Pasta atterrata con la colatura di alici, ricetta povera della Vigilia in Costiera Amalfitana

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Pasta atterrata

di Francesca Faratro

Con l’avvicinarsi delle feste i piatti della tradizione natalizia si combinano con ricette innovative e contemporanee.
Questa volta vogliamo proporvi una ricetta che ricorda i piatti di una volta, con uno sgaurdo alla tradizione e uno al mare della nostra meravigliosa Costiera. Parliamo della “pasta atterrata”.
Preparata anticamente con i prodotti di scarto della pesca, è un primo piatto che veniva consumato durante la vigilia di Natale. Protagonista, la colatura d’alici, il liquido ambrato conosciuto anche da Apicio come “garum”, una volta condimento povero usato dai pescatori proprio alla vigilia di Natale e divenuto oggi un ingrediente molto diffuso, dalle cucine di casa a quelle delle grandi tavole.

E proprio questo prodotto, considerato una volta di scarto, era la soluzione per alleggerire le spese familiari, rappresentando un buon sostituto delle pregiate carni dei pesci che, soprattutto nelle famiglie numerose, non si aveva la possibilità di acquistare. Un condimento saporito che sapeva di mare e che, allo stesso tempo era molto economico.

Nel caso della ricetta in questione, l’appellativo “atterrato” arriva dal tocco finale che completa il piatto: una spolverata di pan grattato che, tostato in padella, non solo dona croccantezza ma ricorda proprio – anche visivamente – la consistenza della terra.

L’introduzione della ricetta, coincide con la fase di “spillatura”, ovvero il periodo in cui la colatura viene fatta colare, goccia a goccia, dai terzigni, contenitori di legno che al loro interno custodiscono le alici sotto sale.
Si festeggerà così non solo il Natale ma anche i lotti del liquido che andranno ad insaporire i piatti del nuovo anno.

Fedele alla tradizione, anche la pasta. Per tale ricetta si utilizzano infatti le “correnti”, detti anche birboni. Si tratta di un formato di pasta lunga, un tempo preparata con gli scarti di crusca di molitura. Simile alla fettuccina ma soltanto per le dimensioni, è più carnosa e saporita e viene preparata ancora oggi da pochissimi pastifici utilizzando farine integrali e rispettando il formato originale.

Pasta atterrata

Di Francesca Faratro

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Soffriggere aglio ed olio in una padella. Quando sarà biondo, unire il peperoncino tagliato, i filetti di alici e le noci tritate grossolanamente. Lasciar cuocere il sugo ed a fine cottura, unire la colatura ed il prezzemolo, spegnendo subito la fiamma.
Tostare in una padellina il pangrattato.
A parte, in una pentola cuocere le “correnti” in acqua leggermente salata salata e appena cotte, ancora al dente, unirle al soffritto con un mezzo mestolo di acqua di cottura.
Lasciare insaporire la pasta nel condimento e quando il condimento sarà quasi completamente assorbito, unire il pangrattato, lasciandone una parte per decorare il piatto.
– Impiattare e decorare con il pangrattato.

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