La vera pasta a la Norma siciliana. Origini, varianti e trucchi della ricetta

Pubblicato in: i primi

di Carmelo Corona

Pasta a la Norma è la specialità gastronomica regionale preferita dagli italiani. A eleggerla piatto dell’anno, nel febbraio scorso, viaggiatori e agenti di viaggio, nell’ambito della quarta edizione del Bit Tourism Award, manifestazione collaterale alla Bit, la Borsa internazionale del Turismo di Milano. Anche se ha dell’incredibile, nella votazione online, la specialità siciliana ha superato al fotofinish la bistecca alla fiorentina (Toscana) e i pizzoccheri (Lombardia).

Vero simbolo della tradizione culinaria siciliana, la pasta alla Norma è un piatto a base di maccheroni (solitamente) conditi con salsa di pomodoro, e con l’aggiunta successiva di melanzane fritte, ricotta salata grattugiata e basilico fresco. Come avviene per altre ricette regionali, pur essendo un piatto tipico, originario del versante etneo, è ormai diffuso ed apprezzato in tutta l’isola (e non solo). Sembrerebbe che a dare il nome “Norma” alla ricetta sia stato Nino Martoglio (1870-1921), il noto commediografo catanese, che davanti ad un piatto di pasta così condito esclamò: “Chista è ‘na vera Norma!“, ad indicarne la suprema bontà, paragonandola al capolavoro del grande compositore Vincenzo Bellini, al quale è dedicato il Teatro Massimo di Catania, indiscussa città d’origine di questa ricetta.

Pare che la prima mondiale di quella che è ormai una delle ricette cardine della cucina siciliana sia avvenuta a Catania in coincidenza con la prima mondiale della Norma di Vincenzo Bellini e che sia stata concepita come omaggio a quest’ultimo. Fu così che nella stessa sera e nello stesso luogo, mediterraneo, vennero tenuti a battesimo due veri capolavori.

I loro cammini poi, anche se separati, saranno entrambi illuminati dalla gloria, fino a giungere ai nostri giorni. Preparata dunque con pochi e semplici ingredienti, che devono perciò essere assolutamente di primissima qualità, è una pietanza che racchiude in se tutti i profumi e i colori dell’isola mediterranea, e che per il suo mix di colori richiama quelli della nostra pizza, un altro piatto inneggiante alla mediterraneità… La mia nonna materna, messinese doc, la cucinava spesso quando andavo a trovarla nel periodo estivo, ed in effetti, c’è una “corrente” secondo la quale, questo piatto sarebbe tipicamente messinese e non catanese. La mia nonna paterna, invece, sul versante siculo opposto, chiamandola “pasta cu li milinciani” la cucinava spesso in questo periodo, soprattutto quando si soggiornava in campagna, dove l’orto stagionale, curato dal nonno, forniva melanzane e pomodori freschi di prima qualità e a volontà. Ovviamente, in questo caso veniva spolverata con abbondante pecorino locale.

Ed in effetti, bisogna ammettere che le versioni di questa ricetta sono le più disparate, e si va da chi preferisce il parmigiano piuttosto che il caciocavallo o il ragusano, a chi aggiunge anche capperi e qualche acciuga oppure qualche cubetto di mozzarella. Una vera e propria questione riguarda soprattutto il tipo di ricotta da grattugiare sopra.

Alcune versioni prevedono la ricotta infornata, il cui sapore cambia decisamente da quella salata, è infatti più dolce e con un gradevole fondo di nocciola. La ricetta originale prevede unicamente la ricotta salata e non infornata! La ricotta infornata è in effetti un formaggio tipico del messinese mentre quella salata è un formaggio tipico del catanese, e da qui discendono le ovvie varianti e la disputa ad esse legata. Una delle cose su cui tutti sono però d’accordo è che non possono assolutamente mancare le foglioline di basilico, che con la loro fresca aromaticità, bilanciano adeguatamente la sostenuta sapidità del piatto.

Se andiamo all’estero, la questione “varianti” si fa complicata. C’è una folta schiera di pseudo-ristoratori (soprattutto siciliani e calabresi) che “adeguano” la ricetta ai gusti della “piazza” in cui operano, come un ristoratore italiano di Philadelphia che, pare, aggiunga i gamberi e la salsa di soia, continuando però a chiamarla in carta semplicemente “alla Norma”. Evidentemente, si tratta di una denominazione ormai nota e che fa presa sugli avventori! Anche oltreoceano! Per quanto concerne il tipo di pasta da utilizzare, di norma (appunto!) sarebbero maccheroni, ma ci sono varianti con mezze maniche, pennette e… spaghetti. Gli addetti ai lavori concordano comunque sul fatto che la pasta alla norma vada preparata rigorosamente con pasta corta. No quindi a spaghetti e loro affini.

