Ancora una ricetta di pasta da Gianluca D’Agostino del ristorante Veritas di Napoli.
Ingredienti per 4 persone
Per i ravioli
Semola di grano duro 250 gr
Farina 00 250 gr
Tuorli di uovo 18 gr
Formaggio di Agerola 300 gr
Per la salsa di genovese
Muscolo di manzo 500 gr
Cipolla ramata di Montoro 1,5 kg
Sedano 1 costa
Carota ½
Vino bianco ½ bicchiere
Concentrato di pomodoro 10 gr
Pancetta tesa 50 gr
Olio extra vergine q b
Procedimento
Per i ravioli
Fare un impasto con la semola, la farina 00 e i tuorli di uovo, far riposare per 2 ore in frigo.
Nel frattempo far fondere a bagno maria il formaggio, metterlo in una sacca da pasticceria.
Stendere con il mattarello la sfoglia molto sottile e con un taglia pasta rotondo del diametro di 6 cm tagliare la sfoglia, riempire al centro con il formaggio fuso e chiuderli a ½ luna.
Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata per 3 minuti.
Mantecare con salsa di genovese e la sua carne sminuzzata.
Per la salsa di genovese
Far rosolare in un tegame il manzo e la pancetta con un filo d’olio, sfumare con il vino bianco e aggiungere le cipolle affettate, la carota, il sedano, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale.
Far cuocere con coperchio per almeno 3 ore finchè le cipolle non sono fondenti e la carne non sia tenerissima, infine aggiustare di sale.
Questa ricetta è del ristorante Veritas di Napoli.
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