Quarto (Na), ristorante Sud

Pubblicato 15 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Via SS Pietro e Paolo n° 8
tel. 081.0202708
www.sudristorante.it
Aperto la sera, domenica e festivi a pranzo
Chiuso il lunedì

Non aver paura, spalanca i tuoi sensi: sei a Sud
Non c’è un luogo giusto per realizzare un sogno. Esiste solo quello che scegli, che senti tuo. Marianna Vitale e Pino, suo marito, per creare il loro Sud, hanno scelto Quarto. Un po’ come gli Sposito, con stupore di tutti, hanno scelto Brusciano. In barba ai graffiti e alla sciatteria dell’amministrazione, hanno acceso una serie di stelle in una periferia dove le luci a volte sembrano essersi davvero spente.
Se passione, carattere, testardaggine, e una certa spensieratezza, quasi incoscienza, si attribuisce agli abitanti dei Sud, questi esempi ne sono la conferma. Con sublime esercizio di fantasia e gusto Pino e Marianna, hanno ricavato una bianca e luminosa terrazza, piena di piante, nell’area antistante il locale sulla quale si affacciano una serie di anonimi condomini.

L’interno, confortevole e minimalista, attraverso una serie di piccoli dettagli, ammicca discretamente, senza essere scontato, al Nord Africa, a Cuba e alla periferia di Napoli. Un balcone sgangherato, una santera, una venditrice ambulante, un arco, sono catturati per sempre dalle belle foto bianco e nero appese alle pareti, firmate dal fratello di Marianna.
Pino, mentre Marianna lavora in cucina assistita da un giovanissimo staff, attende gli ospiti, consiglia il vino e coordina il personale, attento e mai susseguioso. Circa 150 le referenze di vino, metà delle quali campane. Ma il progetto è di farle crescere, come quello di superare i confini del Sud tricolore, oggi ben rappresentato dalla “stratificazione di fresella”, in carta, per cercare cogliere qualche suggestione mediterranea.
Lei, 29 anni, laurea in Lingue, alcune esperienze in Italia e circa un anno alla scuola di Lino Scarallo, mi confessa a fine cena: “Sud è come tre figli”. E’ in cucina da sempre. Prima di farne un mestiere, a casa dei suoi nei pressi di Via Duomo, nel cuore antico della città, mi racconta. “Si era arrivati a ritmi tanto sostenuti che il passo, per farlo davvero, un ristorante, era breve”. Li incontro in occasione della serata “Riesling day” promossa dall’Ais Napoli in collaborazione con Vino&Design. Elaborare un menu del Sud per uno dei più freddi vini della vecchia Europa è il compito della serata della chef.
La grande vetrata che dà sulla sala con i suoi 40 posti, mostra una Marianna concentrata, a capo chino e in frenetica attività. Sceglierà una personale e molto riuscita rivisitazione dei piatti che ne hanno allevato il gusto.

Soutè di telline, baccalà in pastella, riso e verza, pasta e patate, maiale nero casertano e cannolo siciliano. Oggi, che l’arte del rielaborare e presentare con mano precisa, accattivante, usando una grande materia, è saldamente parte del suo bagaglio, li chiama Zuppetta di telline e peperoncini verdi con filo di ricotta al pepe nero; Zeppola di baccalà su tre salse; Arancino di riso e verza su passatina di verza, pomodori secchi e acciughe; Fettucce cozze, patate e pecorino; Filetto di maialino con papaccella croccante su salsa di prezzemolo, salsa di papaccella cotta e pesto d’olive nere. Il risultato è un sapore in alta definizione che invoglia al bis e che dà il meritato conforto alle pulsioni nostalgiche, alle esigenze “masticative”, e dice no alle tendenze modaiole. All’uso di trasformare tutto in gingillo: cubico, cilindrico, spumoso e magari crudo. Comunque lo si voglia chiamare, ci si riconosce: questo è semplicemente Sud.

