Ristorante Agorà a Rende
Via Gioacchino Rossini
Tel: 0984.838613
aperto a pranzo e cena
Domenica chiuso Lunedì solo sera
di Giovanna Pizzi
Nella polis greca, l’agorà era un luogo d’importanza unica, la piazza dove si svolgeva la vita politica e commerciale della città. Ai giorni nostri, in Calabria, Michele Rizzo, giovane chef-sommelier-imprenditore, ha reso omaggio a questo “spazio” chiamando Agorà il suo ristorante e facendolo così simbolo e punto di riferimento di una cucina identitaria e di qualità. In realtà Agorà era il nome del ristorante in cui lo chef ha cominciato a muovere i primi passi, e dalla cucina di carne si è poi specializzato in quella di pesce, ma il senso è rimasto lo stesso.
Siamo a Rende, in provincia di Cosenza, e anche se lontani geograficamente dal mare, in realtà tutta la potenza dell’onda la ritroviamo nei piatti curati nel dettaglio e in totale rispetto delle materie prime coinvolte nelle preparazioni.
La forza di Agorà sta tutta nella personalità di Michele: non semplicemente chef ma anche sommelier professionista, oltre che imprenditore capace, entusiasta ed ambizioso. Insomma, il one-man-show del suo ristorante.
L’intuizione gioca un ruolo importante per Michele, ciò che lo entusiasma diventa oggetto di sperimentazione e ricerca, ha un’attenzione quasi maniacale per le materie prime che elabora con grande rispetto per esaltarle in totale accordo con la scelta di una cucina semplice e genuina.
Solo il pescato migliore della regione, scelto giornalmente con estrema cura e lavorato immediatamente con le tecnologie più avanzate in cucina, unite al rigore e ad un’ottima conoscenza degli alimenti e delle tecniche.
La linea seguita è chiara, “Valorizzare e far emergere i sapori e i prodotti della mia Calabria”, dice lo chef stesso, ma a parlar ancora più schiettamente ci pensano i suoi piatti.
Alcuni diventati grandi classici come la superba tartare di tonno, “Tonno Agorà”, cubi di tonno crudo in emulsione di olio extravergine e salsa di soia, cipollotto e peperoncino; il cappellaccio ripieno di gallinella e tartufo del Pollino o, ancora, il baccalà croccante e salsa allo yogurt e la sua coreografica carbonara di alici, con la spuma d’uovo “sifonata”.
E poi ci sono quelli che mi hanno particolarmente stupita l’ultima volta che ho avuto il piacere di pranzare da lui, come il fegato di ricciola, panato e fritto, e la guancia di dentice, semplicemente al forno, servita con la riduzione della sua salsa, piatti che vogliono dare spazio al “quinto quarto di mare”, seguendo una tendenza degli ultimi anni, quella di utilizzare e nobilitare le frattaglie o le parti il più delle volte scartate dell’animale, nell’ottica della sostenibilità e della riduzione degli scarti in cucina.
Una “trovata” etica, di gusto e senz’altro anche imprenditoriale, oltre che l’intuizione di seguire un nuovo “filone del gusto”: l’uso delle parti meno nobili del pesce appunto, insieme alla sua “lavorazione”, vedi salumi di mare e frollatura (ma questo è un altro argomento). Ah, e mi scusino i più “sensibili” se anche l’occhio ha avuto la sua parte durante il pranzo, nel senso che ho mangiato anche quello!
Menu ristorante Agorà di Rende, le ricette di Michele Rizzo
E per dolce? Gelato anice stellato e zafferano con terriccio salato alle mandorle, magistralmente abbinato ad una Baladin – Xyauyù Oro 2015 Riserva Teo Musso, una birra da divano, come riporta l’etichetta, ma soprattutto un prodotto di nicchia che palesa la dedizione e la cura che Michele, oltre che in cucina, usa per stilare la carta dei vini.
Il suo percorso da sommelier e la passione per i vini, oltre che un acuto approccio imprenditoriale nell’includere un’azienda, un’etichetta o una bottiglia, fanno della cantina di Agorà una delle più fornite e interessanti della regione: 850 etichette (e mentre scrivo certamente staranno aumentando), dalle grandi bottiglie internazionali ai nomi che stanno rendendo giustizia alla terra di Calabria, Enotria appunto. Bottiglie importanti dicevo, rarità come il Krug 2008 (che vorrei assolutamente stappare io) o un giovane Chateaux Petrus del 2017, tanta Francia ma anche vini da altre parti del mondo. L’Italia tutta, con piccoli e grandi produttori, è degnamente rappresentata e non manca una selezione di birre oltre che di liquori, distillati e caffè.
