di Francesca Faratro
La Pasqua si avvicina e per le strade dei borghi si iniziano a respirare i profumi dolci e salati delle tradizioni gastronomiche di questo periodo.
Gustosi sentori di casatiello farcito con salumi e strutto, colombe glassate, pizze rustiche con uova sode e l’immancabile dolce, quello senza il quale non sarebbe Pasqua: la pastiera!
Di grano o di riso, in base alle varie preferenze, è il dolce tipico pasquale da portare in tavola a fine pasto per essere condiviso, fetta dopo fetta, con amici e parenti.
Con una crema al profumo di fiori d’arancio, ricotta, frutta candita e grano, racchiusa in una friabile pasta frolla, la pastiera è il dolce più preparato in case e pasticcerie.
Per chi volesse cimentarsi nell’elaborazione, fra le varie ricette, proponiamo quella della storica pasticceria Pansa di Amalfi che ci ha svelato i propri segreti.
Una ricetta semplice per una pastiera davvero speciale che custodisce tutti i sapori classici che la tradizione richiede.
Dolce di spicco della pasticceria, proprio da Pansa è stata ribatezzata “la pastiera del Presidente” in seguito ad una visita dell’allora Presidente della Repubblica Italiana Carlo Azeglio Ciampi il quale, ricevendone una in dono dai fratelli Andrea e Nicola Pansa, confidò di averla assaggiata per la prima volta proprio presso la storica pasticceria amalfitana 50 anni prima, durante il proprio servizio di leva.
Ricetta raccolta da Francesca Faratro
La Pastiera del Presidente
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per una dose di 4 pastiere da kg 1,2
- PASTA FROLLA
- 500 gr. farina 00
- 250 gr. zucchero
- 250 gr. burro
- 3 uova intere
- 2 tuorli
- RIPIENO
- kg 1 grano
- kg 1 ricotta fresca
- 800 gr. Zucchero
- 15 uova intere
- 400 gr. crema pasticcera
- 400 gr. scorzette di arancia
- 2 arance grattugiate
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
Preparazione
Cuocere 250 gr. di grano in 1,5 litri di acqua, setacciare attentamente la ricotta per raffinarla al punto giusto, successivamente incorporarla allo zucchero. Parallelamente preparare la pasta frolla.
Entrambi i composti preparati vanno preparati il giorno prima e conservati una notte in frigorifero in vista della lavorazione del giorno successivo.
Esaurita questa fase di anteprima, il mattino seguente aggiungere al composto di zucchero e ricotta il grano precedentemente cotto, aggiungendo progressivamente la crema pasticcera, le scorzette di arancia e la polvere di cannella.
Successivamente incorporare al composto le 15 uova precedentemente battute.
Completate queste operazioni, foderare le tortiere (da un diametro di 26 cm) di pasta frolla e in esse versare attentamente il composto; completare la preparazione aggiungendo le tradizionali strisce di pasta frolla.
Infornare per un’ora ad una temperatura di 180 gradi.
Una volta sfornate, lasciarle riposare per almeno 36 ore, in modo tale che la degustazione lascerà i palati ancora più soddisfatti in quanto il bouquet di profumi e aromi della pastiera avrà i tempi giusti per manifestare tutto il suo potenziale.