Monica Piscitelli

Visita del 18 luglio 2009
Per parlare di questo ristorante si deve iniziare con una frase che Mariana e Pino si sentono porre, spesso: ”Avete avuto proprio un bel coraggio ad aprire il vostro locale a Quarto”. Ma io non posso, invece, che plaudire al coraggio di Marianna Vitale e Pino Esposito, nell’aver acceso un’altra fiammella di speranza, in un territorio, i Campi Flegrei, che conta circa 600 e passa attività ristorative, molte delle quali votate ad una ristorazione di bassa qualità.
In questo progetto “Sud” ci leggi tutta la voglia, la tenacia, l’amore e l’attaccamento che hanno i giovani del meridione, verso la propria terra, la storia e le sue tradizioni. La storia d’amore di questa giovane coppia, che ho conosciuto al corso Ais di Bacoli, e simile a molte altre persone colpite dalla passione per l’enogastronomia.
Lunghi anni di visite in locali importanti, degustazioni e visite in cantine, alla scoperta di segreti e prodotti da conoscere e inserire nella propria banca dati, fatta di forti sensazioni ed emozioni,che poi ti porterai dentro per tutta la vita.
Poi la voglia di progettare e costruire qualcosa di tuo e qui la componente femminile di questa coppia esce tutta fuori, in questo il gentil sesso, quando deve tradurre i sogni in realtà, sono decisamente più brave di noi maschietti.
Non me ne voglia Pino, che si occupa della sala, ma è Marianna motore in cucina, che mi ha rapito con la sua storia personale.
La sua storia inizia, non banalmente, quando la mamma, che si doveva guadagnare la pagnotta, per tirare avanti la famiglia, la portava dalla nonna, alle sei del mattino. A casa di nonna non abbondava tanto cibo da cucinare, ma ci si doveva industriare con quello che si riusciva, quotidianamente, a comprare, con i pochi soldi a disposizione, quindi prodotti semplici, che con molta fantasia riusciva a rendere buonissimi, ci dice Marianna. Con la nonna nasce questa complicità culinaria, ma soprattutto è lei che le innesta il seme di questa passione, che trova nel padre il continuatore.
Infatti il padre, ceramista, di quelle di Capodimonte, per lungo tempo nella sua vita ha fatto anche il cuoco, ed è con lui che ha imparato ad usare, in un gioco tutto paterno, i primi trucchi del mestiere.
Mentre da grande fa brevi esperienze in vari ristoranti, non sempre esaltanti, ma è con Lino Scarallo, Palazzo Petrucci, che la sua esperienza, formativa, prende consistenza, qui capisce che questa sarà la sua professione.
Ma ritorniamo a “Sud”, hai subito la sensazione dell’oasi in mezzo al deserto.
Per arrivarci dovete passare per la storica montagna spaccata, per chi non conosce la zona, è il luogo fisico che divide Puteoli da Quartum, di antica memoria romana. Il luogo non brilla per bellezza ambientale, ma dopo circa 700 metri si gira a desta e si entra in un tranquillo parco ed è qui che si trova il locale.
L’ambiente è arredato con molto gusto, con le cucine a vista da dove si intravedono in cucina i collaboratori di Marianna anche loro giovanissimi.
Tutta questa storia è bella. Ma se non fosse accompagnata dal buon mangiare, faremmo solo sociologia, ma non è mestiere nostro.
Appena seduti, ci viene proposto il menù, che prevede anche un menù degustazione a 35 euro, si opta di mangiare alla carta.
Come portata di entrata, ci viene servito un sandwich di pesce bandiera, cotto a vapore, con un insalatina di scarola, pancetta cotta a bassa temperatura e semi di sesamo, deliziosa, per accompagnarla ci viene servita una flutte di spumante Asprinio di aversa, siamo pur sempre nel territorio di Grotta del Sole,
Come primo antipasto si sceglie un insalata calda di polpo, fagiolini all’aglio croccante, crema di patate profumata al limone, finalmente un polpo cotto al punto giusto, buono da mangiare con il cucchiaio, per apprezzarne la bontà.
Buona carta dei vini, qualche campano in più però non guasterebbe
Il secondo antipasto che si sceglie è una zuppa di pomodoro, calamaretti ripieni di ricotta e gocce di pesto, buona ma il pomodoro, chiaramente, tende a farla da padrone, ma gli elementi che lo compongono sono ben equilibrati.
Si passa ai primi, si sceglie nonostante, la psicosi del mare inquinato, le linguine con telline, pomodori cuore di bue e una julienne di peperoncini verdi, molto delicatidella serie una forchettata, tira l’altra.
L’altro primo che abbiamo scelto è una fettuccina con baccalà, noci, mozzarella e battuto di prezzemolo, buono, anche se mi sono permesso di dire a marianna, che forse l’avrei visto più come piatto da inizio primavera e poi eccedeva un po’ in sapidità.
Per il secondo la voglia di una zuppa di pesce, senza che ti venga detto, solo su prenotazione o per due, già vale la scelta, anche i pesci che ci troviamo sono un po’ controtendenza, ci troviamo dentro, cefalo, pesce bandiera, gamberi rossi di crotone, ricciola di fondale, astice e cozze, chiaramente a piccoli tranci, direi proprio da non perdere.
A sorpresa Marianna ci fa arrivare il tortino di alice ammullicate, ripiene di zucchine, melanzane, peperoni e provola di bufala, questa è proprio della serie, non si fa così.
Si chiude alla grande con dei dolci non banali, prendiamo una crostatina meringata calda con cioccolato fondente 70% e cuore di marmellata di arancia, sofficissima.
Il secondo dolce è una pannacotta al basilico su gazpacho di fragole e mandorle tostate, fresca estiva e per finire la sorpresina dalla cucina, un cremoso al caffè, con zabaione anice e liquirizia.
Il costo medio, esclusivi i vini, oscilla tra 35 e 40 euro.
Era un da bel po’ di tempo che nel mio amato territorio non mangiavo così bene.
La speranza è che questo progetto venga premiato.
Di sicuro da oggi i Campi Flegrei hanno un altro soldato arruolato nel movimento di liberazione…

Rosario Mattera

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