Il freddo, sebbene in ritardo, è giunto e, soprattutto nei cosiddetti “giorni della merla”, si fa sentire. Tanto il bisogno di calore, un calore fisico e più intimo, fatto di desiderio di affetti e di memoria. E la memoria rimanda al bisogno di famiglia e amici, a sentòri che sanno di camino e di antichi profumi, come quello dei sughi preparati dalle nonne in cui, prima che fossero pronti, immergevamo il pane. Tra i piatti dei luoghi del Pollino, dei nostri ricordi, più succulenti, di certo spicca il baccalà ad uso mormannese, detto “alla castruviddrara”. Il piatto nasce in un contesto periodico ben preciso, talmente buono e pregevole, da essere poi esteso e riproposto in tutti i periodi dell’ anno: la vendemmia. Era uso, infatti, preparare il baccalà, stufato a fuoco lento, con peperoni e pomodori, per due ragioni: non avendo possibilità quotidiana di consumare, in tempi lontani dai nostri giorni, pesce fresco per ovvie ragioni geografiche, era consuetudine l’ utilizzo del baccalà. E proprio per garantire la continuità dei lavori in vigna, senza appesantirsi, ma sopperendo comunque alle esigenze nutrizionali, si preparava con pomodori e peperoni, al fine di garantire il gusto e reggere qualche bicchiere di vino in più, dato il contesto festoso.
Con questo piatto si andava incontro, come dicevamo, ad esigenze nutrizionali ma anche economiche: la piazza di Mormanno ospitava infatti, per la compravendita di bestiame e prodotti ortofrutticoli, i “pipazzari” castrovillaresi (dalla vicina Castrovillari), noti produttori di “pipazzi”, ovvero peperoni, i quali, a fine stagione offrivano i loro prodotti a prezzi altamente accessibili. Con l’ aggiunta dei pomodori, altrettanto economici quanto deliziosi, si preparava un piatto succulento e, a dir poco, squisitissimo!
Baccalà alla Mormannese, detto "alla castruviddrara"
Di Catia Corbelli, Osteria del Vicolo
Tempo di preparazione: 1 ora e 40 minuti
Tempo di cottura: 3 ore
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di baccalà dissalato
- 800 g di pomodori maturi
- 800 g di peperoni
- 1 cipolla bianca di Castrovillari
- Olio evo qb
- Sale qb
- 1 spicchi d'aglio
Preparazione
Lavate i pomodori e i peperoni.
Tagliate la cipolla finemente e mettetela a stufare in una padella con l’olio; aggiungete i pomodori, anch’essi tagliati e leggermente salati, adagiate il baccalà dalla parte della pelle e, dopo qualche minuto, rigirate e fate continuare la cottura a fuoco lento.
Intanto in un altra padella stufate i peperoni, ripuliti dai semi e tagliati grossolanamente a julienne, con olio e uno spicchi d’aglio.
A cottura quasi ultimata aggiungete i peperoni al baccalà e lasciate insaporire per qualche minuto.
Buon appetito!