Come fare bene il brodo di pollo | Più salutare, più versatile: la ricetta dello chef Giuseppe Daddio

Pubblicato in: I miei prodotti preferiti, Minestre e Zuppe
Brodo di pollo di nuova concezione

di Antonella D’avanzo
Non rinuncio alle classiche basi di cucina, credo sia bene individuare la giusta tecnica nel rispetto della salute e della sicurezza alimentare. A tal proposito, mi dissocio dai vecchi metodi attraverso i quali oggi non sono per niente favorevoli alle esigenze della cucina contemporanea e del nuovo modo di mangiare.

Sicuramente, il mio brodo di pollo, presenta degli accorgimenti e dei passaggi attraverso i quali riesco ad ottenere benefici che permettono di utilizzare la base in diverse preparazioni: carni, verdure e pesci.

Inizio col disossare il pollo, per ottenere le ossa del busto, delle cosce e delle alette. Metto le ossa per 30 minuti in una bacinella con acqua minerale effervescente naturale. Il primo accorgimento, quello di sgorgarle dalle loro impurità come il sangue, ed altri parti poco favorevoli alla buona riuscita nel brodo. Questo passaggio, consente di dare più vita al brodo e di renderlo più limpido.

Il secondo passaggio, anch’esso d’obbligo, quello della sbianchitura in una pentola con acqua, sale grosso e foglia di alloro, questo è fondamentale per la sanificazione delle ossa, ovvero, la purificazione e la perdita di impurità, grasso etc.

Durante la sbianchitura, corre d’obbligo schiumare la cappa di impurità che affiora in superficie.

Una volta praticato ripetutamente con una schiumarola la pulizia delle impurità, le ossa vengono fatte raffreddare sotto un filo costante di acqua corrente.

Raffreddate bene il tutto, le scolo e le adagio su una teglia con carta da forno e le tosto a 220°C per 15 minuti in forno temperato.

Questa mia personalizzazione, consente di ottenere delle ossa con meno grasso, che grazie alla imbrunita azione, riusciamo ad eliminare ulteriormente ciò che cola.

In una pentola alta con acqua fredda, riunisco le verdure, ossa, erbe fresche, mazzetto aromatico, spezie, vino bianco e porto sul fuoco a fiamma vivace fino a quando raggiunge il bollore.

Ad ebollizione avvenuta, creiamo lo shock termico aggiungendo il ghiaccio per far sì che il brodo assimila tutti il bouquet di verdure, erbe e spezie. Inoltre il ruolo del ghiaccio è quello di far concentrare ancora le impurità in superficie.

Lascio cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti in modo tale da non ottenere una base strong di gusto e poco digeribile.

Pertanto questa è una ricetta utile e versatile in cucina da tenere di linea dai 5/7 giorni senza problemi di shelf life, questo grazie ai passaggi e le accortezze dedicate.

Infine, il brodo viene lasciato decantare per 5 minuti, successivamente filtrato al colino a maglia stretta, coperto con carta scottex per eliminare piccole particelle di residui rilasciati dai nutrienti.

Il brodo per conservarlo, va abbattuto e conservato in frigo a + 3°C.

Chef e Maestro Giuseppe Daddio, fondatore e direttore della scuola Dolce&Salato.

Brodo di pollo di nuova concezione

Di Giuseppe Daddio
Ricetta raccolta da Antonella D'Avanzo

Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti

Ingredienti per 6 persone

Preparazione

Inizio col disossare il pollo, per ottenere le ossa del busto, delle cosce e delle alette.
Metto le ossa per 30 minuti in una bacinella con acqua minerale effervescente naturale. Il primo accorgimento, quello di sgorgarle dalle loro impurità come il sangue, ed altri parti poco favorevoli alla buona riuscita nel brodo. Questo passaggio, consente di dare più vita al brodo e di renderlo più limpido.
Il secondo passaggio, anch’esso d’obbligo, quello della sbianchitura in una pentola con acqua, sale grosso e foglia di alloro, questo è fondamentale per la sanificazione delle ossa, ovvero, la purificazione e la perdita di impurità, grasso etc.
Durante la sbianchitura, corre d’obbligo schiumare la cappa di impurità che affiora in superficie.
Una volta praticato ripetutamente con una schiumarola la pulizia delle impurità, le ossa vengono fatte raffreddare sotto un filo costante di acqua corrente.
Raffreddate bene il tutto, le scolo e le adagio su una teglia con carta da forno e le tosto a 220°C per 15 minuti in forno temperato. Questa mia personalizzazione, consente di ottenere delle ossa con meno grasso, che grazie alla imbrunita azione, riusciamo ad eliminare ulteriormente ciò che cola.
In una pentola alta con acqua fredda, riunisco le verdure, ossa, erbe fresche, mazzetto aromatico, spezie, vino bianco e porto sul fuoco a fiamma vivace fino a quando raggiunge il bollore.
Ad ebollizione avvenuta, creiamo lo shock termico aggiungendo il ghiaccio per far sì che il brodo assimili tutto il bouquet di verdure, erbe e spezie. Inoltre il ruolo del ghiaccio è quello di far concentrare ancora le impurità in superficie.
Lascio cuocere a fuoco lento per 35/40 minuti in modo tale da non ottenere una base strong di gusto e poco digeribile.
Pertanto questa è una ricetta utile e versatile in cucina da tenere di linea dai 5/7 giorni senza problemi di shelf life, questo grazie ai passaggi e le accortezze dedicate.
Infine, il brodo viene lasciato decantare per 5 minuti, successivamente filtrato al colino a maglia stretta, coperto con carta scottex per eliminare piccole particelle di residui rilasciati dai nutrienti.
Il brodo per conservarlo, va abbattuto e conservato in frigo a + 3°C.

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