Riportiamo la ricetta di un secondo con le animelle di Aurora Mazzucchelli del ristorante Marconi di Sasso Marconi.
Questo piatto fa parte delle ricette che l’azienda produttrice di birra Pilsner Urquell ha chiesto di mettere a punto ad alcuni degli chef dei Jeunes Restaurateurs d’Europe per dare vita a delle creazioni innovative da gustare nel periodo delle festività.
Animelle alla birra, noce moscata e cardi
Di Aurora Mazzucchelli
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 500gr di animelle di vitello fresche
- 10gr di aceto bianco
- Burro 100gr
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Cardi a piacimento (solitamente 1 cardo)
- 1 birra da 33cl Birra Pilsner Urquell
- Noce moscata
- Aglio
- Olio EVO
- 1 foglia di alloro
Preparazione
Mettere a spurgare in acqua, ghiaccio e aceto 500gr di animelle di vitello fresche, questo per 4 giorni circa.
Scolarle, levare pellicine e superfluo, sbollentare all’interno della birra per qualche minuto da quando prende il bollore.
Scolarle, raffreddare con acqua e ghiaccio, riporle in un sacchettino sotto vuoto con burro, pepe e una foglia d’alloro.
Cucinare in acqua termostatica a 80gradi per trenta minuti.
Mettere a bagno la noce moscata tritata per una notte con acqua, poi passare all’estrattore usando anche il liquido dell’infusione notturna.
Dopo aver mondato e lavato i cardi fare delle listarelle, rosolarli con aglio, prezzemolo, olio e sale. Coprirli con acqua e continuare la cottura per trentacinque minuti.
Riscaldare i cardi con il loro sugo di cottura
Ripassare le animelle in padella con altro burro, sfumare con altra birra e finire la rosolatura con gocce di estratto di noce moscata.
Aggiustare di sale e pepe, servire insieme alla zuppa di cardi.