Vini che rendono l’abbinamento con i piatti ancor più funzionale e d’impatto, anche perché ben coadiuvato dal bravo e professionale sommelier in sala, Emanuele Ritacco, ma che possono anche essere acquistati svolgendo, questa attività, anche il ruolo di enoteca.
La versatilità di Michele Rizzo si riscontra in qualsiasi cosa riguardi la sua “creatura”.
Mi piace ricordare a tal proposito un progetto portato a compimento durante lo stop della pandemia: il primo e unico delivery di piatti pronti di pesce di alta qualità (tra questi un percorso fighissimo di crudi di mare) che ha raggiunto e raggiunge tutte le regioni del Sud Italia. Per farlo ha investito ingenti capitali (quando la maggior parte dei ristoranti era chiuso) per sviluppare e mettere a punto un sistema che gli consente di sigillare in atmosfera modificata le sue portate e di garantire il trasporto mantenendo la catena del freddo. Insomma, quasi futuristico.
Michele infatti non è solo uomo di cucina, non è solo un sommelier, non è neanche uno di quei cuochi che pensa solo a cucinare né, al contrario, uno di quegli chef che investe solo in agenzie di comunicazione. Lui è un imprenditore e un ristoratore che pensa al cliente ed ha anche una precisa visione dei numeri (costi, ricavi, bottiglie, personale) della sua azienda/ristorante. Insomma, una rarità. Ed è la dimostrazione di come un giovane chef abbia tutte le carte in regola per rafforzare e padroneggiare al meglio il suo mondo, rendendo la permanenza dei suoi ospiti un piacevole viaggio, non solo nei sapori regionali ma anche nell’universo vero e proprio della ristorazione così come si dovrebbe fare.
“Sono tante le cose da fare ancora nel mio ristorante e che posso sperare di realizzare grazie anche all’impegno e all’affidabilità dei miei collaboratori”, queste le sue parole, a chiosa, mentre descrive i tanti progetti in cantiere che con la sua determinazione certamente realizzerà.
Report del 15 novembre 2015
Michele Rizzo, cresciuto tra il mare Jonio e le bellezze del Parco Nazionale del Pollino, decide di scendere in città per replicare, insieme ai proprietari di allora, l’esperienza di successo di un ristorante di terra di Civita: l’Agorà.
Dopo il boom del primo periodo a suon di capretto e patate, il suo amore per il mare e la sua indole marinara lo sovrastano e trasforma l’Agorà di Rende, il paesone adiacente a Cosenza diventato città grazie allo sviluppo dell’università, nel “tempio” del pesce fresco.
Dalla sala passa alla cucina grazie anche all’amicizia con Francesco Mazzei, il grande chef calabrese adorato a Londra dai gourmet che frequentano i suoi ristoranti e dalla tv enogastronomica inglese.
Il concept della cucina è veramente semplice: il miglior pesce dello Jonio, comprato giornalmente da fornitori fidatissimi e stimatissimi nel mercato ittico di Corigliano e nelle marinerie di Amendolara e Trebisacce e l’intervento minimo e mano leggera per costruire i piatti. Unica concessione extra marina, oltre all’orto di stagione, è data ai porcini e ai tartufi delle montagne calabresi e allo zafferano del suo amico produttore Mallamaci.
In sala governa con cura e discrezione la sua compagna, Isabella, che accoglie e accompagna i clienti nella degustazione dei piatti semplici e raffinati del ristorante.
Si inizia sempre con il tonno crudo con dressing alla soia e cipolla fresca di Tropea d’estate e nascosta tra i petali di tartufo in autunno, i gamberoni crudi rigorosamente locali e una fresella di pane di Cerchiara con pomodoro di montagna.
Tra i primi troviamo la pasta fatta in casa come i buonissimi cappellacci di sfoglia fresca con guazzetto di vongole e cannolicchi oppure integrali con zucca e gamberoni. Non manca mai il risotto allo zafferano calabrese dell’azienda Mallamaci.
Tra i secondi tutto quello che il generoso mare calabrese offre: gamberoni, aragoste, dentici, cernie giganti, gallinelle e scorfani.
Michele è riuscito dove tanti politici locali hanno fallito: portare il mare a Cosenza a pochi passi dello svincolo autostradale e nel pieno della movida universitaria calabrese.
Ristorante Agorà a Rende
Via Gioacchino Rossini
Tel: 0984.838613
aperto a prnzo e cena
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