di Marco Contursi
Conosco Pietro Parisi da venti anni, tanto talento e una profonda conoscenza dei prodotti e delle tradizioni gastronomiche rurali. Trovarlo nelle cucine del Pancrazio, il ristorante del Boutique Hotel Palazzo Gentilcore, di Chiara Fontana e Giovanni Riccardi mi ha fatto veramente piacere. E un pranzo di lavoro per pianificare un evento è stata l’occasione per sedere allo stesso tavolo di due splendide ragazze, per riassaggiare la cucina di Pietro e soprattutto provare, per la prima volta, un piatto sorprendente nella sua semplicità vegetale: spaghettoni quadrati al ragù di foglie di fico cilentano.
I fichi in Cilento non mancano e anche qui, nel giardino dell’Hotel ne troviamo di meravigliosi. Pietro ci fa un ragù vegetale senza carne che però al gusto non fa rimpiangere quello classico, anzi se non mi avesse detto che era fatto con le sole foglie di fico, avrei creduto ci fosse del muscolo vaccino dentro: saporito, opulento, cremoso.Questa la sua ricetta, ma ovviamente il consiglio è di venirlo a provare qui, a due passi dalla piazzetta di Castellabate e a qualche passo in più dallespiagge bandiera blu da sempre, in un contesto signorile e confortevole come Palazzo Gentilcore, con lo sguardo che taglia le montagne, fino a perdersi nel mare. Mi dicono anche di una meravigliosa jacuzzi panoramica, con vista a più infinito, ma ne ho contezza solo grazie alle foto e non l’ho ancora testata….magari sorseggiando una bollicina locale in buona compagnia..
Ingredienti
500 gr pomodoro san marzano pelato
1 cipolla di Vatolla
7 foglie di fico fresche
320 g spaghettoni
olio evo
sale
Procedimento
In un tegame far soffriggere una cipolla e le foglie di fico, appena le foglie iniziano a colorirsi aggiungere il pomodoro pelato, appena inizia il bollore abbassare la fiamma e far cuocere lentamente il ragù per circa 12 ore dopo aver coperto il tegame con un coperchio , dopo 12 ore il ragù sarà di un colore oro passare il tutto al passaverdure manuale, aggiustare di sale il ragù
In un tegame far bollire abbondante acqua salata e aggiungere lo spaghettone, fatelo bollire per circa 8 minuti scolatelo al dente e saltate la pasta nel ragù di fico servite la pasta in un piatto su una foglia di fico e guarnite lo spaghettone con foglie di fichi croccanti.
Abbinamento: un fiano cilentano invecchiato almeno 5 anni.
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