di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli
Riccardo Monco, da 25 anni all’Enoteca Pinchiorri, ha visto passare in cucina quelli che sarebbero diventati grandi chef, da Cracco a Berton e Genovese.
Lui tiene il basso profilo, come sottolinea Luigi Cremona, ma insieme ad Alessandro della Tommasina incanta la sala con una versione inedita e buonissima del classico “spaghetto con le vongole”, profumatissima e decisamente “agliata”. In realtà di tratta di “pici” fatti con la pasta di pane (a dare una leggera acidità) stesa come grosse tagliatelle e poi arrotolata a mano, che viene cotta e mantecata “normalmente” con le vongole sgusciate (cotte sottovuoto concentrandone in sapore).
A completare il piatto, i gusci delle vongole farciti con una crema di ricotta di bufala e acqua delle vongole – straordinario concentrato di sapori “mare e monti”, da mangiare con le mani – e la mozzarella marinata in acqua di pomodoro con spinaci, aglio e basilico, sale marino.
Lo chef le fa fare un “trattamento alla spa” mettendola a bagno a 50º per due ore per assorbire gli aromi della marinatura, poi facendola passare al frigidarium (congelandola) e infine grattugiandola sulla pasta.
