“Ieri ti è avanzata della mozzarella e nella credenza langue del pane indurito? Allora stasera si prepara una cena sfiziosa! “ Concetti espressi nel libro di Letizia Nucciotti che dopo “L’Antichef”, quarta ristampa e più di 10.000 copie vendute, libro con il quale lancia “uno sguardo diverso sulla gastronomia, che da nobile arte si è trasformata in una celebrazione dello spreco e della gloria personale degli chef “, con “Avanzi popolo” rivaluta le ricette delle proprie nonne e zie e dei ricordi una civiltà contadina che molti vorrebbero defunta e che lei propone invece come compagna attuale della vita quotidiana.
Si tratta di un ricettario nel quale l’autrice ci porge “una cucina tutta improntata al recupero degli avanzi intesi non come scarto, ma come semilavorati, aggiungendo così, al piacere del palato, quello più profondo del rispetto del cibo e quindi di chi non ne ha a sufficienza e per questo soffre.
Anch’io, cresciuto come la Nucciotti immerso in una cultura contadina, tutta improntata al valore delle piccole cose, al recupero del piatto di pasta del giorno precedente, al riutilizzo del pane raffermo, essendo a contatto tutti i giorni nel mio agriturismo con gli ospiti-clienti, mi rendo conto della brutta piega che si sta prendendo nella società odierna: impera la cultura dell’usa e getta!!! E’ come se da tempo avessimo perso quel patrimonio di valori semplici, dotazione di tutte le famiglie italiane da generazioni.
A maggior ragione in tempi di crisi come questi, nei quali crollano non solo gli imperi finanziari e industriali, ma anche le economie familiari, credo che sia il caso di ricominciare a dare il giusto valore alle cose più indispensabili, e che hanno anche un valore aggiunto simbolico: il cibo !!! Ed è proprio soffermandomi sul capitolo dedicato al riutilizzo del pane raffermo che vorrei descrivervi la più classica delle ricette campane per il suo impiego:
la mozzarella in carrozza.
Così chiamata perché adagiata su due fette di pane predisposte, appunto, a mò di carrozza. E’ un piatto tipico che grazie alla doppia funzionalità di servire a riciclare non solo il pane raffermo, ma anche la mozzarella avanzata del giorno precedente, dalla campania si è poi esteso a tutt’Italia. La ricetta che vi propongo è quella originaria, della tradizione, che utilizza, appunto, il pane raffermo casereccio, fatto con il “criscito“, non con lievito, e a forno a legna, insomma quello che a Napoli chiamano “il pane cafone”. In mezzo al pane la mozzarella o meglio ancora il fiordilatte vaccino, meno acquoso e più grasso e che quindi aderisce meglio al pane e tende a colare meno.
Quando arrivano in tavola questi fagottini ancora bollenti in cui mozzarella filante si adagia sulla dorata carrozza dei doratissimi dischetti di morbido pane che insieme a quello dell’uovo ne esaltano il sapore, un brivido di golosità passa sui volti di tutti i commensali.”
Non di rado ho visto anche usare lo spago da cucina per “impacchettare” le fette di pane affinchè la mozzarella non fuoriuscisse, oppure aggiungere alle fette di mozzarella qualche fetta di prosciutto cotto, oppure un filetto di acciuga dissalata, o usare al posto del “pane cafone “ raffermo il pan carrè…ma fa parte del gioco, ognuno ha la sua variante!!!
Quello che a mio avviso dev’essere un punto fermo è l’abbinamento: sicuramente bollicine. Quelle irpine di Montesoel vanno alla grande.
Lello Tornatore
www.tenutamontelaura.it
Mozzarella in carrozza
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- - 450 g circa di mozzarella o fiordilatte di bufala
- - 16 fette di pane “cafone” raffermo alte circa 1 cm
- - 200 gr. di farina 00
- - 8 uova (preferibilmente di Maffi)
- - 100 gr. di latte intero
- - olio di oliva per friggere
- - 2 cucchiai di sugna
- - sale q.b.
Preparazione
Tagliate la mozzarella in 8 fette più o meno uguali, per dimensione e altezza, alle fette di pane. Collocate una fetta di mozzarella tra le due di pane, premendo leggermente il tutto perché rimanga compatto.
Procedete allo stesso modo per tutte le altre “carrozze”
Infarinatele ed immergetele nelle uova che avrete sbattuto insieme con un dito di latte e una presa di sale. Fate in modo che si inzuppino bene nell’uovo, assorbendolo in modo uniforme, avendo cura di sigillare i punti di congiunzione esterna delle fette di pane.
Fate scaldare abbondante olio in una padella; quando sarà caldissimo, tuffatevi le carrozze due o tre alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio, e cuocetele finché saranno ben dorate.
Passatele su carta assorbente da cucina in modo da eliminare l’unto in eccesso e servitele immediatamente.
La perfetta realizzazione sta tutta nella croccantezza della crosta che si forma , ma spesso la frittura non è una fase così semplice come si potrebbe immaginare. Infatti determinante è fare in modo, vi raccomando, che la temperatura dell’olio non si abbassi eccessivamente, e perciò avere pazienza e friggere poche fette per volta.
Nel volume di storia della cucina napoletana, i tre autori, Lambertini, Volpe e Guizzato, a proposito della mozzarella in carrozza, scrivono : “Eccoci arrivati infine ad un altro pilastro della nostra cucina, onore e vanto tutte quelle massaie napolitane che posseggono l’innata, come dice Brillant Savarin*, abilità di saper friggere: la mozzarella in carrozza.