Piatto presentato dall’Istituto di Istruzione Superiore Luigi Einaudi di Canosa di Puglia al Concorso Enogastronomico Tenuta Cavalier Pepe.
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Risotto ai gamberi rossi di Gallipoli, gocce di burrata e dressing di fiaschetto marinato
Di Istituto di Istruzione Superiore Luigi Einaudi di Canosa di Puglia
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 6 persone
- Per il risotto
- kg 0.5 riso carnaroli
- g 100 barbabietola rossa
- g 150 sedano, carote, cipolle, scalogno
- cl 5 olio e.v.o.
- g 100 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
- g 400 gamberi rossi di Gallipoli
- dl 1 vino Rosato del Varo
- q.b.sale e pepe
- Per il dressing
- g 150 pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto
- n° 1 lime
- cl 5 Olio e.v.o.
- g 120 Burrata di Andria P.A.T.
- q.b. sale
- Per la guarnizione
- g 100 pecorino di Carmasciano P.A.T.
- g 100 grana Padano
- n° 3 rametti foglie di timo-limone
- n° 1 vaschetta germogli di barbabietola
Preparazione
Preparazione: 60 minuti
Per il risotto
Sgusciare i gamberi e con le carcasse preparare una bisque rosolandole insieme a sedano, carote, cipolle e pomodorini.
Sfumare con vino rosato e aggiungere acqua ghiacciata, lasciare sobbollire pochi minuti.
Far imbiondire uno scalogno in poco olio e.v.o. quindi tostare per qualche minuto il riso, sfumare con vino rosato e lasciare evaporare.
Bagnare con la bisque filtrata e lasciare cuocere per 15 min.
Aggiungere due cucchiai di purea di barbabietola rossa, sale e pepe di mulinello e mantecare con un filo di olio e.v.o.
Per il dressing
Privare della pelle e dei semi i pomodorini e farli marinare per 30 minuti con succo e scorzetta di lime.
Emulsionare il tutto con sale e olio e.v.o.
Frullare con un mixer una burratina a temperatura ambiente, fino ad ottenere una crema densa.
Per la guarnizione
Realizzare dei coni con delle cialde di formaggio fuso, ottenuto da un mix di pecorino di Carmasciano e Grana Padano grattugiati.
Decorare infine con foglie di timo, limone e germogli di barbabietola.
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