Se mentre compri un bel polpo al mercato l’immagine che hai in testa di aglio, olio e limone si trasforma, una volta arrivata a casa, in un bel rigatone, allora vuol dire che è di un buon ragù che si ha decisamente voglia.
Per chi è del Sud una cottura lunga del pesce è sempre un azzardo. Ma il polpo si presta – proprio come il tonno – all’abbinamento con salse potenti. Basti pensare alla genovese di tonno di Pasquale Torrente a Cetara. Piatto davvero straordinario.
Per il formato di pasta, proprio come per il ragù, vanno bene ziti, candele, paccheri, rigatoni. Oppure, come in questa ricetta, dei pennoni giganti molto larghi, nei quali si infilerà il sugo con il trito di polpo, moltiplicando la golosità del piatto.
Pennoni al ragù di polpo
Di Virginia Di Falco
Ingredienti per 2 persone
- 5/600 gr di polpo
- 200 gr di pennoni (o rigatoni, o ziti)
- 300 gr di passata di pomodoro
- 1 spicchio di aglio
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 carota
- 1 cipolla piccola
- 1 gambetto di sedano
- 1 peperoncino fresco
- sale q.b.
Preparazione
In un tegame fate imbiondire in due cucchiai di olio lo spicchio d’aglio, che poi toglierete. Adagetevi il polpo e fatelo cuocere per circa 5 minuti.
In questa fase lo state trattando ancora come un pesce, quindi aglio – non cipolla – e tempo di cottura brevissimo. E’ però una fase importante, per insaporirlo ma, soprattutto, per saggiarne la consistenza e dunque regolarvi bene sul tempo di cottura complessivo.
A parte, in un tegame (preferibilmente di coccio) lasciate andare negli altri 2 cucchiai di olio il soffritto da ragù: tagliate cioè a dadini carota, sedano e cipolla. A questo punto il polpo acquista dignità di carne vera e propria: mettetelo nel tegame con il soffritto e tagliatelo in grossi pezzi.
Unitevi la salsa di pomodoro e fate cuocere per circa 50 minuti, avendo cura di controllare densità e colore. Se necessario (lo sarà quasi sicuramente), aggiungete un po’ di acqua calda, per allungare. Aiutandovi con delle forbici da cucina, tagliate il polpo in minuscoli pezzetti, assaggiarre e aggiustare di sale.
Completate la cottura per altri 5 minuti, scolate i pennoni al dente e conditeli con abbondante ragù. Completate il piatto con un po’ di peperoncino fresco, tagliato al momento.
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