di Cristina Mosca
Una nuova chicca è uscita dalle cucine del Ristorante Zunica di Civitella del Tronto (Te), in Abruzzo. Il famoso, tradizionale timballo di zite è stato consacrato anche dal Corriere della Sera di pochi giorni fa, ma noi siamo andati a caccia di una piccola creazione dedicata alle montagne: il raviolo “callara e zafferano”. « Il raviolo onora la tradizione pastorale della pecora cucinata “alla callara”: fuori dal Teramano è “alla cottora” o “ajo cotturu”, insomma cotta in un paiolo di rame – spiega Daniele Zunica, patron del ristorante “Zunica 1880” – Della pecora si usano le parti più “nobili”: filetto, controfiletto e coscia di pecora. Si prevede una cottura di cinque ore, a fuoco lento».
Gli ingredienti per 4 persone sono filetto, contro filetto e coscia di pecora; sale, olio, aglio, rosmarino, sedano, carote, cipolle, pepe, noce moscata, chiodi di garofano, alloro, parmigiano, uova, Montepulciano d’Abruzzo, olio extravergine di oliva, zafferano, formaggio pecorino a scaglie. Per la sfoglia: 300 g di farina 00, 2 uova, 50 ml d’acqua un pizzico di sale.
Si lascia marinare la carne tagliata a pezzettoni per 12 ore con sale, olio e rosmarino, poi si prepara il soffritto con sedano, carote e cipolle. Si aggiunge la pecora. Quando la carne è cotta la si scola, la si raffredda, si disossa, si tagliuzza e si impasta con parmigiano, uova e un cucchiaio d’olio extravergine. «Si adagia la carne tagliuzzata su una sfoglia e si copre con un altro strato, che si taglierà a forma di raviolo di grandezza a piacimento – spiegano Luca Di Felice e Sabatino Lattanzi, classi 1982 e 1988, dal 2006 insieme alla guida della cucina del ristorante – A metà cottura dei ravioli, si scola e si versa sulla salsa di zafferano. Si termina la cottura a fuoco lento».
«Per la salsa – concludono – si prepara uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino, olio extra vergine d’oliva, fondo di cottura della pecora: si porta ad ebollizione, si aggiunge lo zafferano dell’Aquila e si lascia riposare».
«La pecora alla callara normalmente richiede vini rossi importanti, ma qui parliamo di un ripieno soffice – spiega Maurizio Neri, responsabile della carta dei vini – Il nostro consiglio di abbinamento è perciò un Montepulciano d’Abruzzo doc Cerasuolo 2010 dell’azienda “Valentini”».
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