di Luciano Pignataro
Liévre à la Royale. Voglio iniziare l’anno, anzi il decennio, con uno dei miei piatti preferiti, un grande classico della cucina francese, che mi accompagna in vario modo da diversi anni. Se volete mangiarlo rustico, a Parigi da Le Bascou. ancora oggi consigliato da Giovanni Passerini, o a Le Bistrot du Maquis a Montmartre, ma anche da Paul Bert vicino la Bastiglia. Un piatto che però è protagonista anche dell’alta cucina contemporanea francese. La storia di questo piatto ve la lascio leggere in questo bellissimo pezzo che dieci anni fa Roberto Mostini, alias il Guardiano del Faro, scrisse per il blog nel periodo in cui ho avuto l’onore di ospitare le sue voglie di Francia.
Per mangiarlo in Italia, anche se siamo andando fuori stagione, la maggior parte dei gourmet avrebbero un nome e cognome: Antonio Guida del Seta al Mandarin. Al quale non abbiamo paura di affiancare la stella fresca fresca di Domenico Candela al George del Parker’s. A parte il cordone ombelicale che lega la cucina e la pasticceria napoletana alla Francia arrivate e dilagate grazie alle fissazioni di Maria Teresa Isabella d’Asburgo-Teschen, moglie di Ferdinand II, in perenne competizione con la sfortunata sorella Maria Antonietta finita alla ghigliottina. A parte dunque l’influenza dei cuochi, i monzù, che tra fine Settecento e inizio Ottocento arrivarono nelle corti aristocratiche napoletane, c’è adesso la generazione dei giovani cuochi che hanno lavorato in Francia e che ritornano. Per lavorato intendo non aver pelato due patate quindici giorni, ma fatto intere stagioni. E per alcuni anni Domenico Candela è stato nella cucina di Alain Soliveres, chef bistellato al Taillevent sino a un paio d’anni fa.
Ed è qui che Domenico, candela, Royale dopo Royale, ha imparato un piatto che adesso ripropone a Napoli.
Vi assicuro, tra le migliori esecuzioni in assoluto.
Allora, ecco il pezzo da leggere, poi la ricetta in francese e quella in italiano di Domenico se vi volete cimentare. Oppure, più semplicemente, andate al Geroge a Napoli dove sta rinascendo la grande cucina.
– del Guardiano del Faro –
Novembre 2010
Liévre à la Royale. Piatto classico della cucina borghese francese e forse anche il più mitico in assoluto, simbolo prestigioso della civilizzazione di quella cucina di altissimo spessore. Tra meno di un mese tornerà ad essere presente in moltissime tavole haut de gamme su tutto il territorio francese, partendo da Orleans, dalle origini, dalle foreste di caccia della Sologne fino alle Landes di Guascogna.
Novembre è il mese magico per partire e gustare una vera Lièvre à la Royale. Dalla più umile trattoria famigliare di grande tradizione in Borgogna ai tristellati della Costa Azzurra non ci sarà molta differenza in questo caso, perché il savoir faire tradizionale su questo piatto non ammette approssimazione.
Se una Royale è comme il faut lo si capisce al volo, ancor prima che il piatto arrivi sotto il naso, lo si capisce dal profumo saturante di selvaggina che imperversa nell’aria, profumo di tartufo Perigord, di foie gras, di salsa tirata al sangue, di marinature in vino rosso di Chateauneuf du Pape o di Cahors e Marc de Bourgogne.
I più bei ricordi di questo piatto riguardano nel mio caso tre grandi chef che oltre a rispettare la tradizione hanno saputo incidere con la loro personalità su un piatto che ammette e concede poco o nulla alla creatività, perché basta poco per guastare la perfezione. Però i grandi ce la possono fare, e quindi ecco la rollata disossata e farcita di bocconcini di tartufo nero e foie gras, quasi come una piastrella tonda marmorizzata sui toni di rosa, marrone e nero. Salsa da piegarsi in due sul piatto per respirare tutta l’eleganza ricavata da elementi che potrebbero anche non esserlo all’origine. Densa, cremosa, spessa al punto di poterla mangiare con il cucchiaio da minestra colmo oltre il suo bordo.
Lo chef si è ritirato, si chiama Henri Faugeron, deux etoiles / Relais Gourmand a Paris ma ha lasciato da qualche anno ai ricordi la sua opera di altissimo artigianato. Al suo fianco un mitico Sommelier Champion du Monde a Venezia, Jean-Claude Jambon che in abbinamento proponeva Chambertin Clos de Béze. Perchè opporsi?
La seconda è invece servita in maniera più brutale, ancestrale d’aspetto. Tranciata all’osso e servita “all’osso” , e quindi con i sapori della carne ancora più fissati, più delineati, più concentrati. Tenerezza della carne confermata come nelle preparazioni disossate grazie alla lunga marinatura, ma la differenza ancora una volta la farà la salsa, che in questo caso rimarrà magicamente attaccata ai tranci di carne all’osso, lucida come un gioiello d’ebano. Anche in questo caso lo chef è andato in pensione, si chiama Roger Vergé e stava a Mougins, moltissimi anni a Mougins, nelle alture di Cannes, nello storico Moulin de Mougins.
