di Albert Sapere
Tornare a Casadonna è sempre un piacere, arredamento minimalista, pulito, tanto bianco, legno, antichi pavimenti di pietra, ferro battuto, uno di quei luoghi magici della ristorazione/ospitalità italiana.
Un posto molto bello dove il tempo sembra fermarsi, ma il vero motivo del viaggio resterà la cucina di Niko Romito.
Nota di merito per il pane di farina di Solina e la pizza con grano Saragolla, molto buoni. Nessun formato mignon, per fortuna, che spesso anche nei ristoranti importanti assomigliano più a palline da tennis.
Appetizer
crostatina con ricotta di pecora e pomodoro candito, polpettina di capretto con patate, crocchella di cicorietta e pecorino, battuto di salsiccia con arancia candita, chips di rape rosse con paté di fegato di coniglio
Tecnica e materia che si rincorrono, tanta territorialità e su tutti la crostatina con olive nere e olio evo, un piccolo gioiellino dal gusto Mediterraneo, induce tanta salivazione con note amare molto eleganti, l’aperitivo perfetto insomma.
Partenza a mille, un fondo fatto con le lische della spigola cotte nel latte e poi emulsionate con l’acqua. Taglio chirurgico e cottura millimetrica per la spigola, il tartufo bianco con la nota terragna, usato da esaltatore del gusto non la copriva, anzi ne amplificava le nota marina, la salsa leggera non apportava note grasse invasive e non asciugava il palato. Piatto che rasenta la perfezione.
Un piatto molto cerebrale, un sottobosco all’ennesima potenza con delle note dolci che rimandano al gusto simile a quello di una castagna lievemente accennata, consistenze diverse. Altro piatto che provoca emozioni forti.
La classica zuppa di cipolle, in una versione 2.0. Gli equilibri e le sfumature sono molto sottili, la dolcezza dell’estratto di cipolle, la sapidità dei bottoncini di Parmigiano Reggiamo, i pistilli di zafferano allungano il piatto conferendogli un carattere molto deciso, stimolando il quinto gusto in maniera energica, la temperatura di servizio perfetta completa il piatto.
A questo punto la prima riflessione del pranzo: i primi tre piatti sono tutti e tre come il gancio di un peso massimo sotto il mento, da KO.
L’uovo è cotto a bassa temperatura per novanta minuti, la crema di patata è leggera e restituisce integralmente il gusto del tubero che trova profondità e spessore con il tartufo. In questo caso il piatto è pensato per esaltare il tartufo bianco.
Precisa la cottura del vitello, la nota lievemente alcolica aumenta la parte amara e aromatica della misticanza donando brio al piatto. Goloso e ben fatto, però il piatto meno nelle mie corde del pranzo.
Io che vengo da Paestum quindi da terra di carciofi mi sono innamorato di questo piatto, perché nella tradizione il carciofo viene sempre accompagnato dalla pancetta o dal pane raffermo, dal formaggio, e di solito da tanto aglio, dipende dalla preparazione, smorzandone e coprendone spesso il gusto. In questo piatto il carciofo è cotto sottovuoto per circa 60 minuti, passato in padella, poi nel forno e successivamente laccato con una riduzione del carciofo stesso e resina di rosmarino, un concentrato di rosmarino accompagna il piatto. Note vegetali su note vegetali, note che ricordano il gusto dell’ acciuga e della liquirizia. Carciofo in purezza.
Complesso e goloso, un piatto che spicca con i suoi toni dolci ma sempre con un carattere fresco e moderno. Lo scampo è dolce le acciughe sapide, le cime di rapa e le patate la note di terra in un continuo rincorrersi tra mare e terra.
L’animella è morbida, una base per l’acidità lieve della panna e quella più decisa del limone, i granelli di sale grossolani uno stacco tra le acidità.
Ingredienti classici, consistenze e temperature diverse, un piatto molto tecnico nella sua apparente semplicità che regala deliziose sensazioni palatali .
un brodo molto leggero, setoso, la cannella gli dona una nota leggermente piccante, la carne si percepisce chiaramente nei ravioli, un brodo elegante e intenso senza la pesantezza della preparazione classica.
Nei tortelli ripieni di ricotta di bufala, Il liquido di governo della mozzarella, addensato con amido di riso, è utilizzato per cuocere il tortello. Un brodo leggermente denso con una nota vegetale data dai capperi, dissalati e centrifugati. L’acqua di pepe, realizzata mettendo i grani in infusione, completa la preparazione. Un concentrato di bufala, le note dei capperi e del pepe allungano infinitamente il piacere. Concentrato di sapori.
La pasta è sottile, tirata come una corda, tenace, racchiude il piccolo tesoro di baccalà, un ristretto di baccalà ed un olio evo molto profumato completano la preparazione. Grande equilibrio e piacevolezza in una semplicità solo apparente.
Un piatto difficile, nuance sapide su diversi livelli, i ricci di mare allungano il gusto e ne amplificano il sapore, una “botta di mare”, sicuramente un piatto non banale.
L’agnello è cotto sottovuoto e affumicato, la carne è rosa, la valeriana ne smorza l’intensità con una nota vegetale garbata e la salsa di pompelmo fornisce l’acidità necessaria per la conclusione di un grande pranzo.
Zucchero al minimo sindacale, proprio come piace a me per un fine pasto, l’acidità la nota predominante per la chiusura del pranzo.
Una cucina molto personale, un cuoco che riesce a concentrare il gusto e a trovarne la purezza come nessuno, una cucina che non aggiunge mai il superfluo ne nei sapori ne nelle presentazioni.
Reale Casadonna
Contrada Santa Liberata 67031, Castel di Sangro (AQ)
Tel. 0864/69382
Giorni di chiusura: lunedì e martedì
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