Fa eccezione, nel trapanese, l’uso del tipico formato di pasta detto “busiata”, un caratteristico e tradizionale formato di pasta fresca a base di semola di grano duro ed acqua ed a lenta essiccazione, lavorato con il classico “buso”, ossia il ferretto da cui prende il nome. Viene condita con tutto, dal classico pesto alla trapanese ad ogni tipo di pesce, passando appunto per la pasta alla norma. La disfida tra messinesi e catanesi, non riguarda solo il tipo ricotta da grattugiare, ma anche il “trattamento” delle melanzane. La ricetta originale prevede le melanzane fatte a fette e fritte nell’olio extra vergine di oliva. La variante messinese prevede invece il taglio a cubetti piccoli, sempre rigorosamente da friggere. Parlando sempre di melanzane, ricordiamo che ne esistono di due tipi: quelle lunghe, che sono ottime per essere preparate ripiene, o tagliate a dadini e fritte o cucinate in padella, e quelle tonde, perfette per ricavare delle fette regolari, da friggere o da stratificare. Per la buona riuscita della ricetta è importante eliminare quel sapore amarognolo delle melanzane, quindi prima di cucinarle, tagliatele in base ai suggerimenti della ricetta e poi cospargetele di sale grosso e lasciatele sgocciolare, meglio se su un piano inclinato (un tagliere ad esempio, leggermente inclinato da una parte) oppure in un colapasta. Lasciatele così almeno per mezz’ora, così l’amaro andrà via.

A questo punto alcuni consigliano di asciugarle e basta, ma è preferibile sciacquarle prima e poi asciugarle per bene, prima di cucinarle. In questo modo non acquistano troppa sapidità ed il piatto risulterà più equilibrato. Melanzane a fette, a striscioline o a cubetti, i “puristi” della ricetta sostengono, a costo della vita, che vadano rigorosamente fritte e non grigliate (la mia nonna materna era una di questi). Personalmente, quale fermo sostenitore della battaglia contro ogni forma di frittura, trovo francamente questi assoluti “perfezionismi”, eccessivi e inconcludenti. Rispetto, ad ogni modo, tutti coloro che non ammettono discussioni in questo senso ma, non me ne vogliano, anche con le melanzane grigliate, è buona ugualmente… La norma è un primo piatto dai gusti e gesti semplici, ma ci vuole il suo tempo per prepararlo. Evitate quindi le ricette che vi indicano 30-40 minuti di preparazione. Mettete in conto almeno un’ora e mezza (considerando la necessaria salatura delle melanzane e loro frittura e la preparazione della salsa di pomodoro).

Piatto estivo per eccellenza, è caratterizzato organoletticamente da: tendenza acida (salsa di pomodoro), tendenza amarogonola e aromaticità (melanzane fritte), sapidità (melanzane e ricotta salata grattugiata), aromaticità (basilico), leggera untuosità (melanzane), discreta succulenza.

Privilegiando (come è giusto) i vini del territorio, per gli amanti dei vini bianchi si può abbinare un bianco morbido, di corpo e buona persistenza gusto-olfattiva come uno Zibibbo secco, un caldo Inzolia in purezza, o un morbido Grillo, sempre di buona struttura, magari con un annetto sulle spalle. Rimanendo sempre nel meridione possiamo abbinare un Falanghina in purezza, o un Greco di Tufo, ideali per la loro buona morbidezza e persistenza gusto-olfattiva.

Per gli amanti dei rossi, si può puntare, restando in zona orientale, su un Cerasuolo di Vittoria di medio corpo, un Mamertino di Milazzo oppure, volendo cambiare, un morbido e polposo Merlot. Per i più audaci, si può propendere per degli aromatici come un Muller-Thurgau o un Sauvignon blanc, di cui si trovano in Sicilia, interessanti versioni. Prosit!

Pasta alla norma

Di Carmelo Corona

Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Lavate e spuntate le melanzane, quindi tagliatele a fette di 4 mm di spessore in senso verticale.
Ponetele in un colapasta cospargendole, strato per strato, di sale grosso, poi copritele con un piatto e sistemate al di sopra di esse un peso: lasciatele spurgare così per almeno mezz’ora.
Intanto preparate la salsa di pomodoro in un tegame facendo dorare l’aglio nell’olio.
Aggiungete quindi i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti.
Passateli al setaccio e rimettete tutto sul fuoco per fare addensare; una volta spento il fuoco, aggiungete metà delle foglie di basilico fresco.
Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, poi asciugatele per bene con un canovaccio pulito e quindi friggetele in olio di oliva ben caldo ma non bollente, fino a dorarle.
Trasferite le melanzane su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
Mettete quindi a lessare la pasta in abbondante acqua salata e grattugiate la ricotta salata in modo grossolano, mettendola da parte.
Mentre la pasta cuoce, tagliate a listerelle le melanzane fritte e trasferitele in una padella assieme a qualche cucchiaio di sugo di pomodoro.
Quando la pasta sarà al dente, scolatela ed unitela al condimento in padella.
Fate saltare un minuto e poi servite la pasta ricoprendola con il restante sugo di pomodoro, qualche fetta di melanzana intera, della ricotta salata grattugiata, e le restanti foglie di basilico fresco.

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