di Frank Rizzuti
I ravioli, piatto lucano, solitamente della domenica, non sono uguali per ogni mamma che li prepara secondo la sua personale interpretazione. Sicuramente sono sempre il simbolo di abbondanza e Festa.
Vi racconto due versioni: una estiva con il solo sugo di pomodoro e un’altra che consiste in ravioli di ricotta con zucchero e cannella al ragù di agnello, tramandata dalla tradizione medievale ma che in molte famiglie lucane rappresenta tuttora il piatto goloso della domenica.
I ravioli dolci con ragù di agnello e pecorino di Filiano sono molto interessanti per il loro particolare abbinamento, la difficoltà consiste nel creare il giusto equilibrio tra la ricotta leggermente zuccherata e profumata e la cannella e il ragu di agnello, intenso e deciso.
Ravioli di Mammà
Di Frank Rizzuti
Ricetta raccolta da Novella Talamo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per la salsa al pomodoro:
- 300 gr pomodori San Marzano
- Uno spicchio di aglio
- Due cucchiai olio extravergine
- Per i ravioli:
- 500 gr semola rimacinata di grano duro "Senatore Cappelli"
- 3 uova
- 180 gr acqua
- Per il ripieno alla ricotta:
- 600 gr ricotta di pecora o di mucca podolica
- 3 tuorli d'uovo
- 1 pizzico di sale
- 3 cucchiai di pecorino di Filiano stagionato
- 1 ciuffetto di prezzemolo
- 1 pizzichino di sale
- Per il ripieno dei ravioli dolci
- 500 g ricotta di pecora
- 3 tuorli d’uovo
- 1,5 cucchiai di zucchero
- 1 cuchiaino di cannella in polvere
- (io aggiungo anche la buccia di mezzo limone grattugiata e il pepe bianco di mulinello)
- Per il ragù dei ravioli dolci:
- 200 g polpa d’agnello
- Mezzo cucchiaio di strutto (sugna)
- 2 peperoni
- 300 gr pomodoro San Marzano Dop
- 2 spicchi d’aglio
- 1 foglia d’alloro
- 1 bicchiere di aglianico giovane
- pecorino di Filiano 18 mesi
Preparazione
Per la salsa al pomodoro:
Soffriggere l’aglio nell olio, appena sfrigola aggiungere i pomodori tagliati a pezzi, coprire e cuocere per 20 minuti a fuoco basso, regolare di sale e spegnere.
Per i ravioli:
Impastare bene tutti gli ingredienti, coprire con pellicola e lasciar riposare per circa 1 ora.
Per il ripieno alla ricotta:
Mescolare bene tutti gli ingredienti con la forchetta fino a che abbiamo una crema, se troppo dura ammorbidire con acqua tiepida. E’ bene prepararlo qualche ora prima in modo tale che i sapori si amalgamano.
Preparazione dei ravioli:
Stendere la pasta con il matterello di legno (non deve essere sottilissima) e mettere 1 cucchiaio di ripieno per ogni raviolo.
Chiudere la sfoglia sovrapponendo la parte superiore a coprire quella del ripieno e far uscire bene l’aria attorno ad ogni mucchietto premendo con le dita, altrimenti in cottura si gonfiano.
Tagliare i ravioli con la rondella e metterli ad asciugare.
Cuocerli in abbondante acqua salata, condire col sugo e completare con una spolverata di pecorino di Filiano.
Per i ravioli dolci procedere come per la versione salata.
Per il ragù dei ravioli dolci:
In una pentola preferibilmente in terracotta scaldare un velo d’olio e mezzo cucchiaio di strutto e fare prendere colore agli spicchi d’aglio; aggiungere la polpa d’agnello tritata al coltello e l’alloro, rosolate a fuoco vivo senza coperchio e quando sarà ben colorita sfumare con un bicchiere di aglianico giovane. Aggiungere poi il pomodoro e i peperoni. Lasciare su fuoco basso e col coperchio per circa due ore, aggiungendo liquido, acqua o brodo, se il ragù accennasse ad attaccare.
Cuocerli in abbondante acqua salata,
Impiattare e condire con il ragù e il pecorino grattugiato.
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