Premesso che il baccalà è merluzzo eviscerato, salato e seccato, a Napoli il filetto di baccalà, la parte più pregiata del merluzzo e ricavata dalla porzione centrale e più alta della groppa del pesce, prende il nome di “mussillo”.
Baccalà fritto e insalata di rinforzo
Di Luciano Pignataro
Ingredienti per 4 persone
- · 600 g circa di mussillo di baccalà già ammollato
- · farina di grano tenero q.b.
- · abbondante olio di semi di arachide per friggere
- Per l'insalata
- Gli ingredienti necessari sono:
- · un cavolfiore bianco napoletano
- · un paio di papaccelle ricce verdi e papaccelle rosse sott’aceto (var. di peperone)
- · sottaceti misti (cd. giardiniera) q.b.
- · 50 g di olive nere di gaeta
- · 100 g di olive bianche
- · alici sott’olio, tre o quattro
- · oliva extravergine d’oliva
- · aceto di vino bianco
- · un pizzico di sale fino
Preparazione
Sciacquare il mussillo di baccalà e tagliarlo in cubetti abbastanza regolari di circa quattro cm per lato; spellarli e privarli delle spine; asciugarli bene ed infarinarli accuratamente.
In una padella profonda, portare a temperatura l’olio e friggervi i cubetti di baccalà fino a che risultino uniformemente dorati; asciugare l’olio in eccesso ed eventualmente, aggiustare di sale. Servirli caldi.
In precedenza si sarà preparata l’insalata di rinforzo (‘nzalata ‘e rinforzo) altra tipica portata del cenone della vigilia di Natale, che a Napoli è notoriamente di magro; questa pietanza andrà ad accompagnare poi, il pranzo natalizio e le tutte le altre festività a seguire.
Lavare e dividere in cimette il cavolfiore, lessarle in abbondante acqua salata con un po’ d’aceto, facendo attenzione a lasciarle ancora di consistenza croccante, quindi prelevarle con una schiumarola e sistemarle in un piatto affinché raffreddino.
A parte, preparare le papaccelle, tagliandole a spicchietti o a quadratini (brunoise) e fare lo stesso con i sott’aceti misti (carote, sedano, cetriolini, cipolline).
Sistemare le cimette di cavolfiore in un’insalatiera, aggiungendo le olive, le papaccelle, i sottaceti, i filetti d’acciuga e pochissimo sale, se necessario. Condire con aceto ed olio, rimestando molto delicatamente, per non sciupare le cimette.
Lasciar riposare almeno qualche ora prima di servire, perché l’insalata di rinforzo ha bisogno di insaporisi. Si conserva a lungo.