Ricetta classica ufficiale|Baccalà alla Vicentina

Pubblicato in: i secondi, Le ricette
Baccalaa' alla Vicentina

Baccalà alla Vicentina

Di Accademia italiana della cucina

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Soffriggere nell’olio la cipolla tritata e l’aglio. Rosolare bene il tutto in una padella, aggiungere un battuto di acciughe salate, ben pulite, il prezzemolo e mescolare bene senza farlo bruciare. Distribuire buona parte del soffritto così ottenuto sulle due metà dello stoccafisso, che si cospargono abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, più sale e pepe; poi si riuniscono. Infine tagliare il pesce a fette della larghezza di cinque centimetri, che vengono infarinate ancora con miscela di farina bianca e formaggio grattugiato e stipate in un tegame, preferibilmente di terracotta, sul quale si versa il restante soffritto aggiungendo il latte fino a completa copertura. Porre al fuoco e cuocere per circa quattro ore. Il fuoco deve essere lento e continuo, di tanto in tanto muovere, senza mescolare, per evitare di bruciare il contenuto.
È una finezza molto apprezzata consumare il piatto ventiquattro ore dopo il termine di cottura, in questo caso va intiepidito a fuoco molto lento. Il piatto è servito senza contorni, soltanto con polenta di farina gialla appena versata o anche un poco abbrustolita sulla graticola, in ogni caso non fritta. I veneti chiamano baccalà quello che in ogni altro posto si chiama stoccafisso, cioè merluzzo seccato al sole e al vento, senza sale.

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