Alberto Ragoni de La Terrazza & Il Giardino at Hotel Eden a Roma, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Red could be Black.
L’idea del piatto nasce prendendo spunto dall’originale e riconoscibile packaging di Pastificio dei Campi, geniale sia per forma che per colore, e dal profumo unico della pasta. Dunque, l’omaggio bicromatico, rende attrice protagonista la pasta, spesso considerata solo un veicolo per trasportare il condimento.
Grazie all’utilizzo delle più moderne tecniche, si ottiene una sottrazione di pomodoro totale, senza sprecarne alcuna parte, nemmeno i raspi; una salsa di pomodoro scura alla base, che ricorda l’odore dei fusti sui braceri dove si cuoce il pomodoro da conserva; un’acqua molto concentrata, che esalta l’acidità del pomodoro; una salsa rossa di pomodoro ridotta in sottovuoto senza applicare calore, per ottenere la parte dolce e fruttata. Finisce l’esperienza una nebulizzata di distillato dei raspi per esaltare l’odore erbaceo. Non vi è alcuna aggiunta di sale, in quanto si andrà ad estremizzare l’umami contenuto nel frutto, per ottenere la giusta sapidità del piatto.
Ingredienti per 4 persone
• 300 g di Mafaldone di Gragnano Pastificio dei Campi
• 2.5 kg di pomodori del Piennolo
• 50 g di foglie di basilico
• 50 ml di olio extravergine di leccino
• 30 g di burro d’Alpi
• 100 ml di alcool puro
• 200 g di raspi di pomodoro ed erba
Preparazione
Per la salsa di pomodoro nera
Pesare 800 g di pomodori ed inserirli nell’OCOO per 12 ore in modo da effettuare una fermentazione spinta ed una caramellizzazione degli zuccheri, per il colore. Frullare con il pacojet fino ad ottenere una crema densa e scura.
Per la salsa di concentrato di pomodoro crudo rossa
Marinare sottovuoto 1,2 kg di pomodori tagliati (insieme al basilico) per 12 ore. Passarli successivamente ad un estrattore a bassa velocità e ridurre il tutto nel Genevac Rocket per un’ora e 30 minuti fino ad ottenere circa 200 g di composto. Riservare gli scarti.
Per l’acqua di pomodoro
Frullare i rimanenti 500 g di pomodori e separare da essi l’acqua con l’utilizzo di una centrifuga gravitazionale. Ridurre l’acqua ottenuta nel Genevac Rocket per 40 minuti, fino ad ottenerne un terzo.
Per il pomodoro liofilizzato in polvere
Liofilizzare gli scarti ottenuti dall’estrattore per 10 ore. Polverizzare con l’utilizzo del bimby.
Per il distillato di raspi
Unire insieme i raspi, l’alcool e l’erba nel Rotovapor. Distillare a 97 millibar a 30 °C per 4 ore.
Composizione del piatto
Cuocere la mafaldona per circa 6 minuti in acqua. Scolare e saltare in padella per altri 3 minuti, insieme all’acqua di pomodoro. Mantecare con una noce di burro e dell’olio extravergine a filo.
Sulla base del piatto, posizionare la salsa nera di pomodoro (leggermente scaldata). Imprimere su un solo bordo della pasta, la polvere liofilizzata di pomodoro e adagiare la pasta sulla salsa nera di pomodoro, formando una spirale. Nebulizzare il piatto con il distillato di raspi di pomodoro. Servire, versando il concentrato di pomodoro rosso stemperato a 40 °C sul piatto.
