Il significato e la differenza tra Vision e Mission aziendale è moto sottile, soprattutto negli ultimi anni e soprattutto nella gastronomia. Siamo stati abituati in questi anni a sentir parlare di filosofie di cucina, di filosofia dello chef, di pensieri quasi liturgici. Sarò molto franco, sono pochi i casi in cui tutto questo ha un senso. Invece hanno senso, in questo periodo più che in altri, tenere d’occhio i conti del ristorante che è prima di tutto un’azienda, il benessere dei clienti ed il senso di soddisfazione.
Avere le idee chiare in questo periodo ancora complicato per la ristorazione è un grande pregio. Le idee chiare ce le ha Luigi Salomone, chef campano con una lunga gavetta alle spalle. Aperto da un annetto, per volontà dell’imprenditore Lucio Giordano, nel centro storico di Nola. Nel ristorante troverete un design contemporaneo, colori chiari, alluminio, linee geometriche, quasi a ricordare un’astronave di quelle che si disegnavano nei fumetti negli anni’80.
Tre i percorsi di degustazione a disposizione Re (quattro portate a 65 euro) Santi (sei portate a 85 euro) Leoni (libera interpretazione dello chef a 100 euro) è possibile sempre scegliere à la carte. Uno di stile di cucina, quello di Salomone, dai gusti riconoscibili, sempre molto netti e puliti al palato. Tre ingredienti in ogni piatto al massimo, uno principale da valorizzare e gli altri che accompagnano. Raccontata così sembra un giochino semplice, ma in realtà non lo è. Per arrivare a fare questo ci vogliono tante doti, prima di tutto la tecnica, una Mission aziendale, un palato sopraffino.
Cosa si mangia da Re Santi e Leoni a Nola
Il benvenuto della cucina spazia dalla cozza alla melanzana, bocconi singoli molto golosi. Il pane è fantastico, uno dei migliori che si possono trovare in circolazione in questo momento. Lo chef campano è da sempre un grande appassionato di lievitazioni e lo si percepisce tutto. Sgombro, mela verde, cetrioli, sedano e alghe, frisella (realizzata in casa in realtà è una polenta) gambero, musetto e anguria, sono la somma di tutti i ragionamenti sulla cucina. Centrati, non perdono la golosità, l’acidità è una costante precisa e voluta.
Il manzo “tataky” paglia e fieno, con una chiara contaminazione che proviene dal sol levante è il piatto del viaggio. Il lavoro sulle melanzane è notevole, l’intensità della carne e la forza delle melanzane si fondono, senza mai confondersi al palato. Davvero buono. Spaghetti alle vongole, finocchietto, pinoli e aglio nero sono un’altra dimostrazione di cosa vuol dire avere le idee chiare in cucina. La pasta deve essere prima di tutto golosa ed il finocchietto e l’aglio nero fungono da esaltatori di sapore.
Il risotto, mozzarella, acciughe, limone e tartufo estivo è meno intrigante della pasta secca, di solito sono per togliere, ma in questo caso avrei aggiunto una leggera nota balsamica al piatto, magari con qualche erba, più che con il tartufo. L’astice, zucchine, basilico e mandorla è il piatto meno nelle mie corde di tutta la cena, sia dal punto di vista estetico, che da quello del gusto, c’è sicuramente qualcosa da ritarare.
Il filetto, indivia, lampone e campari mi fa far pace con i secondi, cottura meravigliosa della carne ed abbinamento più che riuscito. Nella parte dolce Luigi gioca su alcuni ricordi, come il Winner Taco o il ricordo della delizia al limone. Divertenti e centrati.
Conclusioni
Un giovane cuoco con le spalle larghe e le idee chiare, concentrati sui clienti, sui conti del locale. Andate a trovarlo, anche per il costo, mangiare a 65 euro, 4 portate di questo livello più benvenuto, pre dessert e piccola pasticceria, non è cosa da tutti i giorni.
Re Santi e Leoni
Via Anfiteatro Laterizio, 92,
80035 Nola NA
Telefono: 081 278 1526
info@resantieleoni.com
Chiuso tutto il martedì e la domenica a cena
benvenuto dello chef, pane e grissini
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