di Amelia De Francesco
Riccardo Orfino è stato vincitore nel 2019 del premio Primo di New York indetto da Pastificio Di Martino con il piatto Bucatini, cashew-kombu, pesto mediterraneo, limoni di Sorrento, pangrattato. Il contest, rivolto a chef italiani ma non solo, vede come protagonista la pasta secca e “proprio la pasta è uno degli ingredienti più sostenibili e democratici, buona per tutte le tavole e tutte le tasche”, dice lo chef. A Osteria 57 in menu si trovano verdure e pesce ma non carne, in una proposta di sapori italiani autentici e una cucina non riservata esclusivamente a vegetariani. “La sostenibilità è un’opportunità che va colta. Può nell’immediato apparire più costosa come scelta, ma alla fine porta sempre un ritorno. Noi per esempio ci riforniamo di pesce soltanto tramite un’app, che si chiama “Dock to dish”, che segnala la disponibilità giornaliera del pesce e la zona e il lotto di pesca consentendo di prenotare la consegna”. Lo chef conclude esponendo una serie di buone prassi seguite che, partendo dai clienti, si allarga alla comunità locale e poi alla Terra e al suo futuro: “La nostra visione del domani è collettiva. La più grande scusa che si sente dire da chi non agisce è “ma che posso fare io da solo?”. Invece dobbiamo pensare che ciascuno di noi è one more, uno in più. A New York ogni minuto vengono utilizzati 40mila sacchetti di plastica e tra questi ci sono i nostri. Cambiare il finale è solo una scelta. E va fatta!”.
Anche Peppe Guida, che parla di sostenibilità ed etica in cucina da tempi non sospetti e ne ha fatto una ragione di vita professionale, prende spunto per il suo racconto dalla pasta, un elemento, a suo parere, sostenibile e di sostegno per tante famiglie disagiate del sud Italia. Guida, che sta dando forma a un suo sogno e progetto di coltivazione e consumo sul luogo, ha aperto quest’anno un ristorante spartano in cui si cucina ciò che si raccoglie nei campi della proprietà il giorno stesso, senza nemmeno un passaggio dai frigoriferi: “Il menu è deciso da me giornalmente ed è per un 80% vegetale, anche perché la mia natura mi porta sempre di più a esserlo. Comprende anche la pasta secca che fa parte della nostra tradizione culinaria”. Niente scarti e niente viaggi da luoghi lontani o stoccaggio per le materie prime. La cucina del futuro è nell’orto dietro casa.
Photo Credits Alessandra Farinelli