Qualcuno la chiama “la sangria napoletana” ed è probabile, in effetti, che questa ricetta tradizionale del più classico dei mangia e bevi estivi trovi le sue origini nelle reiterate dominazioni spagnole della città. Ma sebbene sia molto diffuso l’uso del vino rosso, è il vino bianco, meglio se leggero di corpo, e fresco, il re di questa preparazione che spopola nelle estati infuocate del Sud Italia. La ricetta è assolutamente stagionale in quanto con l’eccezione delle varietà tardive, la percoca, la pesca percoca, è un frutto ampiamente disponibile dalla fine di luglio a settembre.
Gli ingredienti: la percoca e il vino
La percoca – frutto che inevitabilmente conosco per lo più nella sua versione “vesuviana”, sebbene esistano in numerosissime varietà (precoci, a maturazione intermedia tardive) molto utilizzate al Centro e al Nord Italia dall’industria di trasformazione – è apprezzata per la sua consistenza e per il suo sapore lievemente acidulo. La polpa di questo frutto è infatti sempre poco cedevole, mai fondente.
La gran parte della produzione regionale campana proviene dalla provincia di Napoli, ma è significativa anche quella della provincia di Caserta. Popolarissime e molto utilizzate durante i classici mesi di luglio e agosto sono le Percoche puteolane della varietà Vesuvio, che a dispetto del nome, vengono si dalla provincia di Napoli, ma dai Campi Flegrei (Pozzuoli, l’antica Puteoli, è un comune di quest’area). Sono giallo intenso e la loro pelle ha delle striature rossicce. Tra settembre e ottobre, anche queste originariamente provenienti dai Campi Flegrei, arrivavano quelle più ricercate“le percoche con il pizzo”, distinguibili, appunto, per il pizzo accentuato. Da fine estate e fino a ottobre maturano le “terzarole” cioè quelle della terza epoca. Tra queste la “terzarola col pizzo”. Le tre suddette varietà sono inserite dalla Regione Campania tra i prodotti tradizionali. Di pari rango anche la “Giallona di Siano”, che si coltiva nel piccolo comune salernitano e nei comuni limitrofi. Questo per quanto riguarda la frutta.
Sul vino c’è poco da dire: ognuno ci mette il proprio. L’unico must è che sia ghiacciato. In tal senso che sia rosso o bianco, sarà un vino di corpo leggero, e privo, per i rossi, di tannini. Ma si diffidi di chi non “investe” sul vino per eseguire la ricetta. Le percoche nel vino sono una cosa seria e poiché gli ingredienti sono solo due, si esige che entrambi gli ingredienti siano eccellenti.
Per quanto mi riguarda, sarà l’effetto di un ricordo preciso della mia infanzia come un ristorante sulla spiaggia di Panza, a Ischia, ma per me la “morte” delle percoche è con il vino bianco, e per l’esattezza una Biancolella.
Una curiosità
Ai social network dipendenti farà piacere sapere che su facebook esistono ben 5 gruppi, il gruppo “Percoca nel vino” , “Percoca ind o vino” , “O vin cu a percoca”, “Amanti del vino con la percoca”, una Gang “della Percoca nel Vino di Gragnano” e addirittura un “Partito delle Percoche nel Vino”.
La ricetta : )
1 kg. di percoche
1 litro di vino
Lavate e pelate le percoche. Riempite una bella brocca capiente del vino bianco e fateci cadere dentro le percoche mano a mano che le tagliate a pezzi grossi e rigorosamente irregolari. Mettete in frigo per un’oretta e servite bello fresco.
Il segreto di questa ricetta sta nel disporre di percoche mature, ma belle sode e saporite; nel taglio irregolare e nell’inconfondibile “splash” prodotto dalle percoche nel cadere vino bianco a mano a mano che le tagliate.