Raviolo, raviolo delle mie brame, quali i tuoi segreti? Per conoscerli non basta guardare, bisogna provare perché il trucco avido per intrappolare i gourmet è tutto nella composizione della farcia che varia di regione in regione, da famiglia a famiglia.
Più degli spaghetti è capace di rappresentare l’unità nazionale italiana, per lo meno a tavola. Non a caso il raviolo è il primo tipo di pasta ripiena di cui si abbia notizia certa e documentata a cavallo tra il XII e il XIII secolo, quando un colono savonese si impegna a fornire al proprio padrone un pranzo per tre persone durante la vendemmia fatto di pane, vino, carne e ravioli. Fu proprio nel corso del Duecento che Genova cominciò a diffondere questa pasta attraverso i suoi traffici nel Mediterraneo, per molti secoli l’unica autostrada italiana, quasi sempre più sicura del viaggio in terraferma dove la possibilità di incontrare banditi era certa come la fatica di salire e scendere tra colline e montagne senza avere traccia di alcun sistema viario dopo la caduta di Roma.
Non si conosce il significato del termine, qualcuno lo fa derivare da rabiola, ossia piccola rapa, c’è chi pensa al rovigliolo inteso come groviglio per la farcia, oppure semplicemente inventato da un cuoco di nome Ravioli impegnato a Gavi Ligure a cucinare per i signori genovesi residenti nello strategico paese roccaforte della Repubblica.
Già alla fine del Duecento a Parma si trovano tracce del raviolus nella cronaca di Fra Salimbene mentre la consacrazione ufficiale è senza dubbio nel Decamerone, quando Giovanni Boccaccio ambienta i ravioli nel paese del Bengodi dove, citiamo, c’era «una montagna tutta di formaggio grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e ravioli, e cuocerli in brodo di capponi».
D’altra parte il Larousse, nel suo piccolo dizionario gastronomico, concede proprio all’Italia l’invenzione del raviolo. Giambattista Gaulli, detto “il Baciccio”, grande firma della pittura secentesca genovese, si faceva mandare a Roma, dov’era impegnato a dipingere la volta della chiesa del Gesù, opulenti piatti di ravioli preparati dai parenti rimasti in Liguria. E se li divorava fra le impalcature mente dipingeva santi e madonne.
Anche le memorie di Niccolò Paganini sono popolate da ravioli fumanti e gustosi secondo la tipica variante genovese caratterizzata da una farcia di polpa di vitello macinata con la borragine e da frattaglie quali le animelle, le cervella e gli schienali, ripieno estremamente sofisticato nei sapori.
Sicuramente comunque oltre che in Emilia Romagna il raviolo è presente in tutta la dorsale appenninica meridionale e poi, con la nascita della società dei consumi di massa, apprezzato ormai in tutta Italia.
Le differenze sono nella grandezza e ovviamente nella farcia anche se questo scrigno gastronomico è stato adottato dall’alta ristorazione in mille varianti.
Ma nei paesi del Sud in genere si usa formaggio fresco, pecorino soprattutto, con qualche spezia e si condisce sempre con il pomodoro per riequilibrare con l’acidità la grassezza della farcia e la dolcezza della pasta.
Ed è appunto la variante dolce, magari con farcia di castagne e aggiunta finale di miele, cannella e diavulilli, cioé piccole perline di confetti colorati, ad essere molto diffusa nel Cilento, nell’Irpinia e in Calabria, cioé nelle zone interne dove prevale la cultura della cucina di montagna. Una cosa è certa, il raviolo nasce lì dove non esiste la tradizione di pasta di grano duro, come piatto della festa e della gioia per i bambini.
Impossibile stabilire con certezza come siano andate le cose anche perché conta il fatto che oggi il raviolo più famoso è appunto quello caprese, il piatto simbolo dell’isola, i cui segreti sono custoditi gelosamente dalle ultime massaie e dagli chef al lavoro nei ristoranti e negli alberghi.
E allora meglio dare subito la ricetta classica per quattro persone.
Con i tempi che corrono, questo può sicuramente considerarsi un piatto mediterraneo completo tanto per il goloso quanto per il nutrizionista ed è sicuramente una delle bandiere della cucina caprese così come si è classicizzata nel corso degli anni Sessanta e Settanta anche se si è diffuso anche a Sorrento, Massa Lubrense e Vico Equense dove viene proposto in quasi tutti i ristoranti.
