C’è chi ne ha fatto una nuova religione, chi lo sperimenta a piccole dosi, chi lo apprezza perchè solo così si andrebbe all’essenza del cibo. Il crudismo, o Raw Food, ha fatto proseliti in America, seguito da molte star e ora potrebbe diventare una tendenza gastronomica anche in Italia, a patto che sia buono.
Lo stile di vita alimentare considerato fino a ieri più difficile ed estremo incontra la grande cucina italiana trasformandosi in una filosofia culinaria di nuova concezione che ha un nome che è tutto un programma, Cruditaly. Dagli spaghetti ai peperoni ripieni, fino alla crostata di frutta e alla panna cotta, il tutto cucinato senza utilizzare latte, farina, zucchero, uova o burro. Insomma, piatti golosi in una nuova versione sana, buona e rigorosamente cruda.
Nato in California tra la fine degli anni ’90 e l’inizio del Duemila, il crudismo è uno stile culinario che impiega esclusivamente ingredienti di origine vegetale, e che ha come peculiarità l’idea che gli alimenti non debbano subire alcun processo di cottura, e in ogni caso non essere riscaldati a una temperatura superiore ai 42C. Negli anni Duemila la filosofia crudista ha fatto breccia tra molti divi hollywoodiani e non solo, tra questi ovviamente le immancabili Madonna e Demi Moore, il compianto guru dei guru Steve Jobs, fino a Uma Thurman e Nathalie Portman.
Celebrity che non era difficile incontrare nei diversi Raw Restaurant che vedevano la luce in quegli anni a Los Angeles e New York. A un certo punto, quella che poteva apparire una delle tante effimere mode alimentari è cresciuta e cambiata. Alcuni giovani cuochi ne hanno fanno la base della loro cucina e le creazioni del più bravo di tutti, Matthew Kenney, hanno segnato il vero, grande punto di svolta. Con la nascita della prima accademia crudista, la Matthew Kenney Academy, il crudismo è diventato il nuovo campo di sfida della grande cucina internazionale.
Utilizzando prodotti di esclusiva origine vegetale e manipolandoli con tecniche innovative e assolutamente naturali, il crudismo 2.0 non costituisce più per chi lo adotta alcun tipo di rinuncia al gusto e al piacere del cibo. Con le tecniche crudiste, infatti, è possibile ricreare praticamente qualsiasi sapore e piatto, con il solo limite della fantasia. La sfida più grande? Naturalmente i piatti della cucina italiana. Vito Cortese, giovane chef con la voglia di sperimentare, ha affinato le tecniche crudiste-gourmet frequentando le varie scuole crudiste fino a diventare amico e discepolo di Matthew Kenney. Cortese ha girato l’Italia per oltre un anno con un corso itinerante che ha chiamato «Mani in pasta», illustrando a migliaia di persone il suo approccio al cibo e alla cucina. I suoi workshop hanno avuto un successo tale che ha deciso a un certo punto di dedicarsi interamente al mondo crudista. Il progetto Cruditaly nasce con Luca Procopio, un giovane imprenditore di origine milanese che però vive ormai da 15 anni in Toscana.
In attesa del primo ristorante a marchio Cruditaly e del primo libro in preparazione, il progetto debutta in questi giorni come collana multimediale: 4 dvd sul mondo del crudismo gourmet, ne illustra i vantaggi, le principali tecniche di manipolazione degli ingredienti, le attrezzature essenziali e tutti gli ingredienti che non devono mai mancare in dispensa.
Il «piatto forte» della collana sono le 40 ricette crudiste-gourmet ispirate alla grande tradizione della cucina italiana. Alessandra Magliaro-Ansa
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