di soia e a problematiche legate al sodio, all’ipertensione e ovviamente alla disgustosa mortificazione del gusto degli ingredienti.
Il processo produttivo della salsa di soia è semplice, ma come già detto richiede molto tempo. Impiegare una salsa di soia biologica, artigianale, rispettosa dei dettami della tradizione è un’attenzione amorevole che facciamo a noi stessi. Oggi questo tipo di salse si trovano nei negozi che vendono biologici, ma internet e recentemente anche la grande distribuzione si stanno sensibilizzando al fenomeno. Basta saper aspettare. Non abusatene, e soprattutto come regola generale, usatela sui pesci a carne chiara e non sui pesci caratterizzati da un’elevata percentuale di grasso, poichè finireste per accentuarne oltremodo i toni sapidi. Cercate di preferire una soia bianca o una soia artigianale, ne guadagnerà il gusto e la salute. Viva la soia, ma con moderazione!