di Marina Alaimo
La pizza fritta ripiena di cicoli e ricotta è una delle più antiche e tipiche nella tradizione pizzajola napoletana. Rappresenta sicuramente uno dei pezzi forti da non perdere nella pizzaria dei Fratelli Salvo a San Giorgio a Cremano, al Largo Arso, vicino all’antico palazzo vanvitelliano dove furono girate molte scene del film Io speriamo che me la cavo.
Il palazzo è rimasto tristemente in stato fatiscente, ma il lavoro dei fratelli Salvo è in continua evoluzione grazie all’attenta ricerca di prodotti di alta qualità utilizzati per le pizze. Grande spazio è dato ai prodotti dell’orto del Vesuvio, così come all’olio extravergine d’oliva utilizzato per condire le pizze, ai vini ed alle birre artigianali. Vi proponiamo la ricetta della pizza fritta ripiena in una versione casalinga sperando vi venga la voglia di prepararle e quindi di portare una ventata di allegria tutta napoletana nella vostra cucina. E’ più semplice farle che interpretare la ricetta. Buon divertimento!
Ingredienti impasto:
1lt acqua tiepida
1,700 kg farina 00
60 gr sale
30 gr lievito di birra
Ingredienti ripieno
ricotta di bufala campana dop
provola
cicoli (o ciccioli) di maiale
sale e pepe
olio di semi di arachidi per la frittura
Procedimento
nell’acqua sciogliamo il lievito a cui aggiungiamo una parte di farina e poi il sale. Cominciamo a lavorare bene il composto ottenuto aggiungendo poco alla volta il resto della farina. Lavoriamo energicamente fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Lasciamo lievitare e riposare qualche ora ( due o tre sono sufficienti) coprendo l’impasto con un panno di cotone ben pulito in un ambiente non freddo ( la quantità di acqua indicata è orientativa, se l’impasto dovesse risultare troppo duro, aggiungere altra acqua in piccolissime quantità). Quando i panetti avranno raddoppiato il proprio volume, sono sufficienti due o tre ore, stendiamo i dischi di pasta, al centro vi spalmiamo bene la ricotta utilizzando una spatola oppure un cucchiaio, poi aggiungiamo provola e cicoli tagliati a cubetti e condiamo con sale e pepe. Ripieghiamo la pasta su se stessa facendo bene pressione sui i bordi con le dita. In una grossa padella facciamo riscaldare bene abbondante olio di semi di arachidi nel quale friggeremo le nostre pizze ripiene per poco più di 1minuto. Adagiarle subito su carta assorbente e servire ben calde, magari nella caratteristica carta paglia.
In abbinamento una buona birra artigianale chiara, l’Oro di Napoli di Maneba va benissimo, oppure se proprio non gradiamo la birra e vogliamo un buon bicchiere di vino, allora uno spumante di coda di volpe e falanghina del Vesuvio Dorè dell’Az. Agr. Sorrentino, le bollicine vi aiuteranno a sgrassare la bocca dall’untuosità della frittura.
La pizzeria dei fratelli Salvo è in Largo Arso 10 San Giorgio a Cremano.