Quattro cose che non si trovano più al ristorante

Pubblicato 2 mesi fa in: Polemiche e punti di vista

di Marco Contursi

Da alcuni anni, sia nei ristoranti che nelle pizzerie è tutto un fiorire di menu pieni di prodotti blasonati, Dop, Igp, Presidi Slow food e chi più ne ha più ne metta.

Tuttavia, alcuni alimenti ancora sono negletti per ristoratori & co.

Quali? Vediamolo insieme.

I SALUMI. L’alta ristorazione ha il carrello dei formaggi, negli stellati si parla di salumi di mare e salumi vegetali ma dei salumi classici poco o nulla si trova, e pur quando si trova è poca roba come mi è capitato di riscontrare in recenti viaggi in Italia, dove in uno stellato di stampo classico i salumi erano ordinari (ci si aspetta almeno prodotti al pari degli altri proposti) e in hotel 4 stelle i salumi a colazione erano davvero pochissima cosa. Questo perché nell’immaginario comune il salume è qualcosa che deve costare poco, ancor meno se deve essere usato per cucinare. Anche nei menu di alcune pizzerie blasonate leggi: mozzarella di bufala dop, pomodoro san marzano dop, olive caiazzane presidio slow food, salme, prosciutto cotto.

Ma scusate perché il prosciutto cotto o il salame devono essere figli di n.n.??????

IL PANE. Il pane non suscita battaglie mediatiche, a colpo di impasti, motivo per cui molti ristoranti usano pani surgelati, che rigenerano al momento di portare in tavola, o ancora comprano pani di scarsissima fattura perché c’è l’idea che essendo una cosa che si offre nel coperto, bisogna risparmiare. Nella alta ristorazione a dire il vero il cestino del pane spesso ha dignità che merita, ma come scendiamo di fascia a volte è imbarazzante quello che arriva. D’altronde gli stessi mulini offrono ad un prezzo molto più economico le farine da pane rispetto a quelle da dolci e da pizza ma poi andando a ben vedere le differenze non sono molte. I supermercati poi ci propinano baguette congelate, semilavorate, che vengono ultimate di cotture nel supermercato stesso per offrirle calde e che a volte, sono di provenienza estera e contengono additivi utili a conservarle più a lungo. Ma d’altronde se i clienti continuano a preferirle al pane del panificio vicino casa con chi vogliamo prendercela????? Sarebbe bella una campagna mediatica per ridare dignità al pane e a chi lo produce come un tempo. Ma anche in blog e siti di gastronomia vari, si offre spazio a panettieri solo se si chiamano Boulangerie e fanno cose strane, sennò nisba. Perché il pane come pure i salumi è visto come qualcosa di scontato perché di uso quotidiano e quindi non meritevole di attenzione.

Ma provate a farvi due fette di pane di casa con un grande prosciutto crudo col suo bel grassetto bianco e un pomodoro maturo e altro che caviale o tartufo….

LA FRUTTA. Ormai la frutta è scomparsa dalla ristorazione. Provate a chiedere “c’è della frutta” e o vi sentirete dire “no, mi spiace” , o vi arriverà qualcosa di vecchio e ammaccato, dimenticato in qualche angolo del frigo. E’ pur vero che quasi nessuno la chiede più e la frutta costa e si rovina facilmente se non consumata, ma ha perso ogni dignità nella proposta dei ristoranti, fino a scomparire del tutto nelle pizzerie. Tranne quando si fa la pizza con l’ananas per acchiappare like. Eppure la frutta è buona, fa bene e potrebbe essere anche interessante per un ristoratore recuperare e proporre vecchie varietà di frutta come le mele limoncelle, le sorbe, i corbezzoli, la pera Signora, nell’ottica di una offerta non banale e gastro culturalmente interessante.

Ma poi non è meglio una bella pera pericina di certi dolci nel boccacciello che vedo in giro???….

VINI DA VITIGNI MINORI. L’offerta del vino è abbastanza omologata, tranne che se andiamo in posti specifici, ma la maggior parte di ristoranti e pizzerie ha vini campani da aglianico e falanghina, e vini di altre regioni dai soliti nebbiolo, sangiovese, merlot ecc…. Sarebbe invece davvero interessante una bella carta che includa bottiglie da vitigni minori come tintore, coda di pecora, pepella, pallagrello ecc.. Idem dicasi per i nomi delle cantine, ormai alcune sono presenza fissa nelle carte dei vini anche delle ferramenta che come le vedo scappo a gambe elevate, anche perché mi devono spiegare come fanno ad usare uve di proprietà se le loro bottiglie le trovi anche dal barbiere?????

La biodiversità è ricchezza, anche al palato…

L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA. Per fortuna, sono passati i tempi in cui trovai in ben due stellati oli scadenti, ma in tanti posti, anche blasonati, mi capita, ancora, di trovare oli vecchi, a volte addirittura scaduti, o peggio, oli autoprodotti rancidi e con difetti di fermentazione. Perché anche l’olio, proprio perché alimento quotidiano è visto come qualcosa di banale su cui risparmiare o su cui si è semplicemente ignoranti e quindi pregi come ad esempio l’amaro ed il piccante sono visti come difetti. Ma lo capite che una fetta di pane buono con un grande olio sono già di per sé un grande piatto????? Senza scomodare la religione cristiana col valore simbolico del pane ed dell’ olio, basta già il palato a dirci che un olio di qualità cambia, in meglio, il volto ad un piatto, come pure un olio difettato lo distrugge. Ma d’altronde di olio negli articoli e nelle recensioni di giornali e blog, si parla poco, perché in Campania ma, posso tranquillamente estendere la cosa a tutta l’Italia, di penne che scrivono di food pochissime hanno fatto corsi specifici sull’olio e anche giornalisti gastronomici famosi non si accorgono se sulla loro pizza o sulla loro zuppa è stato messo un olio rancido o con sentori di riscaldo.

L’importante è frequentare subito i corsi per imparare a roteare il calice a tavola per fare bella figura con gli amici o con la fidanzata….

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