La terza è la numero uno, perché non c’è niente da fare, Ducasse è il numero uno e tanti saluti a tutti i bruciapadelle che hanno tentato di offuscarne fama, successo e gloria. Il grande medaglione pressoché cilindrico di polpa disossata è farcito con poco tartufo e grande blocco di foie gras centrale, la salsa cioccolatosa e spumosa ricopre l’esterno del medaglione rivelandone il cuore rosa e l’unica cose da fare a quel punto è buttarcisi sopra senza ritegno.La Lièvre à la Royale al Louis XV in novembre è una tappa fissa per ogni gourmet.
Altre di questo livello direi di no. Buonissima quella dell’anno scorso a Vezaley, non dal bistellato Marc Meneau ma nel ristorantino di paese vicino alla Cattedrale, a dimostrazione che la civilizzazione di questo piatto è penetrata anche nelle tradizioni di famiglia. Volendo fare una divagazione Catalana molto buona ma con concezione più estrema per frollatura allo stacco d’osso quella dei Roca a Gerona, dove la ricerca estetica prende la medesima importanza della sostanza. La peggiore in assoluto quella del Bulli, l’Inaffrontabile provocazione di Ferran Adrià.
Anche in Italia non ne ricordo una particolarmente straordinaria, diverse “versioni” , ma per motivi diversi mai a questo livello. Ricordo interpretazioni curiose e a volte imbarazzanti, altre più light, altre disturbanti, alcune blande di salsa, altre destrutturate, altre con la marinatura mal riuscita se non addirittura con sentori tuttaltro che piacevoli.
Insomma, aspettiamo novembre e poi la direzione per una vera Lièvre à la Royale sarà sempre la solita, e poi verranno le altre. Cosa si beve con questo piatto? L’ideale consigliato da quasi tutti i sommelier francesi senza sprazzi schizofrenici è un maturo Chateauneuf du Pape, che ben associa sentori selvatici di garrigue con i sentori selvatici della lepre. In più, il tenore alcolico spesso importante di quel vino compensa il grasso e la densità saturante della salsa.
Volendo a tutti costi uscire dal sentiero segnalato si può andare a Pommard, per l’appellation rouge della Cote d’Or più “rustica” e selvaggia. Oppure al sud ovest per un vecchio Madiran , il cui vitigno bifronte , il Tannat ci ricordi un tratto di Perigord così come il Cahors destinato anche alla marinatura.
Se qualcuno se la volesse fare in casa ci sarebbe anche una ricetta classica, ma la vedo piuttosto complessa, per non dire avventurosa:
lièvre à la royale pour 8 a 10 personnes :
1 beau lièvre de 6 livres environ (tiré à la tête)
400gr de filet de porc épluché et coupé en petits dés
300gr de lard gras coupé en petits dés
200gr de pain de mie paré et coupé en petit dés
2gousses d’ail dégermées et hachées très fines + herbes fines
1 foie d’oie de 600 à 700gr
1 belle truffe noire(mélanosporum) de 50gr environ
4 oeufs entiers
2dl de marc de bourgogne
Garniture aromatique :
mirepoix 2 carottes (petit dés)
mirepoix 2 oignons (petit dés)
mirepoix 4 échalotes (petit dés)bouquet garni
gros sel ” Guérande ” mignonette de poivre blanc – sel fin – poivre du moulin
3litres de vieux Cahors
1kg de petits cèpes de bordeaux poêlés
16 petits croûtons de pain de mie taillés en coeur et frits au beurre
16 pommes variété BF 15 tournées et cuites à l’anglaise.
Progression :
La veille :
1)Dépouillez le lièvre.
2)Puis ouvrir le coffre en deux en gardant soigneusement foie , coeur et sang.
3)Désossez le lièvre à plat en se gardant de faire des trous.
Préparation de la marinade :
concasser les os de lièvre, puis ajoutez votre garniture aromatique le vin rouge, sel de guérande, mignonette de poivre, bouquet garni et laisser mariner couvert une journée plus une nuit.
Confection de la farce :
A faire la veille également
Dans un grand “cul de poule”mélangez intimement les dés de filet de porc, les dés de lard gras le mélange coeur et foie passés à la machine à hacher, les dés de pain de mie humectés au marc de bourgogne, un peu de pelures de truffes, sel, poivre du moulin, herbes fines, ail pulvérisé, puis lieravec 4 oeufs entiers, ensuite, laisser macérer au frais couvert toute une journée.
