Rezdôra Italian Restaurant di Stefano Secchi a New York
27 E 20th St, New York, 10003
Tel.: +1 646-692-9090
www.rezdora.nyc
Sempre aperto, lunedì solo la sera
Per quanto diversi e ciascuno con forte carattere personale, c’è un filo comune che lega Rezdora , Emilio’s Ballato e The Peasant e che spiega il travolgente successo di Peppe Guida su Netflix.: la forza della tradizione vera di una comunità, non vissuta come messaggio commerciale, che rende molto figo, oltre che buono, mangiare autenticamente italiano. Un po’ come da noi in Italia è figo entrare in un ristorante giapponese.
Per capirlo bisogna partire dal nome, un termine che tutti gli emiliani conoscono e che i nostri lettori hanno avuto la possibilità di imparare leggendo il nostro reportage sulla Tortellata di San Giovanni
La Tortellata si richiama ai fasti dell’antico Ducato di Parma, e ogni anno non c’è paese o borgo di campagna che non organizzi una festa in onore di questa tipica pasta ripiena della tradizione emiliana, fatta in casa, condita semplicemente (si fa per dire) con burro e parmigiano. Protagonista assoluta le Rezdora che tramandano manualità e sapienza alle nuove generazioni. In italiano possiamo tradurlo con “reggitrice” o, per capire l’anima del termine, quando usiamo la parola nonna in cucina. Immaginatelo pronunciato con il bel dialetto emiliano in cui la zeta è quasi una esse e vi trovate subito. Un glottologo potrebbe spiegarci molto di più.
Ovviamente Stefano Secchi non ha un aspetto da Rezdora, direi, per usare il napoletano, più di uno sciupafemmine. Nato in Texas ed è italo americano di prima generazione, da padre sardo con famiglia numerosa e sparsa ovunque e mamma britannica. Mi piace pensare, ma non ho dubbi, che la passione per la cucina gli sia nata via padre e, come racconta spesso, durante i suoi lunghi soggiorni in Italia. Fulminato dai tortellini, si è perfezionato da Palluda e poi a Modena all’Hosteria Giusti e da Massimo Bottura per poi infine aprire nel 2019 questo locale in tipico stile newyorkese: mattonicni con bancone bar all’ingresso, a doppio piano e cucina faticosa solo a vedersi per gli angusti spazi, l’eterno problema delle grandi città.
Superata la prova del Covid, Stefano Secchi becca tre stelle dal New York Times, una dalla rossa e adesso è al quinto posto nella nostra classifica di ristoranti italiani all’estero (da non confondersi con cuochi italiani all’estero) di 50 Top Italy.
A questo punto bisogna essere solo uno zendrino (singolare di zendrini, ossia gastrofighetti a oltranza con qualcosa da vendere) per non capire il motivo di questo successo ma che possiamo riassumere con i soliti pilastri che regalano successo a un ristorante: i piatti sono buoni, direi buonissimi e ghiotti come solo quelli fatti con la pasta (dura o fresca) italiana possono esserlo, ben equilibrati, sicuramente leggermente sgrassati rispetto a quelli delle trattorie, la tecnica si esalta nelle preparazioni digitali, la cultura dell’alta cucina ci offre il mitico uovo di Bergese. Ma udite udite, come ho imparato nel corso di un pranzo con i miei cari amici Michele Cianciulli e Alex Giordano Da Umberto, non c’è paragone possibile quando ordiniamo una bistecca in un ristorante italiano a NY, con tutto il rispetto per le grandi steakhouse che hanno fatto e fanno la storia e che amiamo (Keens‘ sopra tutte): grande qualità della materia prima, niente eccessi di sale e spezie, culto della materia prima che rispetta l’animale e i side (i contorni) che rivelano la magnifica mano di Stefano, a cominciare dagli indimenticabili cavolfiori.
Stefano ha un tocco particolarmente felice con il vegetale perchè non è ideologico: l’insalata cacio e pepe farebbe mangiare la lattuga a un adolescente assetato di carne, le carote, i cavoletti di Bruxelles e le cipolline accompagnano in modo egregio la bistecca per due. Per il resto trovate tutto il repertorio classico emiliano-romagnolo a partire da un impeccabile gnocco fritto con culatello che può andare al posto del dolce. A proposito, finale tradizionale ma non zuccherino.
La carta dei vini è buona e giustamente parte con gli emiliano-romagnoli anche se io qualche Lambrusco in più lo metterei. Come pure i grandi vini del Sud che sono assenti completamente dalla proposta ma che, mi spiega Stefano, sono nel nuovo locale affianco.
Altri due elementi rendono questo posto un punto di riferimento: il giusto rapporto fra qualità e prezzo, cosa non facile da mantenere a NY e che spesso fa sbroccare chi ha un po’ di successo, e il servizio perfetto e sorridente (in questo i latinos hanno una marcia in più sempre, a prescindere dal paese di provenienza).
Insomma, una proposta identitaria precisa, al tempo stesso non nostalgica ma moderna, cura dei dettagli e grandi materie prime. La pasta fresca è fatta in proprio ed è un altro simbolo del made in Italy a tavola oltre naturalmente gli spaghetti e la pasta secca. La ricetta dei garganelli con piselli, parmigiano e prosciutto mi ha risvegliato la memoria di un piatto che mia madre talvolta faceva, presa dal Carnacina usando però la panna che a quei tempi andava un po’ ovunque.
Imperdibile.
Considerazione a parte: questa esperienza ulteriore di cosa sia l’Italia all’estero ci conferma l’idea di cosa dovrebbe essere l’idea dell’Italia in Italia anche nell’alta ristorazione. Finita la stagione delle seghe mentali e dell’estetica, dell’ego e dell’ossessione della stella, dei cuochi che rifiutano di fare la pasta perché “devono esprimersi”, è il momento di tornare alla concretezza, attungere alla tradizione come ha fatto la generazione che si è affermata negli anni ’90 e che ancora oggi è riferimento. Nella mia mente una linea unica collega la stella di Redzora a quella dell’Oasis di Vallesaccarda in Irpinia e a quella della Locanda San Lorenzo a Puos D’Alpago nel Bellunese.
Chi non rispetta il passato non ha futuro e resta prigioniero delle illusioni, ossia del grande Truman Show Gastronomico che per fortuna in Italia, e non solo, è arrivato all’ultimo episodio.
