di Francesca Faratro
Paese che vai.. tradizione che trovi.
E quando si parla di terre di santi, folklore, usi, miti e credenze, non si può che parlare anche di enogastronomia.
Legati specialmente alle celebrazioni patronali, ai riti che colorano di luminarie i paesi in festa, i cibi di tradizione restano negli anni, le preparazione più attese da tutti.
A Minori, in Costa d’Amalfi, è la pasta fresca a fare da protagonista in un luogo che ha conservato negli anni i mulini di produzione e i vari formati.
In occasione dei festeggiamenti della Santa patrona Trofimena, usanza vuole, preparare gli “ndunderi”, associabili alla famiglia degli gnocchi ma nettamente diversi, data l’aggiunta di ricotta nell’impasto.
Con origini provenienti probabilmente dall’età romana, la ricetta di questo tipo di pasta è stata scovata presso la Badia di Cava dallo storico enogastronomico Ezio Falcone il quale, assieme allo chef Enrico Cosentino, ne hanno fatto una versione moderna sostituendo l’antico caglio, con la ricotta fresca di mucca.
Il tutto condito con un sugo di pomodoro cotto con cotiche di maiale, braciole e salsiccia conservata nella sugna.
La versione attuale, rivisitata da Pantaleone D’Auria presso il Ristorante la Botte di Minori, è fatta con un sugo di salsiccia, subendo dei cambiamenti a seconda dei prodotti di stagione.
La forma, piuttosto particolare, è tonda, leggermente allungata ma dalle grandi dimensioni, consigliamo infatti di guardare la foto per farsene un’idea.
E in onore della festa del 13 luglio, che ricorda il ritrovamento delle spoglie della Santa, originaria di Patti in Sicilia, il popolo minorese si accinge a preparare lo “ndundero”, il cui nome cambia secondo diverse leggende tramandate di padre in figlio.
C’è chi lo associa al suono che lo gnocco emetteva quando cadeva nel catino e chi invece risale ai piombi usati per pescare che anticamente venivano chiamati proprio “ndunderi”.
Alla Botte, ristorante storico del ridente paesino costiero, questo primo piatto lo si può trovare tutto l’anno, dove lo si degusta seduti ai tavoli che sorgono in un sito archeologico, a ridosso degli scavi della Villa Romana e della chiesa di S. Maria Vetrano.
Diversi gli chef che propongono questo tipo di preparazione nei locali minoresi ma a fare la differenza è proprio la mano di chi impasta il composto, donando allo “ndundero”, la giusta corposità, mai molle, né troppo dura.
Svariati anche i condimenti che si abbinano con facilità allo gnocco, con salse agli ortaggi o con colatura di alici di Cetara.
Di seguito vi proponiamo la ricetta che Maria Pia D’Auria, attuale titolare della Botte, ci ha svelato, sussurrandoci i propri segreti, i trucchi provenienti dalla sua famiglia, delle tradizioni antiche e delle tavole minoresi imbandite.
Siamo riusciti a reperire i dosaggi originali e anche l’aggiunta speciale, delle patate, quelle che nessuno usa solitamente.
Per il condimento invece, ci affidiamo alla tradizione, quindi al sugo di maiale, per un piatto di pasta anzi, di “ndunderi”, come si comanda!
da provare al
RISTORANTE “LA BOTTE”
Via S. Maria Vetrano, 15
Minori 84010 (SA)
Tel. 089877893
ristorantelabotte@outlook.it
ndunderi
Di Maria Pia D’Auria
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 250 g. ricotta di mucca
- 3 tuorli d'uovo
- 30 g. parmiggiano grattuggiato
- 150 g. patate
- 250 g. farina
- sale
- noce moscata
- Per il sugo
- pomodori pelati o freschi
- cipolla
- olio evo
- salsiccia
- carne di maiale
- basilico
- sale
Preparazione
• Cuocere le patate in acqua salata, sbucciarle e schiacciarle. Lasciarle freddare.
• Unire alle patate, la ricotta, i tuorli, il formaggio, la noce moscata, il sale e la farina (le quali dosi possono aumentare se l’impasto risulta particolarmente morbido e difficile da lavorare).
• Impastare velocemente i vari ingredienti e formare dei bastoni spessi, tagliarli a pezzi grossolani e incavare ogni singolo gnoccolone.
• Preparare il sugo soffriggendo olio e cipolla, aggiungere il pomodoro e la carne di maiale e lasciar cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa.
• Cuocere gli “ndunderi” e quando pronti, condirli con il sugo.
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