Préparation du lièvre :
Sur votre plan de travail,étendre le lièvre désossé, dédoublez les cuisses pour en mettre une partie sur la surface des côtes.
salez et poivrer, allongez une surface de farce puis le foie gras d’oie déveiné et coupé en long, la truffe coupée en gros bâtonnets enfoncés dedans dans sa longueur puis une deuxième couche de farce.
puis roulez le lièvre comme un boudin(ballotine),
Sur votre plan de travail posez une feuille de papier sulfurisé doublée puis huilez la , posez votre “ballotine” au milieu de la feuille et donnez lui en le roulant la forme d’un gros saucisson il ne vous reste plus qu’à le ficeler comme un rosbeef(sans trop le serrer)
Cuisson lièvre à la royale :
occupez vous de la marinade ,
Egouttez les os d’un côté la garniture de l’autre et le vin proprement dit a part
Dans une grande sauteuse épaisse ou une grande cocotte
Faire rôtir votre lièvre dans un peu de graisse d’oie sur toutes les faces puis
ajoutez les os et la garniture, laissez suerdoucement couvert 1/2 heure, puis ajouter le vin rouge de la marinade.Cuisson 3 heures environ à très faible ébullition,
Alors sondez le à l’aiguille à brider qui doit s’enfoncer et le traverser sans résistance
Puis débarrassez le avec précaution sur une grille en ayant pris soin de piquer la ballottine avec une fourchette a viande sur toute la surface.
Faites réduire la sauce d’1/3
Passez les veines de foie gras à la machine à hacher et joindre le sang de l’animal.
Puis versez ce mélange dans un chinois, et passez la sauce dessus, ce qui lui apportera sa liaison,
et gardez la sauce au bain-marie car
aucune reprise d’ébullition ne pourra se faire après
Dressage du lièvre à la royale :
Sur une belle assiette bien chaude, une tranche de lièvre nappée de votre sauce, 2pommes à l’anglaise, les 2coeurs de croûtons frits et sur le tour les têtes de cèpes rissolées
Et bon appetit bien sure …
gdf
Lievre à la royale di Domenico Candela
Di Domenico Candela executive chef Hotel Parker's Napoli
Ingredienti per 12 persone
- Per la lepre :
- 2 Lepri interi da 2 kg
- 500 g di Foie Gras Fresco
- 16 bacche di ginepro
- 2 spicchi di agliuo
- 2 foglie di alloro
- Per la farcia lepre :
- 200 g di Foie Gras fresco
- 300 g di polpa di lepre
- 500 g di grasso di maiale
- 70 g di tartufo nero pregiato
- Per la marinata:
- 1 L di vino rosso
- 100 g cipolla
- 100 g carota
- 100 g sedano
- 5 chiodi di garofano
- 5 bacche di ginepro
- 10 pepe in grani
- Per la farce Gratin
- 200 g di fegato di pollo
- 200 g lardo colonnata
- 200 g di polpa lepre
- 60 g di fegati e cuori di lepre
- Cognac q.b
- Per la salsa di lepre
- 500 g di ossa di lepre marinate
- 50 g di jus di vitello
- 25 g di marinata di cottura
- 20 g di burro di foie gras
- Sangue di lepre o maiale q.b
Preparazione
1. La Marinata:
Tagliare le verdure in una grossa mirepoix, aggiungere il resto degl’ingredienti e i ritagli della lepre dopo dissossata.
2. La Lepre :
Disossare internamente la lepre dal ventre senza rompere la pelle, conservare le ossa per la base della lepre. Stendere la lepre intera dopo disossata e con l’aiuto di un batticarne ben piatta. Lasciarla marinare 12 ore insieme alle erbe aromatiche nella marita precedentemente preparata.
3. Il Foie Gras:
Condire il lobo di Foie Gras con sale e pepe e formare con l’aiuto della pellicola una ballotine di 5 cm di diametro. In seguito mettere il foie gras in un sacco sottovuoto e cuocere a vapore a 65 gradi per arrivare ad una temperatura al cuore di 58 gradi.
4. Le farce:
La Farcia: Tagliare il grasso di maiale, il foie gras . il tartufo e a polpa di lepre in cubi da 5mm.
La Farce Gratin: Tagliare tutti gli ingredienti in cubi da 5 mm. Dentro una casseruola far sciogliere il lardo, aggiungere il fegato e in seguito la polpa di lepre. Sfiammare con cognac e raffreddare rapidamente per la preparazione successiva. Quando tutto e ben raffreddato passare tutto alla tritacarne per ottenere un composto ben omogeneo. Quando abbiamo entrambi le farce possiamo mischiare tutto insieme al fegato ed il cuore di lepre precedentemente tagliati a cubi in 5 mm.
5. Assemblaggio e cottura della lepre :
Ritirare la lepre disossata dalla marinata e le verdure aromatiche. Stendere la lepre ben piatta su un film alimentare, stendere la farcia su tutta la lepre e al centro posizionare la ballotine di foie gras. Rullare il tutto ben stretto da formare un grosso cilindro e riavvolgerla in seguito in un setaccio di lino per la cottura che verra’ effettuata al forno nella stessa marinata della lepre a 62 gradi per 36 ore.
6. La salsa:
Far colorare in una casseruola le ossa di lepre, una volta che sono ben colorate aggiungere il burro, sgrassare e aggiungere le verdure e la marinata della cottura. Lasciar cuocere per circa 3 ore . Decantare, filtrare e sgrassare lo jus e far ridurre a glace. Al momento di servire la salsa aggiungere il burro di foie gras e il sangue per ottenere una salsa lucida e ben legata.