Ravioli di baccalà e patate con vongole e funghi: la ricetta di Giampaolo Zoccola

Pubblicato in: i primi, Le ricette
Ravioli vongole e funghi

di Gianpaolo Zoccola chef di Dimora Nannina

Ingredienti

Per la sfoglia
250 gr di farina di semola ,250 gr di farina 00, 16 tuorli ,30 gr di acqua , sale .

Per la farcia
200 gr baccalà , 150 gr patate , 1 lt di latte , scalogna , olio evo , Parmigiano , sale e pepe .

Per il condimento
500 gr di vongole veraci , 250 gr di funghi pioppini , olio evo , sale e pepe aglio , 1 limone

Procedimento

Preparare la pasta fresca all’uovo mescolando per bene tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto liscio e compatto farlo riposare per almeno 5 ore in frigo.
A parte preparare la farcia , realizzando quindi un mantecato di baccalà ; in un tegame scalogno olio evo e far sudare , calare quindi il baccalà e le patate e coprire con il latte ; a cottura ultimata (18/20 min) con l’aiuto di una schiumarola passare il composto asciutto in platetaria e con l’aiuto di una frusta mantecate aggiungendo il formaggio sale e pepe .
Far raffreddare in abbattitore di temperatura o in frigo e riempire una sacca da pasticceria ; stendere la pasta con l’aiuto di una stendipasta spessore medio e farcire i ravioli.
A partire soffriggere nell’olio evo l’aglio in camicia e i funghi ; dopo averli salatati in padella per pochi minuti tenerli da parte ed aggiungere quindi le vongole.
Attendere che si aprono una ad una le sgusciato ed aggiungiamo al sughetto i funghi .
Calare la pasta e prima dei tempi di cottura di essa scolare e risottarla nel sughetto .
Impiattare a piacimento con delle foglioline di odori freschi

Ravioli vongole e funghi

Di Gianpaolo Zoccola chef di Dimora Nannina

Ingredienti

Preparazione

Preparare la pasta fresca all’uovo mescolando per bene tutti gli ingredienti e ottenuto un impasto liscio e compatto farlo riposare per almeno 5 ore in frigo .
A parte preparare la farcia , realizzando quindi un mantecato di baccalà; in un tegame scalogno olio evo e far sudare, calare quindi il baccalà e le patate e coprire con il latte ; a cottura ultimata (18/20 min) con l’aiuto di una schiumarola passare il composto asciutto in platetaria e con l’aiuto di una frusta mantecate aggiungendo il formaggio sale e pepe .
Far raffreddare in abbattitore di temperatura o in frigo e riempire una sacca da pasticceria ; stendere la pasta con l’aiuto di una stendipasta spessore medio e farcire i ravioli .
A partire soffriggere nell’olio evo l’aglio in camicia e i funghi ; dopo averli salatati in padella per pochi minuti tenerli da parte ed aggiungere quindi le vongole.
Attendere che si aprono una ad una le sgusciato ed aggiungiamo al sughetto i funghi .
Calare la pasta e prima dei tempi di cottura di essa scolare e risottarla nel sughetto .
Impiattare a piacimento con delle foglioline di odori freschi

Dai un'occhiata anche a:

Exit mobile version