Con l’arrivo dell’opulenza Capri, isolata sino all’arrivo di Ferdinando di Borbone amante della caccia alle quaglie, ha cominciato ad inserire molte varianti nella farcia, anche di tipo non tradizionale come la mozzarella o il fiordilatte vaccino.
Io voglio cogliere l’occasione per darvi la ricetta di uno chef che ha lavorato a lungo sull’isola. Si tratta di Nazzareno Graziano Menghini, della scuola di Gualtiero Marchesi, re delle cucine del Quisisana per molti anni prima del suo trasferimento a Roma e dell’arrivo del bravissimo Mirko Rocca.
Per la pasta useremo un chilo di farina, mezzo litro di acqua calda e 50 grammi di olio di oliva secondo l’impostazione tradizionale. Nella farcia, invece, metteremo 600 grammi di ricotta secca, 300 di fiordilatte, 100 di ricotta, due tuorli d’uovo, una manciata di parmigiano reggiano, una grattatina di noce moscata, un mazzetto di maggiorana. Anche in questo caso la salsa è fatta con pomodoro e basilico.
English
Everyone loves ravioli, but what is the secret? You have to taste them, it is the ingredients for the filling that tempt a gourmet’s palate, which vary with each family recipe, and from region to region.
It is ravioli, rather than spaghetti, that is capable of uniting Italians, at least around a table. And it is no accident that ravioli is the first kind of filled pasta to be documented between the end of the twelfth and the beginning of the thirteenth century, when a Savona farm-worker made his employer a lunch of bread, meat and ravioli during the grape harvest. During the thirteenth century, the Genoese began to export this pasta via their Mediterranean trading routes. For many centuries, these highways of the sea were the ones travelled by Italians. They were almost always safer than overland routes where you were as likely to be attacked by bandits as you were to find yourself trudging up and down hills and mountains, since the road systems built at the time of Roman Empire no longer existed.
The origin of the word ravioli is unknown. Some people say that it derives from rabiola, a small turnip, others that it comes from rovigliolo (similar to the Italian word groviglio meaning “mesh”, which might perhaps refer to the filling). Others believe that the pasta was simply invented by a cook called Ravioli, who created dishes for the Genoese lords residing at Gavi Ligure, a strategic stronghold of the Republic. At the end of the thirteenth century, the raviolus is mentioned in the chronicle of Fra Salimbene of Parma. However, the word “ravioli” first appears as such in the Decameron, when Boccaccio associates this pasta with the townsfolk of Bengodi: “On a mountain, all of grated Parmesan cheese, dwell folk that do nought else but make macaroni and ravioli, and boil them in capon’s broth.” Moreover, the Larousse Gastronomique also attributes the invention of ravioli to Italy.
When the renowned seventeenth-century Genoese painter Giambattista Gaulli, called Baciccio, painted the ceiling of the Church of the Gesù in Rome, he ordered magnificent dishes of ravioli prepared by his relatives in Liguria to be sent to him, which he enjoyed while taking a break from painting the saints and madonnas.
In a more musical vein, Niccolò Paganini often mentions in his memoirs the fine flavour of piping hot, tasty ravioli stuffed with minced veal flavored with borrage, and sweetbreads, brains and marrow, according to the traditional Genoese recipe. Although ravioli originated in Emilia Romagna and were soon enjoyed also as far as Rome, they became a national dish with the advent of the consumer society. The differences lie in the size and filling, and haute cuisine chefs have created a thousand varieties of this gastronomic speciality.
However, in southern towns ravioli are usually served with fresh cheese, especially pecorino, with added spices, and tomato sauce to counteract the richness of the filling and the slightly sweet flavour of the pasta.
It is this sweet variety with a chestnut filling topped with honey, cinnamon and hundredsand- thousands that is typical of Cilento, Irpinia and Calabria, namely those inland areas where traditional mountain cooking is the mainstay. One thing is certain, ravioli were invented where durum-wheat pasta is not traditionally eaten, as a dish for celebrations, and one that children adore.
