Ingredienti per 4
Per la pasta dei ravioli
125 gr. di semola di grano duro
35 gr di tuorlo
40 gr. di uova intere
Setacciare la farina e formare una fontana.
Aggiungere le uova e lavorare sino a quando si otterrà un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per mezz’ora.
Per il ripieno dei ravioli
100 gr. di patata a pasta gialla
50 gr. di caciocavallo di podolica 18 mesi
1 gr. di timo
Sale e pepe q.b.
Lavate le patate e lessatele intere con tutta la buccia in acqua salata; quando saranno cotte scolatele e lasciatele intiepidire. Nel frattempo tagliare a cubetti il caciocavallo di podolica.
Pelare le patate, passarle nello schiacciapatate e metterle in una terrina. Unire il caciocavallo a cubetti e amalgamare il tutto con un filo d’olio, sale e pepe q.b. e timo.
Stendere una sfoglia sottile e dividere in due parti uguali. Su una parte della sfoglia disponete con un sac a poche delle palline di ripieno, distanti circa 5 cm, l’una dall’altra e con l’altra parte coprite il tutto chiudendo per bene i bordi con le mani, dopo averli leggermente inumiditi con un pennellino intinto nell’acqua.
Con un coppa pasta di 4 cm. di diametro ritagliare i tortelli e fateli riposare su una superficie infarinata fino al momento della cottura.
Per la salsa di carciofi
4 carciofi di media grandezza
1 cipollotto fresco
1 spicchio d’aglio
Olio extra vergine d’oliva
Pulire i carciofi . recidere la sommità e dividerli in due. Togliere il fieno e tagliarli a lamelle.
In una padella con il fondo di olio e aglio vestito, soffriggere i carciofi e aggiungere una noce di burro; coprirli con il brodo vegetale e far cuocere per 5 minuti.
In seguito ridurre a crema i carciofi con il frullatore a immersione.
Per le polpettine di zampina
50 gr. di zampina di Gioia del Colle
Pan grattato q.b.
Sbudellare la zampina, formare delle piccole palline e passarle nel pan grattato. Infine laccarle con un fondo di carne.
Preparazione
Lessare i ravioli in acqua salata per 3 minuti, scolarli con l’aiuto di un mestolo forato e condirli con la crema di carciofi.
Disponete 5 ravioli in una fondina e guarnire ciascuno con una polpettina glassata e un filo d’olio.
ricetta di Antico Borgo a Gioia del Colle
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