Dici cotechino e pensi subito al Nord. Niente di più sbagliato: in Irpinia, parliamo della provincia di Avellino, il cotechino è l’insaccato in cui tutti si riconoscono, preparato ancora oggi in tutte macellerie che si rispettano e cucinato in vari modi: con le lenticchie a capodanno, con la scarola e i fagioli, arrostito alla brace e, soprattutto cotto nel sugo per un piatto delizioso e unico. Fusilli irpini, quelli lunghi un po’ arricciati o i rigatoni solo i formati preferiti per questa preparazione decisamente semplice.
Il cotechino irpino è un po’ diverso da quello del Nord, somiglia in sostanza più ad una grossa salsiccia anche se è fatto con gli scarti della lavorazione del maiale. Molti però usano anche la carne vera e propria per impreziosirlo un po’.
Ad ogni modo per noi la Bibbia è costituita da questo post scritto da Lello Tornatore su come si preprano gli insaccati comepreso il cotechino in Irpinia
Qua trovater la ricetta del cotechino di Valentina Martone con broccoli di Paternopoli e Pomodori secchi
E qui quella di Peppe Daddio: il cappone ripieno di cotechino irpino.
Ma adesso vi diamo la nostra preparazione.
Come vedete dalla foto non è un ragù, il colore del pomodoro è ancora vivo e brillante.
Ingredienti per due
180 grammi di rigatoni o fusilli irpini
2 scatole di pelati da 250 gr o una da mezzo chilo
1 cotechino da circa 250 grammi
mezza cipolla
un pezzetto di carota
Olio extravergine
Un po’ di lardo
Cipolla, carota
cacioricotta salato o pecorino
a piacere, peperoncino o olio forte
Come si prepara la pasta con il cotechino
Sbollentate il cotechino partendo dall’acqua fredda per una ventina di minuti, massim mezz’ora.
Fatelo raffreddare
Partite con un soffritto con una base di olio di oliva (un paio di cucchiai), di cipolla di Montoro finemente tagliata, una mezza carota quasi sbriciolata in olio.
Aggiungete un cucchiaino di lardo, o di grasso di pancetta o di prosciutto (ma buono)
Dopo una decina di minuti, quando le cipolle hanno finito di sudare, le potete togliere, oppure raccogliete tutti il soffritto, lo frullate e lo rimettete a cuocere nell’0lio.
Aggiungeteil cotechino tagliato a fette.
Fate soffriggere a fuoco lento per una decina di minuti in modo che tutti i grassi e il collagene si inizia a sciogliere.
A questo punto aggiungete i pelati (sempre preferibili alla passata secondo noi) e lasciate andare il tutto in cottura a pippiare per un’oretta riducendo la salsa di circa un terzo.
A questo punto il gioco è fatto, calate la pasta. Scolatela bene al dente e terminate la cottura dentro la pentola con il sugo per un paio di minuti.
Fuori dal fuoco potete aggiungere, se volete, il cacioricotta oppure un pecorino stagionato. piacere un tocco di peperoncino.
Piccol oconsiglio: evitate di salare la salsa e la pasta. Di sale ne avete già un poco sempre nelle conserve ma soprattutto nel cotechino.
Chi ama il salato, può aggiungerlo a tavola ma sempre dopo averlo provato.
Ale!
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