It’s impossible to say exactly how things went, but what counts today is the fact that the Capri ravioli are the most popular. They are the speciality of the island, whose recipe is jealously guarded by the last of the traditional housewives and the chefs of the island’s restaurants and hotels.
But what we can do is give you the basic recipe for four people. You’ll need half a kilo of flour, two tablespoons of extra-virgin olive oil, and hot water for the dough, and 300 grams of hard caciotta cheese, two eggs, at least 200 grams of grated cheese, and a pinch of marjoram. But that’s all we can tell you because everyone has their own secret regarding the aging of the cheese, which is critical to the consistency of the filling, and the other aromatic Mediterranean herbs that are used, of which Capri has an infinite variety.
To prepare the dough, put the flour, extravirgin olive oil and hot water into a bowl and mix well to obtain a smooth dough, then leave it to stand for an hour or so. Unlike the richer Emilia-Romagna recipe, eggs and butter are not used for the Capri ravioli.
The filling should be prepared beforehand, by blending the caciotta (preferably made with cow’s milk) grated cheese, marjoram and beaten eggs, to a smooth paste. Then take the dough, kneed it for a few minutes, adding a little flour, and roll it out thinly. Cut out the rounds for the ravioli, put a spoonful of filling on each and seal the edges, which can be jagged or scalloped. Cook them in salted boiling water until they are al dente. They are always served with a fresh tomato sauce flavoured with basil.
When Capri began to enjoy economic wellbeing, after a period of isolation that ended with Ferdinand of Bourbon who had a passion for hunting quail, many variations on the filling were introduced, including mozzarella made with buffalo or cow’s milk. I would like to take this opportunity to give you the recipe of a chef who worked for many years on the island. His name is Nazzareno Graziano Menghini, and he studied under Gualtiero Marchesi, who reigned supreme at the Quisisana Hotel for many years before he moved to Rome and was replaced by the very talented Mirko Rocca.
For the dough you’ll need a kilo of flour, half a litre of hot water and 50 grams of olive oil, which you mix as described above. For the filling, 600 grams of hard ricotta, 300 grams of mozzarella made with cow’s milk, 100 grams of fresh ricotta, two egg yolks, a handful of grated Parmesan cheese, grated nutmeg, and a small bunch of marjoram. These ravioli are also served with tomato and basil sauce.
Nowadays, this can certainly be considered a complete Mediterranean dish in every sense of the word, both for people who love their food and others who are more diet conscious. It is certainly one of the calling cards of Capri’s cuisine, where it became a classic in the Sixties and Seventies, later spreading to Sorrento, Massa Lubrense and Vico Equense, where ravioli are on the menu in almost all restaurants. Capri’s traditional ravioli are best accompanied by a red wine that is easy to drink, a Piedirosso from Campi Flegrei or Ischia, matured in steel casks, which marries perfectly with the tomato sauce and filling.
Pubblicato su Capri Review n.22 del settembre 2004
Ravioli capresi
Di Luciano Pignataro
Ingredienti per 4 persone
- mezzo chilo di farina
- un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva
- un po’ d’acqua per la pasta
- Nel ripieno:
- 300 grammi di caciotta secca
- due uova
- almeno 200 grammi di formaggio grattugiato
- un po’ di maggiorana.
Preparazione
Prepariamo la sfoglia mettendo in un recipiente la farina, l’olio extravergine di oliva, mezzo litro di acqua calda mescolando energicamente fino ad ottenere una pasta omogenea da far riposare qualche ora.
A differenza della opulenta versione emiliana in questo caso nella pasta non si mettono né uova e né burro.
A parte avremo preparato la farcia unendo la caciotta, in genere di latte vaccino, il formaggio grattuggiato, la maggiorana, le uova sbattute.
Dopo un po’ riprendiamo la pasta, la lavoriamo per qualche minuto infarinando un po’ e infine la stendiamo con un mattarello fino ad ottenere la sfoglia sottile.
Ricaviamo la forma del raviolo, lo riempiamo e lo chiudiamo.
Giù poi nell’acqua bollente per cucinarlo. Il condimento è sempre quello: sugo di pomodoro fresco e basilico.
La forma è sempre rotonda ma irregolare, il bordo è merlato o dentato se preferite.
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